唐朝時的家常菜是什麼樣子的？

家常菜的樣式其實還挺難還原的。

因為主要是說家常菜的話，那韋巨源《燒尾宴食單》這類豪奢宴席的菜譜也就沒啥參考價值了，留在紙面上的記錄往往是顯貴、名士的飲食起居。

假如你來自沒有哆啦A夢的22世紀，再去看人民共和國初期的飲食，不下功夫的人就有可能得出「眾所周知當時的領導人不喜歡奢侈品和紙醉金迷的生活，喜歡的食物都是一般的家常菜，而根據文獻記載說他『才飲長江水，又食武昌魚。』，以及喜歡紅燒肉。說明20世紀50年代的家常菜主要就是魚類和豬肉。」

唔...好像哪裡不太對。

但說歸說，雖然燒尾宴食單用不上，總歸能從其他人的記錄中稍微猜測一下，那個全盛時期的餐桌。

首先從跑題開始，為什麼說菜較之西方有很大的區別，其中一個原因就是烹飪方式的重要區別，西方的菜肴中烘、烤、煎、燉、煮頗多，而中餐中少見烘烤，代之以炒、蒸，使得中餐的風格看起來與西餐截然不同。

而但往前倒帶到公元七八百年的唐朝時，炒這種方式雖然早就發明出來，卻遠不像今天這麼普及，一個重要的原因就是烹飪用植物油（主要是麻油）的缺乏，所以蒸煮、炙烤、生食倒是最主流的方法。

麻油油的引入早至西漢，但普及率卻並不高，使得炒菜一直不甚流行。

就算是當年有炒菜，很多我們今天吃的也做不出來，就以素菜之王地三鮮（不要和我爭這個= =）來說，可能你都只能找到茄子，而土豆和青椒的引進都是接近一千年後的事情了。

至於蒸煮的菜，那就是各類羹菜了，一般的百姓家是吃不到多少肉食的（尤其唐律中對宰牛這件事管理特別嚴格，搞不好就要獲罪，所以牛肉就更不是日常的吃食。），主要是燉煮蔬菜，當年多得是蘿蔔、芹菜、白菜、秋葵、茄子、莧菜，以及我相信食用歷史應該早到史前時期的蘑菇。把這些東西放醬油、糖、鹽、醋煮來吃，佐以腌制的小菜，下飯已經足夠了。新鮮的蔬菜水煮過後自然地有一種甜味，雖然不見得多好吃，但已經好過安史之亂時的悲慘生活了，杜荀鶴在《山中寡婦》里對那時的飲食就只有一句「時挑野菜和根煮」。

但盛唐時老百姓並不是一定沒有肉吃啊，比方說孟浩然《過故人庄》里的句子大家應該都很熟。

故人具雞黍，邀我至田家。 綠樹村邊合，青山郭外斜。 開筵面場圃，把酒話桑麻。 待到重陽日，還來就菊花。

第一句就很明白的表示這次至少有雞肉和小米飯，我想這是農家待客菜當年的標配吧，當然這雞肉也是燉煮或者烤出來的。

類似在詩句中記載的家常菜式還有杜甫的「夜雨剪春韭，新炊間黃粱」（嫩春韭配上剛出鍋的小米飯，哪用烹調，燙一下撒把好鹽，就是黃配綠的一道美食，巴西國旗一樣）、「盤饗市遠無兼味，樽酒家貧只舊醅」也說明這詩聖請客也只有一道菜，這應該是尋常百姓的家常菜最常見的情形了。

也有作死的詩，當然是李白「烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯」，《唐律疏議》 卷十五 廄庫二十八條中明確說了這樣的規定——

諸故殺官私馬牛者，徒一年半。 【疏】議曰：官私馬牛，為用處重：牛為耕稼之本，馬即致遠供軍，故殺者徒一年半。

可能他也知道不讓宰牛，就換成了烹牛的說法，畢竟當時並非絕對沒有入菜的牛肉。

窮人想吃雞以外的肉，有時候也可以吃到腌肉、肉乾之類的東西，但要吃好肉還有些法子，其一當然就是打獵，其二就是捕魚，其三介紹一個取巧的法子，去給人當奴僕。

見京都人說，兩軍每行從進食，及其宴設，多食雞鵝之類。就中愛食子鵝，鵝每隻價值二三千。每有設，據人數取鵝。燖去毛，及去五臟，釀以肉及糯米飯，五味調和。先取羊一口，亦燖剝，去腸胃。置鵝於羊中，縫合炙之。羊肉若熟，便堪去卻羊。取鵝渾食之，謂之"渾羊歿忽"。 （自 《盧氏雜說》）

聽京城裡的人說，兩軍的侍從每次進食或設筵席，多數時候都吃雞鵝一類的菜肴。其中最愛吃的是童子鵝。每隻價值二三千錢。每次設宴，都按人數去拿鵝，燖去毛，取出五臟，往裡面填上肉和糯米飯，再用各種佐料調好。之後，弄來一羊，也將它剝皮去毛，取出臟腑，將上面做好的仔鵝放入羊腹中，縫合好在地火上烤。待到羊肉烤得象熟了的時候，便將羊剝去不要，取出羊腹中的仔鵝，就那麼捧在手中吃。稱這種吃法為"渾羊歿忽"

這時候僕人們就可以很美的把那個烤羊給吃了...

就是這樣，當時的羊肉其實比豬肉還要普及和多產，另外一樣美味肉食就是魚了。

這裡不得不感嘆國姓是個多麼麻煩的東西，舊唐書里記載了玄宗三年的時候曾經禁止天下捕鯉魚，十九年的時候又禁一次，當然這兩次禁鯉說明了啥呢......說明之間沒禁住唄，幸虧姓米的沒得過天下= =

唐代食魚最好的方式竟然是刺身，也就是魚膾，以至於後來出現了專門的一個「鱠」字。而做生魚片最上品的就是鱸魚（我們姑且在河鮮範圍內討論，當時的鮮海魚之難得是現在難以想象的，鱸魚也是在產卵時期才會回遊到淡水環境中，而這時的鱸魚最是肥美），但為了表示禁鯉是件多麼傻逼的事，我還是覺得應該先說鯉魚(其實是說鱸魚的話要參考的東西太多，很麻煩...有興趣的人去齊民要術里找【金齏玉膾】)。

良人玉勒乘驄馬，侍女金盤膾鯉魚——《洛陽女兒行》王維

嘴裡出來的東西，像是口音、方言、談吐禮儀，這些好改。往嘴裡送的東西，有時候上千年都改不了。

類似的好多人都寫過「啊啊老子前幾天吃了鱠鯉真他媽的棒！」的詩句，在此不表。接著講講隋唐時期的生魚做法，有點類似日本的打打喜（鰹のタタキ），也是要伴著蔥、生蒜片、姜、醬料來吃的，至於會不會想打打喜一樣先把表面烤熟，就不得而知了，我估計是直接就吃了。

這樣子的淡水魚生食會不會有很重的土腥味，我認為淡水魚處理得當是可以沒有土腥味的，或者生長環境和生活習性也有可能造就只有鮮美卻無土腥的白肉魚，但總體來說確實會有這樣的味道，這也是當時用大量的蔥姜蒜的原因吧。

打打喜用紅肉的鰹魚，再把表面烤過，實際的口感和唐朝的魚膾區別應該還是挺大的

你看，唐朝人不但喝茶要加鹽、醋、生薑等等，吃魚鱠時也如此，《廣古今五行記》中有一個故事提到了這樣的事。

唐咸亨四年，洛州司戶唐望之冬集計至五品，進止未出。間有僧來覓，初不相識，延之共坐。少頃，問曰："貧道出家人，得飲食亦少，以公名，故暗相記，能設一頓鱠否？"司戶欣然，即處公買魚。此僧云："看有蒜否？"司戶家人云："蒜盡。"僧云："蒜盡，去也！"即起，留之云："蒜盡，遣登掾。"僧云："蒜既盡，不可更住！"苦留不止。司戶果無疾暴亡。

即使是和尚，吃生魚的時候都知道要就著蒜，各位有閑情和好刀法的不妨試試看，白肉魚的口感清淡高雅，有一種需要仔細品位的鮮甜，卻又意外的很搭蔥姜（生蒜沒試過...），可以說是一道下酒或者哄哄饞嘴小姑娘的好菜。

可惜的是，這些美事里我現在只有酒，沒有魚，更沒有姑娘就是了。