中國餐飲未來趨勢：從酸菜魚到「酸菜魚現象」

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餐飲作為第三產業，是一個龐大的市場。在偌大的市場競爭中，想要獲得長遠的發展並非易事。然而有些人獨闢蹊徑，從餐飲業中挖掘出了新的品類，比如說川菜中的「扛把子」——酸菜魚。

酸菜魚

近幾年的酸菜魚店也是火到上天，佔領的市場份額真的不容小覷，幾乎每個美食廣場或者商業街都能看到酸菜魚的身影。

可能以前吃酸菜魚要找川菜館，現在想吃直接就搜酸菜魚，多到選擇恐懼症都犯了。與此同時，市場上也出現了很多其他用菜名作店名的餐廳。

（一）

「酸菜魚現象」

這裡說到的酸菜魚現象，不僅僅是指酸菜魚飯館，還包括其他以單品來做店名的餐飲店，比如太二酸菜魚、許爺剁椒魚頭、楊記興臭鱖魚、阿五黃河大鯉魚等等。

隨著餐飲大潮的發展，可能這些店以前並不叫這個，根據市場的需求，都把單品拿出來當店名。在這一類店中，以酸菜魚最為出名，眾郝創意諮詢（ichonghowe）暫且稱之為「酸菜魚現象」。

太二酸菜魚

VS

許爺剁椒魚頭、楊記興臭鱖魚、阿五黃河大鯉魚

太二酸菜魚是九毛九旗下的餐飲品牌，創始於2015年7月。九毛九是麵食中的霸主，主打山西手工面，面對市場上不斷新涌的時尚餐飲品牌，九毛九開始改變，於是就有了「太二」這個新的產品線。

（太二酸菜魚的logo）

「太二」主打菜式永遠都是以酸菜魚為核心，有老壇酸菜魚和甜豆花酸菜魚，輔菜只有一些簡單的冷盤。

太二宣稱：「我們的酸菜比魚好吃！」包括每天只售一百條魚、超過4人不接待等奇葩店規，都可以看出太二隻專註於做魚，給顧客最好的吃魚體驗。

（太二酸菜魚的口號）

許爺剁椒魚頭是由湘軒集團歷時三個月打造的一個全新品牌。許爺，許菊雲，特級湘菜一代宗師，在湖南是家喻戶曉。

作為湘菜泰斗大師，經其授權冠名，攜其「吉尼斯剁椒魚頭」秘方和其廚師團隊，和湘軒堅守15年的八道傳統經典菜式一起，成立許爺剁椒魚頭。除了主打招牌魚頭之外，還有其他的湘菜。

楊記興臭鱖魚的前身徽鄉餚，是做徽菜的正餐餐館，主推安徽風味，經過多年發展后越來越難以經營，幾近倒閉。

（楊記興的門頭）

後來便從自家菜單中挑選出臭鱖魚並以此作為店名，並把原本的兩百多道菜縮減到38道。以臭鱖魚為主，菜單主次分明，這樣顧客在點菜的時候就知道拿手菜是什麼，降低了顧客的決策成本。

（楊記興的招牌魚海報）

阿五黃河大鯉魚是阿五美食的升級版，阿五美食作為豫菜的代表，是國內外的知名品牌。

（阿五黃河大鯉魚的創始人：樊勝武）

阿五黃河大鯉魚與楊記興臭鱖魚如出一轍，走以黃河大鯉魚為主，其他豫菜為輔的路線。以單一菜品帶動整個菜系的發展。

由此可以看出，太二酸菜魚的模式與其他三家的不同，酸菜魚就只有酸菜魚，除此之外，僅有幾款冷盤，偏重於輕量化。雖然從表面上看幾家並沒有什麼明顯的區別，但是實質上卻是不同的經營模式。

許爺剁椒魚頭、楊記興臭鱖魚與阿五黃河大鯉魚都無法擺脫自己的固有菜系，在發展單品的同時也有著發揚自己本土菜系的責任，或者說比較注重菜的品類與顧客選擇性。

因此，他們無法做到像酸菜魚那樣只賣一種菜，酸菜魚現象並不是換個店名這麼簡單。

（二）

現在中餐為什麼更傾向於單品化發展

1、消費升級帶來的餐飲結構的調整

隨著時代的發展速度越來越快，消費結構的變化也越來越迅速。餐飲幾乎是每天必不可少的消費，而現如今人們對餐飲的需求已不只是生理需求層次了，更多的傾向於享受或者說是精神上的滿足。

（影響消費者選擇餐廳的因素）

因此，餐飲業不得不調整自己的餐飲結構來迎合市場的發展需求。現在的市場越來越細化，大而全的發展模式很難有什麼突破，餐飲業也隨之細化，於是就出現了很多以單品為主的餐廳。

2、減少成本

隨著現在餐飲市場的飽和，要想在現在的餐飲大潮中穩步發展並非易事。對於餐飲來講，成本的高低是餐廳能否盈利的關鍵。

酸菜魚這種簡單的經營模式，在很大程度上減少了成本的支出，首先是食材方面，單一的酸菜魚對食材的要求相對簡單，食材少了，各方面的採購成本就相對少了。

另一方面就是人力成本，只做酸菜魚對廚師的要求相對寬鬆，不用花重金聘請級別很高的廚師，在用人成本上就減少了很大一筆開支。

3、打破對廚師的依賴

傳統的中餐店，動輒上百道菜，對廚師的技術極為倚重，存在廚師強則店面強，廚師差則店面衰的問題。也不乏有總廚帶著整個后廚跳槽，飯店直接倒閉的現象。

因此，廚師是一家餐廳的核心組成部分，傳統餐飲對廚師的依賴性比較強，同樣一道菜不同的廚師、同一廚師不同心情做出來的味道都會有差別，所以廚師的好壞與餐廳的興衰成正比。

（傳統餐飲對廚師依賴較重）

但是酸菜魚模式就打破了這一要素，因為只做酸菜魚，所以廚師只要會做酸菜魚就行了，即便其他的菜不會做也沒有關係。

並且酸菜魚是自己的品牌，如何做酸菜魚也有自己的模式，因此學起來就比較簡單。如此，就大大減少了對廚師的依賴性，這樣更能保證一個餐飲品牌的長久發展。

4、容易實現標準化、易複製

中餐的進入門檻低、投資少，幾個人、幾平方店面就能開起來，魚龍混雜，似乎無論什麼行業都能轉行做餐飲，因此市場競爭激烈。

繁複的產品線，難以標準化的生產流程，也限制中餐店的擴張，很牛的品牌能開上10家直營店已屬不易，更惶論標準化餐飲的上百家。

（2006-2015年全國餐飲收入及增速狀況）

由統計可以看出，近幾年的餐飲增速呈下降趨勢，這對餐飲人來說不容樂觀。餐飲企業要實現規模化，關鍵要素在於標準化，因為只有標準化才可以複製，複製才能規模化。而只有實現規模化，才能實現效益的最大化，在競爭中佔有有利位置。

火鍋、麻辣燙、冒菜這一類的店越來越多，就是因為做法簡單，容易實現標準化、規模化。

因此，正餐類餐飲店開始細化做單品也不難理解，既能減少后廚壓力，又能細化受眾，做出自己的特色，標準化、規模化經營也更容易實現了。

（三）

對未來單品市場發展的預測

1、「單品熱」

當大家看到以單品為店名帶來的市場利潤增長時，可能會引起跟風現象。面對龐大的菜系，並不是只有那麼一道菜可以拿出來當單品賣，比如水煮魚、烤魚等。

雖然現在也有類似這樣的餐廳，但是還沒有像太二酸菜魚這樣形成規模化大品牌的，因此可能會出現各種找單品、換店名現象。

除此之外，這樣的簡單標準化的模式，很容易在未來的發展中被「太二剁椒魚頭」、「太二臭鱖魚」等這樣「抄襲」，甚至被替代掉。對太二這樣的企業本身來說是有一定發展危機的。

2、單品帶來相關產業鏈的發展

像太二酸菜魚、許爺剁椒魚頭這樣的，雖然大家都知道是魚，但是具體是什麼魚並不一定清楚。而楊記興臭鱖魚、阿五黃河大鯉魚這樣的，很明顯一看就知道是什麼魚了，這就有可能帶來這一魚類的發展。

比如隨著楊記興臭鱖魚的名氣越來越大，由此導致了2014年、2015年整個安徽黃山地區臭鱖魚腌製作坊、廠家數量都翻了個番，這對黃山地區的養殖和原材料產業鏈都有很大的帶動。甚至原本沒有這道菜的餐廳都因這道菜的出名而加入了菜單。

3、吃法越來越單一

現在隨處可見的火鍋店，似乎只要是吃的都可以拿來涮，而火鍋的種類也越來越多，各種雞火鍋、蝦火鍋、魚火鍋等數不勝數。而這些以單品出名的餐廳以後也會不會做成涮類？

剁椒魚頭裡面已經加了米粉或者面，以後還會不會加其他的？我想，隨著顧客的需求，這不是沒有可能，更何況現在市場上已經有魚頭火鍋了。

倘若真的朝這一方向發展，那麼很有可能發展成剁椒魚頭火鍋，這樣一來，就使火鍋市場越來越大，而人們在吃法上也趨於單一了。

狗頭說：

單品產業化是一個積極的趨勢，單品的發展能帶動地方產業或者相關產業的發展。在眾多的菜系中找出比較知名的單品，並以此來發展，這樣的瘦身既能使餐廳往更好的方向發展，又對地方菜系的弘揚有一定的積極作用。

在發展單品的同時，不忘記向本土菜品靠攏，更能體現一個餐廳的擔當與責任感。不僅僅可以從傳統菜系中找單品，也可以是自己餐廳的特色菜，這樣才能做到多元化。