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各位朋友,你們吃的第一張披薩,是不是去必勝客吃的?

27年前,必勝客剛剛進入,在北京東直門開了第一家店。那時的必勝客簡直是「生而高貴」,窗明几淨,刀叉鋥亮,平均一份披薩要22元——普通職工月薪的六分之一。

▲1990年,第一家必勝客門店正式在北京營業

當時,去必勝客吃披薩是個莊嚴的儀式,要默默記誦西餐禮節,嚴格遵循「左叉右刀」的持法,優雅切下一角(雖然心裡暗暗吐槽披薩邊又厚又難切),放入口中,然後用紙巾虛浮地輕拭嘴角,悄悄往肚裡憋回一個飽嗝。

吃著必勝客長大的這一代人,第一次見到義大利披薩時,大概都有一種被刷新三觀的錯覺:「什麼?怎麼這麼薄?!配料還這麼少?刀叉在哪啊,難道用手抓著吃?......不過好像還挺好吃的唉。」

而不愛薄底的人,也能在用料豐足的美式披薩中發現另一個極端的真愛。一位留美歸來的小夥伴這樣描述芝加哥深盤披薩:披薩差不多有拇指那麼厚,芝士能佔到一半,拿起一塊,那個拉絲喲……!」

講究的義大利披薩,從麵粉、醬料、芝士到烤爐,都有嚴格要求。可是你隨便找一個餅,往上鋪點配料一烤,也可以義正辭嚴地自稱披薩,而且總難吃不到哪去——說真的,發明披薩的人,大概是個天才。

披薩是誰發明的?

然而,我們永遠也不可能知道,究竟是哪個人最先冒出了這個奇妙想法,把肉和菜放到麵糰上一起烤了。

畢竟,早在古希臘時期,就已經有人會往薄麵餅上加洋蔥、大蒜和香草。披薩的原型也是眾說紛紜,有人說是中東的皮塔餅——就連Pizza這個詞,也有可能來源於Pita;另外一些人認為,它的近親是義大利的佛卡恰(Focaccia)。你看,在簡單的麵糰上撒點橄欖油和香草,有時候還加些黑橄欖和番茄,是不是跟披薩有異曲同工之妙?

意式披薩,要從那不勒斯說起

披薩的原型出現得很早,但我們熟悉的以芝士、番茄為主料的意式披薩,直到17世紀末方才誕生。

畢竟,歐洲原本是沒有番茄的。16世紀初,新大陸發現之後,原產於南美洲的番茄才傳入歐洲。歐洲人一開始不敢吃這種紅得詭異的果實,只把它供在花園裡觀賞。後來,一名義大利醫生冒死吃番茄,才發現它原來並沒有毒……所以,到了17世紀末,義大利的那不勒斯地區已經把番茄作為日常食材了。

起初,那不勒斯居民根本沒把披薩當回事,他們就是把番茄、芝士和各種海魚往大餅上一糊,隨便烤烤,便足以果腹。1831年,薩繆爾·摩爾斯第一次見到那不勒斯的披薩, 驚恐地寫道:「它上面蓋著切片番茄,撒上小魚和黑胡椒,以及別的不知道什麼鬼東西,看起來就像從下水道里掏出來的發臭的麵包一樣。」

然而,像披薩這麼寬容的料理,當得了廉價隨意的窮人食物,也能登堂入室,成為王公貴族的盤中佳肴。1889年,義大利國王翁貝托一世與瑪格麗特皇后來到那不勒斯,就突然對這種平民美食產生興趣,還特地請來了當地廚師,為他們做一份披薩。廚師準備了三種口味,其中最出名的一種,以番茄、馬蘇里拉乳酪和羅勒為主料,紅、白、綠三色正好還是義大利國旗的顏色,主旋律十足——這就是後來大名鼎鼎的瑪格麗特披薩(La Pizza Margherita)。

義大利人對什麼都隨意,但唯獨對食物執著得莫名其妙。那不勒斯披薩出名以後,當地在1984年,成立了披薩標準協會(l'Associazione Verace Pizza Napoletana ),對於正宗那不勒斯披薩的配方、做法都進行了詳細規定。麵粉要用小麥芯部磨成的極度精細的00號麵粉,番茄一定得用酸度偏低,甜度清爽的聖馬利諾(San Marzano)品種,製作乳酪的原料一定得是水牛奶,烤披薩一定要用明火壁爐,用果木燃起熊熊火焰,壁爐中心溫度高達500°C,能在90秒內把披薩烤熟——基本上,那些麵餅、番茄、芝士還沒反應過來,鮮美風味就已被牢牢定型,鎖在披薩之中了。

這個龜毛的協會,甚至對披薩的口味也有規定。只有兩種口味有資格被稱為那不勒斯披薩。一種就是剛才講的瑪格麗特(La Pizza Margherita) ,另一種是瑪麗亞娜披薩(La Pizza Marinara),以番茄、大蒜、牛至葉和橄欖油製成,也被稱為「水手披薩」,因為不含芝士,原料可以長期保存,很適合水手在海上航行時烹飪。

義大利披薩都是薄底嗎?

那不勒斯披薩太過出名,幾乎成為了意式披薩的代名詞,以至於人們一提起意式披薩,就想到番茄、馬蘇里拉乳酪、薄底這幾個關鍵詞。其實,義大利不同地區的披薩都有區別,厚底披薩也佔有一席之地,可沒有什麼薄底VS厚底的鄙視鏈之說。

西西里披薩 Sfincione

麵餅:酵母量為普通意式披薩的三倍,發酵時間加倍,口感鬆軟;

配料:多為番茄、鯷魚、麵包屑與重口味芝士(如calciocavallo 芝士 );

西西里披薩有個別稱叫「厚海綿」,光看名字就能想象出它的鬆軟口感。但和美式披薩不同,它的配料還是走清新路線,以番茄和鯷魚為主。

薩登納拉披薩 Sardenara

麵餅:較厚,使用高筋麵粉,口感更有韌性;

配料:多為洋蔥、大蒜、黑橄欖、鯷魚,也會使用芝士和牛至葉

這種披薩的底部較厚,和現代披薩很像,但它卻是一種歷史很悠久的披薩。其實傳統上,薩登納拉披薩是不加芝士的,但後來還是向人們的口味妥協,畢竟,「芝士就是力量」。

羅馬方形披薩 Pizza al Taglio

麵餅:手擀而成,烤后口感更加薄脆;

配料:非常隨意,從只加芝士到豪華套餐,應有盡有;

大多數意式披薩的麵餅,都是像甩飛餅一樣甩出來的,唯有羅馬披薩是個例外。廚師要動用擀麵杖,擀成方形,又寬又薄,一入烤爐就被烘成薄脆噴香的餅乾底。薄底愛好者一定不能錯過。

時常被黑的美式披薩,又是什麼情況?

其實早在十九世紀,披薩就已經和義大利移民一起登陸美利堅了,但它卻一直蝸居在意裔社區里,不為人知。不過,美味是沒有國界的,這件事在戰爭時往往體現得最為明顯。

雖然在二戰時期,美國和義大利是敵手,但駐紮在義大利附近的美國大兵,可是被披薩迷得神魂顛倒。戰爭結束后,他們把這種神奇的食譜在家鄉發揚光大,披薩就此就在美國大地上流行開來,並逐漸風靡世界。

但義大利人對此並不領情,他們看到被美國人改造之後的披薩,簡直要氣得昏過去——為了吃飽,美國人什麼都敢往披薩上放,芝士隨意加量,麵餅也可以無限增厚,與意式披薩的清新風格完全背道而馳。但你也得承認,有時候,這種高熱量的罪惡食物,還真是蠻好吃的呢。

紐約披薩 New York Style

麵餅:由高筋麵粉製成,冷藏發酵,口感較薄而軟,非常耐嚼;

配料:多為干馬蘇里拉芝士、義大利辣香腸,sausage等;

在眾多氣死義大利人的披薩里,紐約披薩算是比較溫和的一種。它的麵餅與意式披薩較為接近,也是薄底,但更有韌性,拿一角捲起來,就可以邊走邊吃,忙到沒空吃飯的紐約人最喜歡這種設定了。

如果你上街觀察就會發現,很多西裝革履的紐約白領在吃披薩之前會先捲起袖子,這是因為紐約披薩偏油膩,不捲袖子的話油會順手滴下留在襯衫上。另外,在紐約還有這樣的一種都市傳說——出了紐約再也沒有正宗紐約披薩。紐約客們堅信,本地這種質地偏硬的水,才是成就紐約披薩獨特的韌勁的關鍵。

芝加哥深盤披薩 Deep dish pizza

麵餅:較厚而鬆軟,餅邊較高;

配料:怎麼高熱量怎麼來;

這是一種小眾而獨特的披薩,最大的特點是餡料翻轉——和其它的披薩不同,它的芝士不在最上面,而是藏在番茄醬底下。麵餅厚而鬆軟,餅邊高高壘起,餡料放得豪邁,芝士拉絲越多越好。披薩鐵盤裡,往往還會事先塗上一層油,讓餅底烤出來有種油煎般的鬆脆感。

加利福尼亞披薩 California Style

麵餅:中等厚度,口感鬆軟;

配料:腦洞最大;

出現僅僅三十幾年的加利福尼亞披薩,像它的故鄉加州一樣,最大的特點是包容性強和不拘一格。只要是能吃的東西,管它是三文魚,芝麻菜,沙嗲雞肉還是北京烤鴨,全可以撂在麵餅上,送進烤箱修鍊一番,出爐就是迷人的加州小伙,啊不,加州披薩了。因為最大的特點就是不拘泥於傳統,後來各種腦洞大開的披薩,都可以算作這一流派。

▼最後再簡單總結一下

意式披薩和美式披薩,你們更喜歡哪種呢?



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