百嘗《鼻舌之爭》｜酒杯的問題

百嘗《鼻舌之爭》第90頁

酒杯的問題

百嘗

「工欲善其事，必先利其器。」當這句話從葡萄酒愛好者口中說出來的時候，通常是預示著他已經從入門級開始向痴迷階段大步躍進了。你會發覺他喝酒開始講究，買酒有了自己堅定的選擇，出去吃飯也要自己帶酒，大聲叱喝服務生為什麼不拿更大形狀的杯給自己，喝什麼酒一定要用什麼杯，最後不可避免的自己會帶上杯出去喝酒了。

酒杯對葡萄酒來說真的這麼重要麼？

大家到網上搜索一下，肯定會看到太多的文章教人，說喝葡萄酒一定要用高腳杯，是否專家看的就是你拿杯的手勢；而且玻璃杯不行一定要是水晶杯，輕薄、透明，便於察顏觀色，千萬不能有色彩、修飾和花紋；然後就是杯子的形狀和大小，對酒香的揮發和凝聚有著不可估量的影響，杯口的線條和弧度，更能決定酒液流入口腔的角度、流到舌面的位置，從而影響了酒的味道以及對酒的感受。因應這套理論，世界最著名的水晶杯品牌奧地利的Riedel公司推出了一個又一個不同系列的酒杯之選（或許這套理論也是他們推出來的呢），於是，為不同的產區設計了不同的酒杯，為不同的葡萄品種設計了不同的酒杯，甚至還為人設計了不同級別的酒杯侍酒師系列、大師系列等等，成為酒杯中的奢侈品，價格昂貴，被尊為酒杯中的勞斯萊斯。

有這個必要麼？喝葡萄酒對酒杯的選擇竟這麼嚴格？或許你會問。我想，那要看你對葡萄酒的講究程度了。「禮儀所要求是正確，而感官所要求的只是合宜。」美國葡萄酒專家馬特.克拉瑪是這樣說的。就杯身而言鬱金香形、圓底高身、杯口收攏，基本上就是一隻合宜的酒杯了。

當然Riedel的杯子我也喜歡，只是並不認同他的這套銷售哲學，葡萄酒杯和酒的風味之於產地、品種、飲者當然互有影響，但絕對不是一一對應關係。

「同一瓶酒，用不同的酒杯品嘗，你會以為自己在喝另一瓶酒。」Riedel的主席常常這樣宣稱。真的是這樣么？

「形而上者謂之道，形而下者謂之器」，作為器的酒杯賦予了葡萄酒能夠被感官感覺到的形式，使得酒的風味、品質被我們知道。不是說相同的酒會因為不同的杯而有了不同的味道，是因為不同的杯空間形狀不同因而呈現出來的酒的面目才不一樣，酒液的隨器賦形，表面與空氣的接觸面積、揮發的程度、酒杯的高矮胖瘦對香氣攏聚的影響等等，是這些造成了香氣和口感的差異，但這差異只是即時的、當下的差異，而酒的香氣、口感的呈現是需要一段時間，酒的品嘗也是隨時間行進的過程，在整個過程看，消除了時間差之後，其實無論怎樣的杯就酒而言我們並沒有錯過什麼，也不會損失什麼，都能夠喝出酒能夠給予我們的全部。

葡萄酒是無所依賴的，就好像情場老手一樣，知道在不同的杯子裡面如何表現自己，同樣也知道在相同的杯子里如何呈現不同的面貌。

哦，這樣啊，那麼萬能的酒杯會有么？當然，我有我推薦的，我有我喜愛的，有機會一起喝酒再告訴你。

開始時葡萄酒只是工作的一部分，後來成為事業的一部分，不可避免地成為生活的一部分，最後成為生命的一部分。 (By 百嘗)

百嘗簡介

20世紀90年代，在香港進入葡萄酒行業，擁有二十餘年的餐飲從業經驗，為資深飲家、專欄作家、國家一級品酒師、葡萄酒學者。

2000年，以「山巔一寺一壺酒」的ID在網路撰寫酒類文章，並為國內、香港葡萄酒雜誌撰稿，廣為各大葡萄酒網站轉載。多次作為評委參與酒類雜誌、酒展、媒體組織的國內、國際葡萄酒大賽。

2004年，在《深圳商報》副刊「文化廣場」，撰寫每周一期的葡萄酒專欄，一寫十年。

2006年，合夥創辦以舊書和葡萄酒為主題的書吧：「尚書吧」，成為深圳的文化地標；2008年，獲「十大最美舊書店」榮譽；2009年，中華書局為出版《尚書吧故事》(作者：掃紅)。

2012年，合夥創辦香貝田酒業，經營勃艮第精品葡萄酒。

2013年，出版《葡萄酒入門》，凝結二十餘年的品酒經驗，勾畫葡萄酒口感結構圖，創立評分標準，讓任何人都可以為葡萄酒打分。

2017年，出版「聞香識：葡萄酒筆記叢書」4本：《鼻舌之爭》、《風中有六百四十八種味道》、《酒惡時拈花》、《邂逅：或是一次對決》(華東師範大學出版社)。

2017年，執掌中喜酒業：首席運營官、產品總監。

本文由沈佳玢（偈玎）編輯，更多請關注《美酒評論周刊》： wine_week。