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肉餡兒的味道應該怎麼調?-[調味中需要注意的各種小環節]①

調味是把主副食材用多種調味品適當混合,通過相互影響併產生一系列變化的過程,這與食材和調味品之間相互的配比、時間、火候等等都有關係。出色的調味可以加強食物的風味,鹽、胡椒、香草、香料或者柑橘屬的檸檬、青檸啥的都是奔這事兒來的。調味可能在烹飪的各個環節里用到,對新手來說,有些常見容易搞砸的地方,要小心注意呢。

(圖片來自網路)

用鹽的量

即便在三千年前的希臘,人們在牛羊裡脊上撒鹽的動作跟現在也木啥區別,區別是從前撒的是海鹽、岩鹽,如今搞不好撒的是精鹽(table salt)。這個差別其實還挺大,因為精鹽的鹹度是普通海鹽的2倍左右,所以採用不同的鹽,放的量是不同的。

(Table salt剛剛引進天朝餐桌的時候,很多人愛在用餐的時候加一點,可精鹽中去除了氯化鎂、氯化鉀等微量元素,所以鹽酸氣和鮮味不如更大粒的海鹽或岩鹽,容易多放,不利健康。圖片來自網路)

如今其實已經不咋流行用精鹽了,因為太「純」,反倒少了鹹味。另外,即便是海鹽、岩鹽或者其他的各種鹽,如果換了一種不常用鹽做菜,一開始不要放太多,對鹽味熟悉了,手頭才會有準兒。

(圖片來自網路)

如果看到視頻里,米其林大廚們抓起一撮乃至一把鹽撒向食物,那肯定不是精製鹽。食譜里常有一句「Season to taste」,那意思,放了鹽以後是要嘗嘗是否放得合適的,當然,生肉啥的,不建議試。

(圖片來自網路)

所以么:用好鹽、大膽用鹽,但不要過量,得嘗一嘗。味道可以放到九分,上桌前可以來點Finishing Salt或者個人根據自己的口味加鹽。哪些鹽可以做Finishing Salt? 鹽之花、天然晶片鹽、岩鹽等。

(圖片來自網路)

烹飪過程中得嘗味

可是你發現沒,幾乎所有的電視劇里,編劇給不會煮菜的男豬腳女豬腳設計的做菜情節,永遠是只season不Taste的,然後吃的時候才發現咸到發齁。不是豬腳們心大,更大的可能是編劇自己是不懂做飯的菜鳥,才會對這樣的梗百用不膩。

(圖片來自網路)

按你胃,實際操作中,確實有人放了鹽或其他調料不嘗味,或者在煸炒、燜燉或者Simmer的過程中加了這加了那以後,沒有去嘗嘗味道到什麼程度了,搞不好某種味道加太多,整道料理的味道跑偏,這樣到了最後一步就瞎菜了。

(圖片來自網路)

腫么辦?如果不是老鳥,就老老實實在不同的階段嘗嘗味兒,別嘚瑟一次加足,因為覺著自己加足的時候,搞不好就加過頭了。

(圖片來自網路)

舉個不容易嘗味道的栗子:對老手來說,調肉餡兒聞著就能知道鹹淡以及香料或香草的比例是否合適,對新手來說腫么辦?穩妥的做法是取點肉糜煮一下煎一下,嘗嘗是否合適。洋大廚David Laris教過的意式丸子意麵就是醬式兒操作的。具體做法看這裡:

《洋大廚教你做西餐 -更加過癮的【肉丸意麵配番茄沙司和羅勒】》https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=203733535&idx=1&sn=636e250249d8284ea0de1b687e35ce52&scene=21#wechat_redirect

參照自己不熟悉的食譜調味,可以按照食譜上的用量先放一半,嘗一下,再放另一半或者根據需要增減。

(九星上廚Alain Ducasse尚且要嘗味,況俺們乎?圖片來自網路)

胡椒現磨的更好

很多食譜的調味會用到胡椒,這也是倍兒古老的調料,可以買個胡椒瓶(Grinder),裡面裝上黑胡椒粒或者白鬍椒粒,用到的時候才磨,一是因為胡椒的香氣和效用在磨好之後是快速遞減的,二是因為現磨的胡椒碎粒給肉或者魚等帶去更豐富的口感,吃的時候感覺更加有趣。

(圖片來自網路)

(圖片來自網路)

同理,唯美味Po過的各種米其林大廚食譜里,胡椒用起來大都註明是現磨的。例如看這裡:

米其林大廚Raymond Blanc教你做法式前菜Pâté de Campagne》https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=2652865598&idx=1&sn=86bc0a4d35bdc65482a17e044acb02ec&chksm=840c7291b37bfb8766e14c28339f5af016f873269ec511a8f47ced644e98e48a5e2132aa9174&scene=21#wechat_redirect

(圖片來自網路)

干香草放晚了

香草如果能用新鮮的當然是極好的,可不湊手的時候,用干香草也是常有的,其實用干香草沒啥不行,不行的是放得太晚,味道出不來。

(圖片來自網路)

通常如果是干香草,得在涉及到的步驟一開始就放,因為干香草需要更多的時間令裡面的成分發揮效用,如果沒有加熱的過程,干香草可能需要數小時才會完全釋放味道,所以在沙拉一類的料理,最好放的是新鮮香草。

(圖片來自網路)

唯美味Po的食譜里也常有用到干香草的,如果是貼心的大廚,還會告訴你如果用干香草需要多少量,鮮香草是該多少量。不管有木有提示,多用幾次,就會有體會。其實最靠譜的方法,就是不要嘚瑟,跟著靠譜的食譜進行操作。香草的保存方法,可以看這裡:

這篇也超全的 - 靠譜的【香草的選擇與保存】》https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=209273748&idx=1&sn=5d44c89faf77d2dac540a011cedba545&scene=21#wechat_redirect

(圖片來自網路)

(未完待續)

【本文未經許可,請勿抄襲或轉載】鑒於本號非烹飪專業號,如有錯漏,請各路專家指正。

更多調味的內容,看這裡:《大廚跟你說西餐 -【用對香料才對味兒(上篇)】》https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=201312760&idx=1&sn=9c3cfcf69148fc7e6154b6f7601840b9&scene=21#wechat_redirect、《大廚跟你說西餐 -【用對香料才對味(中)之進階篇】》https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=201421620&idx=1&sn=59cf7e79cd816148050384ccb4a274a5&scene=21#wechat_redirect、《大廚跟你說西餐 -【用對香料才對味(下)之高階篇•辣】》https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=201566671&idx=1&sn=fffedae65f4d5c03a8e849bb439ab205&scene=21#wechat_redirect

《這些高B格的鹽,你有幾樣啊?》https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=2652857634&idx=1&sn=9c0ad44496807ca52f2af8310ad2ab54&scene=21#wechat_redirect

(圖片來自網路)

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