秋刀魚別著急去頭去內臟，內臟能幫助延長冷藏時間

秋刀魚（Cololabissaira）屬頜針魚亞目，主要分佈在北太平洋區域，是一種重要的遠洋經濟魚類。秋刀魚不僅資源量大，而且具有肉質鮮美、風味獨特的特點，深受消費者青睞。作為遠洋漁業資源，秋刀魚捕獲后需經凍結、凍藏處理，運至陸地後進行二次加工或以冰鮮魚的形式直接銷售。已有研究表明，水產品的貯藏形態對品質劣化速度與貨架期有顯著影響。

水產科學研究院黃海水產研究所的卞瑞姣、曹榮、劉淇等人研究了完整態秋刀魚與去頭/內髒的秋刀魚樣品在冷藏過程中鮮度指標的變化規律，以期為秋刀魚的貯藏和保鮮提供理論依據。

結果與分析

1、秋刀魚貯藏過程中感官評分變化

實驗分為2組：一組保持完整形態作為對照；另一組去除頭和內臟作為處理組。隨著貯藏時間的延長，2 組秋刀魚樣品的感官評分都呈下降趨勢，去頭/內臟處理組的下降趨勢更為明顯。從第6天開始，處理組的評分開始顯著低於對照組（P＜0.05）。至第8天時，處理組的秋刀魚樣品呈現出明顯的腐敗特徵，感官評分僅為5.7 分，而對照組的樣品在第10天時才接近這一界限值。

2、秋刀魚貯藏過程中TVB-N值變化

總揮發性鹽基氮（TVB-N）值是衡量水產品鮮度的重要指標，一般隨貯藏時間的延長而增加。

結果可知，從第4天開始，TVB-N值呈現顯著增加趨勢，且處理組的TVB-N值明顯高於對照組（P＜0.05）。處理組在第8天時接近30 mg/100 g的界限值，而對照組在第12天時才達到30 mg/100 g。

3、秋刀魚貯藏過程中TBARS值的變化

國外學者認為高脂魚類的硫代巴比妥酸反應物（TBARS）值小於5 mg/kg時比較適宜食用，當TBARS達到8 mg/kg時不能再被食用或加工。

結果可知，2組秋刀魚樣品的TBARS值隨貯藏時間的延長迅速升高，且處理組的TBARS值從第4天開始顯著高於對照組（P＜0.05），對照組和處理組分別在第14、12天時超過5 mg/kg的限值，對照組在16 d的貯藏期內未超過8 mg/kg，而處理組在第16天時超過8 mg/kg的限值。

4、秋刀魚貯藏過程中細菌總數的變化

通常細菌總數7.0（lg（CFU/g））作為水產品可被食用的上限值，由此判定產品貨架期終點。處理組的細菌總數初始值顯著高於對照組（P＜0.05），這可能與去頭/內臟處理導致魚鰓部和腸道中的細菌擴散有關。去頭/內臟處理組的細菌總數在第8天時超過7.0（lg（CFU/g））的界限值，而對照組樣品在貯藏第10天時細菌總數為6.79（lg（CFU/g）），接近7.0（lg（CFU/g））的界限值。

5、秋刀魚貯藏過程中的電子鼻分析

實驗選取了對照組第12天的樣品和處理組第8天的樣品繪製電子鼻檢測信號雷達圖（圖5），表徵了2 組秋刀魚貨架期終點的氣味特徵。可以看出，對照組和處理組的電子鼻信號雷達圖有明顯差異。對照組感官上呈現較為明顯的腥臭味；處理組感官上魚腥味和酸敗氣味更為強烈。

討論與結論

傳統觀念認為，去除魚的頭部和內臟等細菌數量較多的部分，有利於原料品質的保持。而實驗結果表明，去頭/內臟處理的秋刀魚樣品貨架期反而縮短。去頭/內臟過程一方面破壞了秋刀魚外觀結構的完整性，魚鰓和腸道中的細菌會擴散到魚體中，進而造成秋刀魚初始細菌總數增加；另一方面也破壞了魚體中各類細菌之間的平衡性，導致秋刀魚腐敗進程和腐敗特徵的變化。

去頭/內臟處理使得秋刀魚的初始細菌總數升高，貯藏過程中細菌生長以及TVB-N值增加更為迅速，同時脂質氧化更為嚴重。電子鼻可以很好地區分不同貯藏時間的秋刀魚樣品，貨架期終點時氣味組成的顯著差異表明2 組樣品的腐敗進程可能明顯不同。

綜合感官評分、生化指標和微生物指標，完整態秋刀魚在4 ℃條件下貯藏的貨架期為10～12 d，去頭/內臟處理的秋刀魚貨架期約為8 d。