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盤點中國特色食材之陝西篇

2021/12/25

陝西歷史悠久，是人文初祖炎帝（生於寶雞市）和黃帝（生於武功縣）的誕生地，也是帝王建都之地，九個大一統王朝，有五個建都西安（咸陽），留下的帝王陵墓共79座，被稱為「東方金字塔」。古代君王挑選的地方，地理環境自然不會太差，由此可知陝西食材有著優渥的成長環境。

留壩逍遙雞

留壩逍遙雞是陝西漢中留壩縣的特產，自古享有「葯雞」之稱，是傳統的名貴中藥材，備受歷代醫藥家所重視。其肉質烏黑結實、味香鮮美，類似於甲魚，優於鴿肉，口感極好，自古被譽為「滋補勝甲魚，養傷賽白鴿，美容如珍珠」。

▲遙雞經半年生長完全，每日在草叢林間嬉戲運動使其肌肉充分發育，肉質細密嬌嫩鮮美，長時間蒸煮也能保持肉質勁道，湯品鮮爽。

逍遙雞是被評為「黑寶」、「雞中珍品」和「葯食兼用型的黑色營養保健食品」，被國家農業部列為「全國種質資源保護項目」之一的珍稀品種，是世界罕見的珍禽極品。

陝北紅棗

陝北紅棗是馳名中外的陝西傳統名優食材之一，其主要特點是果大核小，皮薄肉厚，質脆絲長，汁多味甜，甘美醇香，含糖量高，色澤鮮紅，水分較少，貯藏期長，品質優良。

這主要與陝北地區獨特的土質，適宜的光照、氣溫、降雨量等息息相關，其中以綏德的棗林坪、清澗的舍峪里等地所產的紅棗品質最好，陝西綏德棗林坪的黃河灘棗素有「人蔘果」的美稱。

臨潼石榴▲臨潼石榴主要分佈於驪山北麓華清池兩側和秦始皇陵一帶。

臨潼石榴歷來是封建皇帝的貢品，是陝西一大特產。它集全國石榴之優，以色澤艷麗、果大皮薄、汁多味甜、核軟鮮美、籽肥渣少、品質優良等特點而著稱。名居全國五大名榴之冠，被列為果中珍品。

臨潼石榴有著悠久的歷史，引進初期，先在京都長安（今西安）御花園的「上林苑」和驪山的溫泉宮（今華清池）內種植，供皇子后妃觀賞。東晉潘岳稱之為「天下之奇樹，九洲之名果」。

到了唐代，長安周圍石榴栽種已有相當規模。臨潼在長安以東二十五公里的地方，南依驪山，北跨渭河，自然條件極宜石榴生長，加之長期培育，形成臨潼石榴的優良品種。

富平尖柿（國家地理標誌保護產品）

富平柿子種類繁多,大約有十多個品種，尖柿是其中的名優品種，是陝西省渭南市富平縣（富平縣是柿鄉）的特產，從漢初就開始栽植，距今有2000多年歷史。

富平尖柿皮橙黃色，果肉橙黃色，肉質致蜜，纖維少，汁液多，味極甜，無核或少核，品質上等。是製作柿餅的優良品種，被專家譽為「制餅珍品」，加工的「合兒餅」具有個大，霜白，底亮，質潤，味香甜5大特色。

興平辣椒興平辣椒在陝西乃至全國都享有盛譽，陝西關中「八大怪」中這樣描述它：「關中八大怪，油潑辣子一道菜」。在關中吃面，第一個惦記的就是油潑辣子，人們常說：「沒有辣子哭爹喊娘」，可見興平辣椒在人們心中的地位。

興平肥沃的土壤、適宜的氣候、優質的地下水資源及悠久的栽種歷史和椒農純熟的栽種技術造就了興平辣椒獨特的風味。椒身細長、皺紋均勻、顏色鮮紅、膘肥籽多、油分大、辣味強是興平辣椒的6大特點。砸成面，用油一潑，芬芳四溢，滿室生香；調菜佐食，滿口生津，辣香醇厚，味道鮮美。

興平辣椒還成為康師傅、錦豐速食麵和阿香婆辣椒醬等著名食品企業的重要原料。興平椒農習慣於辣椒整株收穫搭架自然風乾，保持了辣椒原有的品質特色和外觀特點，顏色鮮紅，味道鮮美。華胥大銀杏

▲華胥阿氏大銀杏相傳是女媧親手培植的，古時候為皇家貢品。

華胥氏是上古時期的一位部落女首領，系伏羲女媧之生母。相傳在伏羲女媧創始之時，因吃了其母華胥氏親手所植大銀杏樹的百年之果，靈氣頓生，從而識得河圖譯洛書、畫八卦、創文字、鍊石補天，建立了華夏遠古文明之基。伏羲女媧之聖果「華胥氏大銀杏」之說，便由此而得。

華胥杏樹無病蟲害，四季不灑任何化學成分的藥物，由於身處嶺坡山窪，沒有任何有害氣體和煤煙污染，個大皮薄，果肉飽滿、富含汁水，果味甘甜離核，營養豐富。

佳米驢（原名綏米驢）

▲陝西飼養毛驢大約有3000多年的歷史，驢和陝北農民的生活是息息相關。馱糞、犁地、拉車、推碾子拉磨，都需要驢，甚至是結婚時，新娘子也是騎驢從娘家門到婆家門的

佳米驢產於陝西省佳縣、米脂、綏德三縣，以佳縣烏鎮、米脂桃花鎮所產的品種為最佳。佳米驢肉具有高蛋白、低脂肪、肉質嫩、味道鮮美的特點，既是很好的役畜，也是最美的菜畜。

在1952年 ~ 1958年，經省、地、縣有關行政和業務部門進行多次調查鑒定，確定為陝西省地方優良驢種，將「綏米驢」改稱「佳米驢」，並正式收入《家畜品種志》。

佳米驢當地又分為兩種。一種是黑燕皮，全身被毛似燕子，僅嘴頭、鼻孔、眼周以及腹部為白色；一種是黑四眉，除具有黑燕皮特徵外，腹下的白色面積較大，甚至擴展到四肢內側，胸前、額下及耳根處。這種驢骨骼更粗壯結實。洋縣黑米

洋縣黑米古稱「粳谷奴」，是歷代「貢品」，外皮墨黑，內芯雪白的，有「黑珍珠」、「世界米中之王」的美稱，被列為招待外賓的風味食品。許多外國首腦、高級官員和各國知名人士品嘗嘗后，無不交口稱讚。

洋縣黑米入食，煮成米飯，深棕帶黑，疏鬆爽口，味美醇香，不粘不膩，入口有嚼頭，富清香，風味獨特，易於消化。黑米煮粥，深棕帶紫，黝黑醇香，晶瑩透亮，可與瓊漿玉液媲美。

以文火慢煮成粥，其效能最佳。黑米與紅棗相煎，謂之「紅黑雙絕」，有喜慶之色，其味甘醇，營養價值頗高；如果再配上百合、天麻、銀耳、白果、核桃仁、花生仁、薏米、冰糖等，便成為難得的「黑米八寶粥」，是一種高級滋補美食。

陝北羊肉

陝北的羊都是放養在山上吃草。它們愛吃一種當地叫地椒的野草，這種野草帶有花椒的清香，是羊膻氣味的天然剋星，所以陝北羊沒有羊膻氣，也無須用紅燒、麻辣、五香等方法去刻意遮蓋膻氣。雖然麻辣和紅燒的烹飪方法能夠遮蓋住羊的膻味，但是也同時能遮蓋住羊的鮮味。對於陝北自身沒有膻味的羊肉，用白湯水煮，就能發出那種透骨的清香。

▲食用地椒的羊肉質鮮美，脂肪含量少，食用時鮮而不膻，肥而不膩。

陝北山羊肉的製作工藝複雜精細，選用優質成年羊羯子肉，用涼水漂洗乾淨后，將肉連骨剁為大塊下入冷水鐵鍋內，先行旺火加熱，略加攪拌，待燒開后撇去表面浮沫，再致中火燉制同時下調料包。當羊肉燉至5成熟時始放鹽，隨後改小火慢燉，直至肉爛即可。這一工序，一般需要3—4小時之久。如此獨到的烹制工藝，使得陝北山羊肉出鍋后肉爛湯純，清香四溢，聞之令人口舌生津，垂涎三尺，這一傳統美食也便隨之聲譽遠播，交口稱頌。白水蘋果白水縣是國內外專家公認的蘋果最佳優生區之一，素有「蘋果之鄉」的美譽，其「白水」蘋果也被確定為陝西省知名品牌。