你真的會打黃油跟蛋白嗎?

-- 打發黃油（附最佳溫度、時間） --打發黃油就是指把軟化的黃油和糖打發，利用產生的小氣孔保護住發酵劑，使蛋糕更加鬆軟、曲奇餅乾蓬鬆酥脆。一般來說用電動打蛋器或手動打蛋器不斷攪打使黃油顏色發白、體積增大，呈現出「輕盈的羽毛狀」，就可以了。

--用料--

無鹽黃油（室溫）

糖

烘焙步驟

1

--做法--

關於黃油溫度：左邊圖裡的黃油狀態就是不軟不硬正合適。右上角的黃油太硬了，右下角的太軟了。

2

過硬的黃油混合糖打發出的效果。糖粒在過硬的黃油表面上打不出小洞洞，打發完的黃油成塊狀，粘稠度像是花生醬，顏色也沒有什麼改變。這樣做出的蛋糕、馬芬就會組織緊密厚實。

3

過軟或融化的黃油打發的效果。糖雖然會在表面打出小洞洞，但是因為黃油太軟了，小洞洞又馬上破了。變成粘稠的半液體狀態。加入雞蛋、麵粉后，會把不多的氣泡都打碎。這樣做出的蛋糕、馬芬會厚實粘糊糊的。還有，注意看盆邊上殘留的油，會很難和剩下的材料融合均勻。

4

這是正合適的軟化程度。打發后體積增長、蓬鬆、顏色為淡黃色，盆邊上沒有殘留的油漬。

5

從左到右為黃油太硬（呈塊狀）、黃油太軟（稀泥狀態）、合適的黃油，打發出來的結果。最右邊合適的狀態可以看到有小尖峰。手感也有不同。最左邊太硬的黃油打發后，摸起來像濕沙子或濕玉米面。太軟的黃油打發后可以感覺到有油和糖在手上，像是磨砂潔面膏。正合適的手感是濕潤發輕，糖幾乎融化，用手指頭搓，幾乎搓不到糖粒。

6

軟化合適的黃油是第一步，要打發多久是第二步。一般來說廚師機3-4檔速度打發2-3分鐘就足夠了。圖裡的照片為廚師機最高檔打發了5分鐘，和原始黃油的顏色比起來幾乎是純白色的，說明已經是打發過度了，沒有挽救的餘地了

完成

小貼士

--小貼士--

雖然打發過度的黃油做出的蛋糕，中間會有凝結的塊狀，但也不要扔了，放些肉桂粉或其他的香料抹吐司麵包、鬆餅吃。

-- 蛋白打發 --

在製作麵包、蛋糕時常常要求將蛋白打發至奶油狀來獲得蓬鬆的口感。打發成小直鉤的蛋白可以應用於戚風蛋糕的製作，而小彎勾的蛋白則適用於慕斯蛋糕！

--用料--

雞蛋 4個 根據用量選擇

鹽(只做冰激凌用奶油放) 5g(根據蛋量)

白醋(可以不放，根據喜好) 5g(根據蛋量)

白砂糖 40g(分三次放)根據蛋量

手動時間 0分鐘(勻速，女生的速度)

機器時間 3分鐘

--做法--

❶ 用溫水浸泡雞蛋5～10分鐘，擦乾雞蛋再將蛋清與蛋黃分離，器具(分蛋器、盛蛋清與蛋黃的器皿、打蛋器等)一定不能有油和水。

❷ 將4個雞蛋清打散、朝一個方向打成這樣（就是蛋清上面有一小層的小小的泡泡）。放5g鹽、5g白醋、15g糖。（勺子就是普通的小鐵勺1勺）

❸ 繼續快速同向打雞蛋清到如圖,再放入15g 糖繼續快速攪拌。

❹ 同向打到有點稠的時候（就是感覺你打的蛋清像沐浴液的沫沫一樣），再加一勺15g糖，繼續打。

❺ 同方向打發，打了大約10分鐘、試著用打蛋器將你打的蛋清挑起，如果蛋清能夠立起來就說明你的蛋清已經打好了。

完成

--小貼士--

❶ 雞蛋必須是常溫或者溫熱的。(切勿剛從冰箱取出直接使用)

❷ 所有的器皿必須無水無油狀態。(切勿將水滴入蛋液中)

❸ 同方向打發蛋清，切勿一會兒順時針一會兒逆時針打蛋清；使用手動式速度要快，並且打蛋器與盆壁有接觸，20分鐘就可以打好了。