不放辣的川式火鍋，200平起家，火了17年

文丨職業餐飲網 王春玲

重口味，辣的才是川菜，這是大多數人對川菜的認知；

但他卻說這是對川菜的誤解。

滋補、營養才是川菜的底色。

於是他開出了一家不辣的川式火鍋，也正因為這樣的特立獨行，讓他的門店在17年前就已已經在上海灘名聲大躁；

員工呆的時間越長，越能顯示一個企業的文化底蘊，這是大多數餐飲人的認知；

可在他看來這也是隱患。

於是，他主動革新，優待老員工，是全國第一家提出「退休金」概念的民營餐飲企業，也讓更多的年輕有為的員工進入企業；

最關鍵的是客群變了，17年前來他門店吃飯的都是弄堂里的大爺大媽，17年後卻搖身一變換成了都市裡時髦年輕的白領。

這家企業就是來自上海的三人行骨頭王湯煲，從200平小店起家，到現在已經有17年歷史了，並在上海開了12家門店。

近日職業餐飲網記者遠赴上海，對三人行骨頭王湯煲的創始人胡雅平進行了專訪。

17年裡三次創業失敗，他卻說這經驗價值百萬

1997年，胡雅平從成都來到上海，正巧遇到了在上海做餐飲的同學，因為知道胡雅平是四川人，所以同學請他幫忙從老家招一些川籍廚師、也是因為同學的再三挽留讓原本準備出國深造的胡雅平留在了上海，一腳踏進了餐飲行業。

與朋友一起做了三年以後，胡雅平選擇創立自己的餐飲品牌三人行骨頭王湯煲，回顧這17年的餐飲之路，他卻說最寶貴的財富是他所走過的彎路。

1

簽合同不謹慎，損失百萬

像很多初跨餐飲行業的人一樣，半路出家的胡雅平完全沒有做餐飲的經驗，但因為當時做川菜、火鍋的餐飲企業在上海還並不多，競爭也不是很激烈，再加上口味上做的確實也不錯，所以胡雅平的起家店和第二家店都賺到了錢。

見情形大好，胡雅平決定開新店，當時正好一個學校在對外招租，為了快速招到租學校給胡雅平開出了最好的條件，並口頭答應了不少事情，胡雅平覺得關係也不錯，並沒有把口頭答應的簽進合同里。

起初因為守著學校生意確實不錯，但誰也沒想到店還沒開多久，學校就換了一任校長，他直接叫人把門店所在的這側門給封上了，另開了一個門讓學生出入，這一下子就沒有人再光顧胡雅平的店了。

因為當時校方是口頭答應的一些事情，也並沒有講清楚出現問題以後怎麼彌補，在哭訴無門后胡雅平主動把門店關掉，這次事件也讓胡雅平至少損失百萬。

2

生意最好時遭遇同行抹黑，營業額下降50%

這些年來，胡雅平一直有一個思維：要想平穩賺錢，別做老大。

為什麼會產生這樣的想法呢？這還要從幾年前的一次「故意抹黑事件」說起。

2013年，正是三人行骨頭王湯煲的高速發展期，在上海骨頭湯火鍋中，它已經穩居前列，生意也一天比一天的好。

可是，不知道從哪裡冒出來一篇名為《三人行骨頭王湯煲疑似拿顧客啃剩下的骨頭熬湯》的文章在網上瘋轉，一石激起了千層浪，就在胡雅平自己還沒反應過來的時候，好多顧客都已經對他的門店避而遠之。

儘管後來上海食葯監局證明了三人行骨頭王湯煲的清白，也調查清楚是競爭對手雇傭一個大學生撰寫軟文來故意抹黑，但對於此時三人行骨頭王湯煲來說已經無濟於事，營業額直線下降了50%，並且持續了半年之久，所有門店遭到了前所未有的重創，直到現在胡雅平回憶起這件事的時候，仍記憶猶新。

3

冒然去外阜開店，苦撐三年無果關店

「最挑剔的上海我都攻了下來，別的地方自然也不在話下。」

2008 年，三人行在上海已經有了7家門店，並且家家生意紅火，於是他動了去外省開店的心思。

當時他找來北京的朋友了解情況，問北京做餐飲難不難，關係好不好擺平，朋友都說是小事情，來了都能搞定。

於是胡雅平在沒做任何市場調研的情況下，就在北京的惠新東街的一個衚衕里開出了一家三人行骨頭王湯煲。

當胡雅平還沒有從來北京開店的喜悅中走出的時候，他就遇到了一個棘手的問題，城管不讓他掛牌子，他發現朋友所說的小事到北京來根本就行不通。

被逼無奈，他就用兩個氫氣球吊起了一個牌子，這樣顧客從遠處能看見有這麼一家火鍋店，就這樣三人行在北京開了三年，也沒牌子了三年，最終苦撐無望后胡雅平選擇關店。

此後，他也下定決心從此不再碰觸外阜市場，專心在上海開店。

三招改革，讓17年老店煥然一新

企業普遍生命周期都比較短，能存活五年都算活長久類型了，餐飲行業就更是如此。

基本上一家傳統的餐飲企業，經營三年以後就進入了迷茫期，都會重新思考我究竟靠什麼來吸引現在的主流客群，何況對於三人行骨頭王湯煲這個經營了17年的企業來說，老化成為了胡雅平最焦慮的事情。

所以，擺在三人行面前無非兩條路：要麼改變求生，要麼老化等死。

最後胡雅平選擇了前者，主動求變，吸引年輕客群，主要是從三點上做改變的：

1

裝修個性化，開生肖主題店吸引年輕人

「裝修的再好，過幾年以後都是要被淘汰的。」

「不裝，好像又吸引不了吃環境，吃逼格的年輕。」

總之，裝和不裝都成了餐飲老闆頭疼的問題。

但在胡雅平看來，如果想要吸引年輕人，一定要在裝修上下功夫，三人行現在的門店以工業風為主，進去以後你很難相信這是一家17年的企業，因為裝修太現代了。

下一步，胡雅平表示未來他的裝修會以生肖店為主題去表現，從軟裝到器皿都要和生肖有關。

為什麼未來要走這種模式呢，胡雅平表示做生肖店有以下好處：

1、不用投入過多資金，重點是在軟裝和牆體彩繪上下功夫。

2、生肖有根可尋，是人傳統文化的一部分，每12年還能再循環一次，比任何網紅文化都持久。

3、不用擔心今年雞年過了，店裡的裝修風格就不流行了，明年是狗年還可以做生肖狗主題的裝修，後年是豬年就可以弱化雞、狗，比任何硬裝更持久，只在形式上改。

4、以生肖為主題好做營銷活動，比如三個同一生肖的人來店裡可以給驚喜，12生肖全齊了也可以給驚喜，因為生肖是和每個人有關，不像節日都是針對特定群體來做，所以做活動的效果也會更好，更能引起人們的共鳴。

2

產品年輕化，養生骨頭湯+麻辣系+烤製品

17年前，因為一鍋好湯，讓三人行骨頭王湯煲名聲響徹了上海灘，受到了上海人的青睞，17年後客群變了，但不代表原有的客群徹底流失了，還有人是喜愛骨頭湯火鍋的，而且比起重麻重辣的川渝火鍋，骨頭湯火鍋更健康，更符合未來的趨勢，所以在三人行的菜單分兩大版塊：

即原有產品不變，依然是豬骨頭熬制6個小時，依然是豬骨頭湯里加入了雞、鴨、豬肚等產品來提鮮，保障了這一鍋湯的營養新鮮，即供給十幾年喝這一鍋湯的顧客，又能給時尚養生的現代人喝。

過去，在三人行的菜單上是沒有烤制產品的，但最近兩年胡雅平覺得年輕人喜歡吃辣，是和生活壓力有關，他們需要通過吃辣去釋放壓力， 所以雖然湯是清淡的，但可以在別的產品上下功夫，比如說現在菜單上增加了特色烤骨頭、烤豬蹄等烤製品，也有重口味適合年輕人的缽缽雞、夫妻肺片、四川泡菜、香辣牛蛙等菜品。

3

請外老大換血，每月發給退休員工1000元錢

老企業精彩，不用磨合，是不少餐飲老闆所艷羨的。

在三人行骨頭王湯煲工作十年以上的中高層基本沒有流失過，十年以上的服務員更是比比皆是，甚至有一個做財務的老阿姨，從40多歲就在企業里做，直到60歲眼睛看不見了才退休。

可對於胡雅平來說這也是困擾，因為員工生活的太安逸以後，就很容易從狼性狀態變成了綿羊狀態，而且思維也容易固化。

所以為了企業有生命力，這兩年從胡雅平自身開始也發生了改變，現在他只和年輕人玩，也和年輕的團隊合作，比如和靠譜投合作眾籌開店，讓好的營銷思路進來，其次會請一些年輕有為的外老進來，也讓員工出去學習，同時對於一些到了退休年齡的員工，從經濟上去保證他們。

用他的話說：「人家跟了你一輩子，你也要讓他老了以後有所保障，所以在我們這裡只要工作滿10年以上的員工，到了退休年齡的員工，每個月我都會給他們發1000元錢，雖然現在單這項一年支出就要花掉10萬元錢，但我覺得這件事應該做。」

職業餐飲網小結：

可口可樂憑藉一個配方，賣了130年，卻沒有給人形成老態龍鐘的印象，相反它的瓶身設計、營銷永遠走在最前端，甚至比一些網紅新品都要新潮。

它堅守了一些東西，也永遠再引領創新一些東西，回看我們餐飲行業也是一樣，沒有哪個餐飲企業可以一成不變，躺著就能收錢，想要受到主流客群喜歡，就必須做出改變日日精進。