天天吃炒菜, 沒想過來點水煮系列嗎

四川菜歷史悠久，在國內外都享有很高的聲譽。四川古稱巴蜀之地，號稱 「天府之國」。位於長江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環抱，江河縱橫，盛產糧油，蔬菜瓜果四季不 斷，家畜家禽品種齊全，山嶽深丘特產熊、鹿、獐、狍、銀耳、蟲草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團、雅魚、岩鯉、中華鱘。

優越的自然環境，豐富的特產資源，都為四川菜的形成與發展提供了有利條件。四川菜是以成都、重慶兩個地方菜為代表，選料講究，規格劃一，層次分明，鮮明協調。特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚、重用 「三椒」（辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜。調味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有 「一菜一格，百菜百味」 的美譽。

在烹調方法上擅長炒、滑、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨道之處。從高級筵席 「三蒸九扣」 到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。它的代表菜有：宮保雞丁、干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉等。

水煮系列

水煮是川菜一種特殊的做法，隨著水煮魚的全國性風靡，人們逐漸接受和喜歡甚至迷戀上這種做法。水煮簡言之就是：豆瓣醬湯煮肉再澆熱油。在很多年以前，川菜還沒有像如今這麼普及的時候，很多人對 「水煮肉」 懷著異樣的情緒，不止一個人對我說過：「我以為水煮肉是白水煮肉呢！」

在這個名字上，四川人的確是玩了一票文字遊戲，雖然這肉的確是 「水」 煮熟的。後來在北京被發揚光大的 「水煮魚」 油的成分越來越多，直接變成油煮魚了。再後來出了一本很火的書《水煮三國》，借三國的故事比喻當今的企業管理。

我一直想這書不叫 「大話三國」、「麻辣三國」，為什麼叫 「水煮三國」？其實這書是拿三國人物故事說事，看似東拉西扯，其實說的還都是正事。劉備是 「長江國際工商管理大學」 高材生、董卓辦 「奇妙保健品有限公司」 這多少有點解構主義的意思，就如同 「水煮」 一樣，是對人們傳統思維方式的一種解構，所以 「大話三國」、「麻辣三國」 都不如 「水煮三國」 來的貼切。

其實川菜中有很多具有解構主義特徵的元素，比如菜名，「水煮」 是對人傳統思維的一種解構，誰說一定是白水煮呢？還有 「開水白菜」，你真以為是開水嗎？那可是好幾隻雞吊出來的高湯啊！哦，遠在上世紀 60 年代之前，四川人就開始解構了，不過我們不知道那叫解構，我們管那叫大白話。

水煮肉片

這個看似複雜的菜，其實很簡單易做的，對火候、刀工都沒有太高的要求，只需要注意幾個細節，就能做出讓人驚艷的水煮肉片來！

材料：

豬肉（或者牛肉）瘦肉 250 克、白菜（或者其他時令蔬菜，在四川通常使用萵筍）200 克、郫縣豆瓣 50 克（3 湯匙）、料酒 25 克（1.5 湯匙）、澱粉 25 克（1.5 湯匙）、鹽 2 克（約 1/2 茶匙）、雞精少量、干辣椒 10 克、花椒 20 粒、蔥適量、肉湯 400 克、油 100 克、醬油 3 克（1 茶匙）、糖 5 克（1 茶匙）、蒜 4 瓣（去皮，切成末）、姜 5 克（切末）

做法：

• 準備所 需要的食材, 豬肉切成薄片。

• 豬肉用生抽、澱粉、雞精上漿。

• 包菜洗 凈，撕成大片。

• 香蔥去掉蔥 白洗凈后切成段。

• 干紅辣椒用水泡軟，剪成絲。

• 熱鍋涼油放 入花椒的辣椒用小火翻炒。

• 辣椒炒出香味后盛出備用。

• 在炒辣椒的油 里放入郫縣豆瓣醬小火翻炒。

• 炒香後放入一 半的蒜泥翻炒。

• 放入白糖。

• 倒入適量 的高湯或者清水煮開後放入鹽調味。

• 放入包菜葉燙軟。

• 包菜燙軟后 撈出，墊在容器的底部。

• 鍋里的湯再次燒開，放入漿好的肉片。

• 放入鮮雞汁。

• 肉片變色后 連湯一起倒入容器里。

• 放上炸好的辣椒，蒜泥和香蔥。

• 炒勺里放油 ，燒熱。

• 澆在放了蒜 泥、香蔥的肉片上。

水煮魚

主料：草魚一大條

配料： 豆芽一大堆、水煮魚佐料、料酒、 鹽 、雞精、澱粉、油

製作步驟：

1、魚洗凈，魚骨切成大塊塊，

然後切去魚肉上魚腹的大刺

2、斜刀片魚片，加入調料滴魚魚腌制 20 分鐘

3、豆芽洗乾淨后，碼放在盆里；

4、鍋里加油燒熱，加入水煮魚佐料炒香，

然後加入適量的水，加蓋燒開。

5、加入腌制的魚肉，開鍋之後一股腦倒進豆芽盆里即可。

注意事項

片魚時，第一刀別片斷了，第二刀才給它們一個了斷，魚片就會很大片，煮的時候也就不容易散了。

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