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新年到，殺年豬，鮮香爽口的酸菜白肉鍋也上桌了

2021/12/25

東北爺們愛做飯，走過路過不能錯過差錢差事不差吃喝嘗東北菜聽東北嗑

殺豬菜是最具東北特色的風味菜，但殺豬菜並不是一道菜，而是以豬肉、豬骨、內臟分別製作的一系列肉菜的總稱，稱得上是小型的全豬宴，其味美在於宰殺豬肉的新鮮，以盤大肉多滿足豪放著稱。在東北各地，均有以殺豬菜為名的飯館，是老少爺們擺酒設宴、喝酒吃肉的不二選擇。

恰逢春節前夕，從此篇起直到年三十兒，爺們將連載東北殺豬菜系列，為大伙兒提前做上一桌東北大餐，再燙上一壺小燒，過年時候咱們整兩盅唄！

序殺年豬

「小孩小孩你別哭，進了臘月就殺豬；小孩小孩你別饞，過了臘八就是年」

東北農村，春節前夕便有殺豬過節，宴請賓朋鄰里的習俗，謂之"殺年豬"。

殺年豬，往往是一個家庭，甚至一個家族的大事情。雖說殺豬主要是為過年備下肉食，但農村殺豬不是一人兩人能為之的事情，須得多人幫忙才行，所以一般殺豬便會設宴，須先得選好日子，通知親朋。

到了時間，家裡年長的爺們會帶領幾個精壯的漢子在院子中間寬敞之處擺一個長凳，然後將選好的年豬用鐵絲綁了嘴后，用繩套從豬欄里拖出，先將豬按倒綁上四蹄，用杠子抬起掛在大秤杆子上稱重，看清了分量要吆喝一聲，讓四鄰知曉今年家裡年豬的分量，豬越重主人家便是越有面子。稱重后，便將豬側卧放在長凳上，四個人按住，旁邊有人馬上端來一個盛了少許鹽水的鋁盆，屠夫拔出一把鋥亮的尖刀，只消在豬脖頸下方一刺到底，便直達心臟，再縱向一劃，鮮血便從巴掌大的口子噴射入鋁盆中，濺起一層層的血泡，這時需用一根柴棒不停攪拌。此時豬的哀嚎最為凄厲，若是沒見過這陣勢的，定會被一聲聲尖銳的嚎叫驚得毛骨悚然。

隨著血流減慢，豬也漸漸不動了，若是還有下一頭，便一併按倒放血，待該殺的都殺好了，便是退毛開膛了。

傳統退豬毛有個吹氣的過程。屠夫先在豬後腿處割開一個口子，用一根鐵條從口子插入皮下，貫通到豬身體的各個部位，然後從開口處用力吹氣，旁邊有人不停用木棒敲打豬身，幫助氣體行進，過了一會兒，豬便被吹得鼓脹滾圓。然後將豬放入盛滿開水的大桶燙過後，豬毛便會鬆脫，拎出來再用刮鏟一排排頂茬颳去，不消半個小時便乾乾淨淨，但豬頭豬蹄上的毛只能處理個十之七八，想要去乾淨還得上火燎。

退光洗凈的肥豬仰面擱在大木板上，先在頸部橫著一刀旋下豬頭，在脖頸處找到食管繫上，防止胃容物溢出，再從屁股下刀向上整個開膛。開了膛便要取下水，「下水」以顏色論有紅白之分，紅下水為心肝肺腎，白下水則是肚腸尿脬。白下水結構鬆脫，第一步先取的自然是豬腸。紅白下水須分裝，其中豬腸子的處理有一定的技巧性，需繫緊一頭后灌入熱水，反覆晃動后直接倒進垃圾桶，再用流水反覆沖洗乾淨。待到做菜前，還得用麵粉白醋反覆搓洗，具體做法此文就不贅述了。

處理乾淨的豬肉瓣子還要上秤再稱，能出多少凈肉此時才見分曉，得出的分量便是這一年養豬辛勞成果的鑒定。這凈肉便是去了頭蹄下水之後的骨肉，毛豬的凈肉一般能出七成，須是大肥豬才能達到八成。

拆解豬肉絕對是個技術活兒，不同部位的肉和骨架要有不同的切割方法，總體上說去了豬頭和四蹄，再將豬沿脊柱一分為二砍開，變成兩個豬肉瓣子，每個瓣子再分前中后三段，最後拆解成肘子、凈排、脊骨、裡脊、外脊、五花、夾心、黃瓜肉、梅花肉、板油等等，這年豬就算是基本收拾完了。

酸菜白肉火鍋

一般來說，大骨燉酸菜血腸是東北殺豬菜中的主菜，土灶大鍋燉的脊骨棒骨是滿院飄香，血腸更是酸菜燉熟后直接整根放進湯中燉透，揭開鍋蓋瞬間那場面真是豪情萬丈。但農村的燉法需要有農村的鍋灶和環境，進了城就再難有自家大鍋燉菜，招待幾桌子親朋的時候了。故而，今天東北城市裡的人們想要吃個殺豬菜的興緻和氛圍，最好的選擇便是酸菜白肉火鍋。

的火鍋，風靡大江南北，從古至今都是中華美食文化中的重要部分。四川的毛肚火鍋、廣東的海鮮豆撈、京城的羊蠍子、貴州的酸湯魚、山東的羊肉湯火鍋等等，差不多每個地區都有自己獨到的火鍋做法，這酸菜白肉火鍋便是東北地區火鍋的代表。

酸菜白肉鍋也是滿族風味，傳統的酸菜白肉鍋用的也是炭爐，中間一個煙囪，下邊一個炭碗，隨著發展現在也都用上了電磁爐火鍋。但無論用的是哪種火，這鍋一定要用純銅掛錫的，只有這樣涮出的酸菜才能返出微微的綠色，口味更加的鮮美爽脆，這個味感是無論用什麼調料也替代不了的。白肉便是豬五花，但與涮牛羊肉不同，這豬肉要先整塊煮到八分熟后晾涼，切成薄薄的長片再下鍋涮食，生豬肉片子是絕對不行的。如果喜歡牛羊肉，也可以同涮，但一般是鮮肉切片，而不用刨出的凍肉片，這樣吃起來才最為過癮。酸菜火鍋的配菜也有著鮮明的東北特色，綠葉菜基本沒有，主要是血腸、凍豆腐、豆腐皮、粉條、蘿蔔片、鮮蘑等為主，鮮蝦、蠣蝗、貝類等海鮮也是常客。

酸菜鍋的湯底簡單，一般用烀五花肉的湯或者骨頭湯即可，高端一些的可以用雞湯，配上幾味簡單的佐料調味即可開涮。