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麵包也沒那麼難,自製基礎吐司搞定工作日早餐

工作日的早上總是沒有早餐可吃?外購的食品不太放心?那學做基礎吐司吧,直接法製作山形吐司很容易上手喲!

- 材料 -

(1200g吐司模用量)

高筋麵粉 750g / 黃油 50g / 糖 50g

7g / 酵母 20g / 牛奶 100g / 水 300ml(大約)

家用450g吐司模用量可按比例縮減為:

高筋麵粉 282g / 黃油 19g / 糖 19g

3g / 酵母 7.5g / 牛奶 37g / 水 112ml(大約)

- 做法 -

和面

1.把麵包配方中的水盛出一小碗,升溫至30℃左右,溶化所有的乾酵母。麵粉、糖、鹽在乾淨的工作台上混合均勻,從中間向四周推開把麵粉做成堤壩狀,在堤壩中間放入室溫軟化后的黃油,加入酵母水,然後從堤壩內側混入少量麵粉。

2.待所有酵母水都被麵粉吸收了后,再加入牛奶,再從堤壩內側混入麵粉使堤壩內部沒有流動的液體。

3.把配方中剩餘的水少量多次地倒入堤壩內,每次都混入少許麵粉,保持堤壩內沒有多餘的水分,直到所有麵粉都混入液體,操作台上沒有乾粉也沒有多餘的液體。

4.這時候的麵糰比較黏手,不要加入乾粉,堅持把操作台上的碎麵糰揉合到一起。

揉面

5.麵糰放在操作台上,用手掌根部向前按壓。

6.每次按壓后都把麵糰旋轉90度左右。

7.使麵糰出筋的主要手法是摔打,把已經揉得比較光滑的麵糰整理成橢圓形,抓住約1/3,舉高後用力摔在操作台上。

8.這時的麵糰會變得更長,然後順勢把手中的麵糰向上摺疊按壓揉一下,同時雙手再把麵糰橫向整理成橢圓形準備下一次摔打。

9.反覆摔打搓揉後面團逐漸開始出現麵筋,可以取一小塊麵糰,輕輕抻開檢查,如果麵糰形成的薄膜非常薄,戳破後邊緣比較平滑,表示揉面已經完成。揉面這個過程可以用廚師機或麵包機代勞,省時省力。

10.揉好的麵糰表面非常光滑,把揉面時形成的介面向內收,介面向下放在桌上,蓋上濕布醒發1小時左右,直至麵糰漲至原來體積的兩倍大。

整形

11.發酵完成後,用刀把麵糰分割成均等的四份。取一份小麵糰,用手掌根部按壓揉面,從一端開始一邊按一邊輕輕旋轉麵糰的角度,同時按壓的部位從麵糰一端慢慢移至另一端,使麵糰形成一個圓球。這個過程就是在幫麵糰排氣,同時滾圓。最後,按壓會在麵糰尾端形成一個收口,把這個收口整理到麵糰底部。

小帖士:

如果一邊揉面一邊滾圓的方法太難掌握,也可以把麵糰用手掌按扁排氣后正常揉面幾次,然後把光滑的一面向上,把麵糰四邊向下摺疊到底部,整理成圓球形。無論用哪種手法滾圓,最好四個麵糰都這樣處理,否則會出現造型不一致的問題。同時需要注意,揉面滾圓的動作不要重複過多,否則麵糰表面光滑的表皮就會開裂。

12.麵糰整理成圓形后,在模具內側刷一層融化的黃油,這樣可以防止烘烤後面包和模具粘連。

13.把揉好的麵糰依次放入模具,蓋上蓋子或濕布準備第二次發酵。

14.發酵至麵糰即將脹滿,揭掉蓋子繼續發酵到鼓出模具(約1小時)。

15.烤箱預熱至180℃,用手輕輕拍打麵糰表面,讓麵糰回縮至模具的8分滿狀態,然後放入烤箱中下層(盡量讓麵包位於烤箱中間),烤50分鐘(使用450g模具時烘烤35分鐘)。烤好后馬上把麵包從模具中取出,把麵包放在烤架上晾涼再用鋸齒刀切片就可以了。

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