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金錢豹倒下背後:全中國的自助餐都是「黑洞」?

金錢豹倒下背後:全中國的自助餐都是「黑洞」?

原標題:金錢豹倒下背後:全的自助餐都是「黑洞」?

1.爆料|「倒閉從三年前就開始倒計時了」

繼6月底北京最後一家金錢豹餐飲門店翠微店全面關停后,金錢豹上海門店也進入了休業狀態。至此,曾有 「自助餐中的勞斯萊斯」之稱、鼎盛時期在全國開有26家門店的金錢豹全線關閉。

值得一提的是,僅今年上半年,金錢豹就關閉了13家店。

內參君就此聯繫採訪了不少業內人士,他們對金錢豹倒下的消息,無一感到意外。(應採訪對象要求,此處隱去具名)

「金錢豹倒閉是遲早的事,從三年前賣身那會兒,就是倒計時了。當時創始人把金錢豹股權整個打包賣給投資公司,投資公司雇職業經理人來經營,這就一定會出問題,不管是自助餐還是任何餐飲公司。害死公司的也不是職業經理人,採購、供應鏈等任何環節都能導致死亡,這是團隊壞了。」「最初,金錢豹通過宴會的方式,就把成本做低、把品牌做活了。加上老闆用『自有資金+貸款』方式,現金流比較流暢,金錢豹的後勤供應鏈就很強大。但隨著店面的增加,金錢豹最大的負荷也在後勤供應鏈方面。私募買來的品牌就是要獲利,就把後勤系統砍掉了,但是這是金錢豹的競爭力,是可以統管全國20幾家店的基礎。」「不倒才怪」「產品以數據為導向,不從客戶角度出發」

……

他們認為,金錢豹3次轉賣,短短几年內換了7任總裁,在管理上和與資本方的協調上,都是導致它倒閉的致命因素。

2.都是自助餐的錯?

很多行業人士認為,金錢豹的衰落,除去品牌內部因素,並非全部是高端餐飲凋零的客觀原因,也跟自助餐的「基因」有關。真的如此嗎?

a、「扶牆進扶牆出」的時代已經過去了

比格的創始人趙志強說,在過去,人們對自助餐的認識就是「產品豐富,超值,多吃」,「扶牆進扶牆出」。因此自助餐廳們多是以數量取勝。但當社會物質資源越來越豐富,人們開始追求品質,消費升級被不斷強調的時候,以量取勝的自助餐廳自然就變成不高檔的代名詞。

這也從側面印證了金錢豹衰落的必然:曾經人們把金錢豹當社交貨幣,可以炫耀的資本,但如今的自助餐廳很難做成社交貨幣。

「畢竟去炫耀我佔了多大便宜,不是一件太有面子的事情。」上海五月羅馬海鮮自助餐廳的相關負責人如是說。自助餐有一個吃回本的原始念頭,要從這個基點上去打造品牌,就容易產生性價比高的品牌標籤。

b、開店模式「反潮流」

透過引領消費潮流的上海,或許可以看到自助餐的縮影。

在採訪中,有業內人士透露,上海本地沒有做得特別好的自助餐品牌。其中一個重要問題是,在「三高一低」的壓力下,很多品牌的店都越開越小,但自助餐卻無法迴避它對大面積店面的需求。

大多數受訪者都提到,為了能陳列更豐富的食材,自助餐廳的面積普遍都在500-1000平米。而即便是自助,如此大的店也需要相應的服務人力配比。

這在上海這樣寸土寸金的戰場里,生存壓力可想而知。這似乎也註定了,自助餐品牌在「三高一低」下難以走遠。

c、門檻最高的餐飲

五月羅馬海鮮自助餐廳相關負責人告訴內參君,在做自助餐之前,他的想法很簡單,若對出品沒信心,就靠多來彌補,可是後來才知道,這是門檻最高的餐飲,又累又不賺錢。因為做自助餐就是要有豐盛的感覺,擺檔一定要擺得多,對面積和食材渠道要求都很高,意味著成本高、投資高、回本周期長。

多位自助餐運營者提到,要想做好自助餐最重要是供應鏈。

多倫多所屬東園集團副總經理許敏說,自助餐和其他餐飲不一樣,這是一個上千萬的重資本運營模式,需要大量採購、儲存,這需要雄厚的資本支撐。自助餐廳的採購壓力很大,如果食材經過中間商的幾道轉手,新鮮度很難保證。說白了還是供應鏈,小品牌根本做不起來。

其實,金錢豹也是敗於此,如上述所說,「砍掉後勤供應鏈相當於砍掉了掌管20多家店面的命脈」。

3.金錢豹倒了,你還能想起誰?

金錢豹倒下了,那麼在全國範圍內比較出名的自助餐品牌,你還能想起來誰?

不止一個受訪者回答內參君:「這個問題把我問住了」,「算得上全國一線的還真沒有」,做得比較好的也都是區域強勢。

在大眾點評上,內參君查到一個數據:全國的自助餐廳總數約35000家,自助餐廳最多的是深圳、成都、上海,分別都在2000家以上。

那麼,問題來了,在這麼大的一個體量里,為什麼稱得上是一線的自助餐品牌卻鳳毛麟角?

在全國,目前做得相對較大的自助餐品牌多倫多,發家於揚州,在全國有100多家直營店,但其在上海只有5家店,其大部分店面都開在二三線城市,甚至蘇北地區的大部分店面在四線城市。目前的發展重點仍集中在二線城市。

目前在全國有68家店面的韓風源燒烤涮自助餐廳,有40家店都位於河南,只有區域的知名度和影響力。

另外還有深海800米,主打的也是中低端自助餐市場。

甚至,在全球,自助餐的品牌化程度可能都不高。why?

4.參見|自助餐不是一個品類,而是一種模式

或許如一位智者所言,自助餐利用了人性的貪婪,但貪婪會反噬掉業者。所以註定了,所有經營者都要在「消費者想吃回本,經營者想賺回本」這個原始的經營漩渦里博弈。

顯然,已經有自助餐經營者意識到這個問題。

比如,一線城市的一些自助餐,已經開始「變異」。

比格披薩創始人趙志強就表示,消費升級下,自助模式的內涵需要轉移,產品更應該從「大而全」轉移到「小而精」。

在他看來,未來自助餐的機會是:不能再靠自助模式打市場,而一定要聚焦品類,甚至是爆款單品。

比如,二三線的一些品牌,已經開始嘗試宴會主打、「自助+點餐」等突出場景化、「去自助化」的嘗試。

可蘭牛排自助餐廳創始人吳少輝說,在考察了一二線城市的一些新趨勢之後,他們發現「自助餐+點餐」是未來的新形式。更重要的,點餐制還增加了類傳統中式正餐的服務,顧客的認可度和接受度非常高。

方家品牌管理公司總經理方郁凱提出,自助餐不要傾力在自助的運營上,宴會是一個提升營業、降低人工資本的一個版塊,比如婚宴就是一個剛需。

不過,也有多位受訪者提到,自助餐「產品豐富,選擇多,性價比」的優勢將一直存在。

可蘭牛排吳少輝認為,一二線城市的傳統自助餐模式逐漸式微,但在三四線城市還會有市場。在那裡,客單價定價只要不超過當地人請客的人均價格(比如人均60左右),「產品豐富、性價比高」的優勢就能凸顯。

對於自助餐的未來,內參君更認同比格創始人趙志強的觀點:自助餐不是品類,而是一種模式。

如他所言,做餐飲的邏輯是:先選擇賣什麼,再選擇怎麼賣。先選品類,再選模式。模式就像廚師手裡的刀,廚師賣的是飯菜,而不是刀。而現在很多經營者都把自助模式當成品類去賣,把刀當成飯菜去賣。

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