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粵菜老師傅揭秘燉湯的九大不傳秘技,值得收藏

粵菜老師傅揭秘燉湯的九大不傳秘技,值得收藏

廣式燉湯的湯汁清澈,香味清幽,而且鮮而不膩,所以深受喜愛。但是要真正做好一盅完美的靚湯並不容易,你需要掌握的不僅僅是一些表面化的技術,而是更深層次的操作細節。

秘技1:兩次焯水,一冷焯一熱焯

原料在烹調前一定要充分焯水,只有這樣燉好的湯才能不渾濁、不腥臭、湯汁清澈、香味濃郁。但是什麼叫做充分焯水?

沸水下鍋,原料瞬間遇到高溫,表面的蛋白質快速凝固,所以血水根本無法流出,熬好的湯自然不會鮮美,也不夠清澈。冷水下鍋的方法焯原料,這樣也不對。因為加熱時間比較長,除了去掉了血水外,原料的鮮味也會流失在水中。

正確的方法是怎樣的呢?

鍋內放入涼水燒至30℃,將原料放入,中火加熱,待水溫達到90℃時撈出原料,充分清洗,這就完成了第一次焯水。再取鍋注入沸水,第二次下入原料,繼續加熱至無血沫產生,撈出原料,這就完成了整個的焯水過程。從中你可以發現,採用了兩次焯水的方法,第一次是冷水下鍋,第二次是沸水下鍋,這樣才可以將原料內部75%的血水焯掉。

秘技2:沸湯熱肉

礦泉水加調料一起燒沸,然後跟焯水后熱氣騰騰的肉一起放入燉盅內,入足氣的蒸箱內蒸制。

為什麼水要燒沸?

前面已經提到了,經過兩次焯水后原料內部仍存有25%的血水。如果冷水加熱,那麼隨著溫度的升高,原料內部的血水還會繼續流出,這也會導致燉好的湯不清澈,香味不夠濃郁。另外,如果冷水加熱,等到湯汁達到沸點至少需要35分鐘的時間,這也不利於節省能源。

秘技3:七分肉三分骨

燉湯不是全部選擇瘦肉才叫好,一般會將肉和骨頭按照7:3的比例混合,肉主要增加湯汁的鮮味,而骨頭則可以增加湯的香味。

秘技4:陳皮、冰糖不可少

以前燉湯,只會加入鹽、薑片、白鬍椒粒和酒,但是現在的原料品質和鮮香味已經大不如前了,所以在調味時就進行了改良,增加了冰糖和乾的陳皮。

鹽中加糖能出鮮,這是增加冰糖的原因,它的用量不需要太多,跟鹽的用量控制在1:1即可。陳皮主要作為藥引來使用,同時還有化痰的功效。它的用量就更少了,一般10盅燉湯只需要加入半個干陳皮。

再要說的是胡椒和酒。胡椒一定要選擇顆粒而不能選擇粉末,因為胡椒的香味經過加熱很容易揮發掉,所以一定要選擇白鬍椒粒才好。酒的作用是遮蓋異味,提升香味,一般控制在每盅湯加5克即可。

秘技5:黃酒配紅肉米酒配白肉

這個原則跟老外做菜有些相似,一般如果你燉湯用的是豬瘦肉、牛肉,一般就要選擇黃酒;如果你烹調的是雞肉、海鮮原料等白肉,那麼一般要選擇廣東米酒。

秘技6:隔水燉湯5小時

以前,製作廣式靚湯有「煲三燉四」的說法,即老火煲湯一般控制在3小時,隔水燉湯一般要控制在4小時。但是,現在的原料纖維都比以前要粗一些,如果按照以前的時間要求,恐怕原料的鮮味釋放不夠充分,所以現在又有了新的說法,即「煲四燉五」。

秘技7:快捷湯不可取

燉湯需要的時間非常久,因為原料的味道是需要長時間加熱才能釋放充分。

秘技8:肉蔻紙密封

原料在隔水燉之前,一定要充分密封。這其中,對於密封紙的要求也很高。廣東人喜歡用肉蔻紙,這種紙的纖維比較粗,但是密封效果卻非常好,在書畫市場可以買到。一般,大家都會選擇用保鮮膜來密封,但是保鮮膜都是塑料製成的,經過長時間的加熱后本身會釋放出很多不良的物質,所以不建議採用。

秘技9:配備專用蒸櫃

燉湯最怕的是跑氣。因此,建議用專用蒸箱來製作燉湯,盡量減少熱氣的散失

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