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從小清新到重口味 | 橡木桶:我就是我,不一樣的煙火

在葡萄酒釀造發展史中,橡木的使用從無到有,從簡單到複雜,經歷了很長的過程。釀酒師利用橡木桶為葡萄酒增添更多的風味,同時,橡木桶的空隙允許微量氧氣進出,加速了葡萄酒的成熟。雖然功能都是一樣,但橡木桶也有很多不同的分類,每種橡木桶也都具有自己的特點。

按產地分類

就像新、舊世界酒風格不同一樣,來自新、舊世界的橡木桶也有著明顯的差異。目前最常見的橡木桶有美洲橡木和法國橡木兩種,但也有許多釀酒師更偏愛產自匈牙利或斯洛維尼亞的橡木桶。在釀頂尖葡萄酒時,法國橡木更受到釀酒師們的喜愛,因為它能給葡萄酒帶來更多細緻的風味,尤其是黑比諾和霞多麗與法國橡木搭配更加完美。

美國橡木風格更加奔放,椰子、可可和香草的氣息是美國橡木的名片,可以給很多清新且以果味為主的新世界葡萄酒帶來更多複雜性。另外,在一些釀酒師眼裡,匈牙利或東歐的橡木更適合釀造酒體豐滿的葡萄酒,如馬貝克或小維爾多,這些葡萄酒搭配匈牙利橡木濃郁的堅果味會更加出彩。

按年齡分類

雖然橡木桶能為葡萄酒帶來更多的風味,可橡木桶中的風味物質也是有限的。當使用過4-5次后,再能提取出的風味物質就非常稀少了。這和泡茶葉是一樣的道理,當茶葉沖泡的次數越多,帶來的茶味也就越淡。因此,橡木桶會有「新」、「舊」之分。

那是不是說舊橡木桶就完全沒用了呢?事實也並不是如此。很多釀酒師在熟化葡萄酒時,會將一部分酒放在新桶,而另一部分酒放在舊桶中,直至裝瓶前再混釀。這種做法不僅可以節約成本,還會防止新桶給葡萄酒帶來過重的橡木味。舊桶也同樣具有微透氧的作用,可以幫助葡萄酒快速成熟。

按烘烤程度分類

橡木桶在生產過程中,需要通過明火烘烤來破壞木質纖維結構,產生複雜的香味物質,從而賦予葡萄酒更多的風味。在燒烤過程中的烘烤程度、時間和工藝直接影響木桶香味物質的釋放,烘烤程度不同的橡木桶為葡萄酒帶來的香氣也不同。

按規格大小分類

常識告訴我們,橡木桶越大,酒液與橡木接觸的機會就越少,葡萄酒受到橡木的影響也越小。相反,橡木桶越小,葡萄酒與橡木接觸的機會就越大,葡萄酒受到橡木的影響也越大。因此,比起大橡木桶,小橡木桶的製作和使用成本都較高。

整體上說,橡木桶的尺寸可以隨意設計,但出鏡率最高的還是225升的波爾多小橡木桶,它常常用於紅葡萄酒的熟成;而228升的勃艮第橡木桶也非常常見,一般用於葡萄酒的發酵和白葡萄酒的熟成。

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圖片選自網路

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