陝西特色美食：蕎面餄餎的做法！

蕎面餄餎是一道以蕎面、羊肉、土豆、香菜等為主要食材製作的美食。是陝西省著名的傳統麵食小吃。被譽為北方面食三絕之一，與蘭州拉麵、山西刀削麵齊名。

歷史文化

西安城牆內的西北方向有一個地方名叫教場門，顧名思義，大概是當年八旗兵、綠營兵操演武功的地方。「門」沒有看到過，但在相當長一段時間裡，「教場門」三個字出現在西安人的口中，常常是後面還掛著另兩個字「餄餎」。

餄餎，因多用蕎麥麵製成，比較固定的叫法是蕎面餄餎。據有人考證說此食物在元代已經有了，根據是元人王楨著的《農書·蕎麥》節中有「北方山後，諸郡多種，磨而為面或作湯餅，渭之河漏。」「河漏」、「餄餎」，兩者在讀音上無論按普通話還是陝西腔都很相近。

蕎麥畝產不高，但製成的餄餎卻很惹人愛，色澤黑亮，入口筋頑，越嚼越香。因而幾十年前西安的巷子里就有一句俚語「蕎面餄餎黑是黑，筋韌爽口能待客。」餄餎能待客，可不是誰在自家小廚房搗騰一陣子就能做出來的，象羊肉泡、葫蘆頭一樣，也得到市面上專營的「老字號」才能品到正宗風味，上面說到的教場門餄餎就曾經是古城最有名的一家。

對教場門餄餎比較肯定的一種說法是出現於清末，是由渭南呂家村一位姓孟的老人創出的牌子，其後人孟兆武少承家傳，練就了一手做餄餎的絕技，1932年，他先在當時西安市最熱鬧的南院門第一市場售賣，後來又遷到教場門，此後幾十年，在西安飲食市場中自成一家，名氣大噪。據內行講，孟氏做餄餎選料很考究，主要用關中千陽、隴縣、白水、長武、蒲城諸縣的新鮮蕎麥現磨現做，餄餎的製做過程主要分和面、煮條、拌油等程序，兩個環節，一個是制青石水，選一塊雞蛋大小的青石用火燒紅，放入涼水中一激，「嗞喇」一聲，青石水就成了，舀一小碗徐徐灑入面盆再揉和成麵糰。據說加入青石水，餄餎由此就筋韌耐嚼了。

食品用料

原料：蕎面、羊肉、土豆、香菜、精鹽、味精、醬油、紅油、植物油。

蕎面1000克，水300克，鹼面少許。

製作方法

方法一

餄餎主料除蕎麥麵粉外，還有食用鹼和食鹽。將它們按一定的比例和勻，在大瓷盆里揉成麵糰兒。麵糰兒要揉得恰到好處，最好是揉到麵糰攤開來，四周的邊兒都有往裡蜷的感覺，再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下，籠布一定要蓋嚴實，否則麵坯兒表面容易皴，做出來的麵條就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，接著把麵糰按需要分成拳頭大小的劑子，每個劑子約有一碗面的份量，放在面盆里備用。做餄餎俗稱軋餄餎，它的工具被稱為餄餎床子，是一個直徑15厘米左右底端像篩子一樣的圓柱形的鐵管，放入劑子后，用帶著長長的力臂的木頭墩子在上面使勁壓，劑子透過底部的篩子網眼被壓擠成細長條，就是餄餎了。

方法二

把蕎面倒入盆里，用水調拌均勻，再摻入鹼水，揉好扎軟。將餄餎床放於開水鍋上，揪一塊面填入餄餎床眼裡，用手按住餄餎床把，用力將面壓出成條，落入開水鍋內，煮熟撈出即成。

筋性強，利口，但性寒不易消化。

方法三

1.蕎面加凈水(春季加2.5千克，冬季3千克)與石灰凈水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟，再將蕎麵糰揉成條形，放入榨孔機中，插入榨桿壓榨，麵條即從小孔中壓出，截斷下鍋，煮熟即成。

2.碗內調料(以50碗計，下同)：白醬油750克，紅油750克，味精12克，花椒面25克，芽菜粒250克，蔥花150克，鮮湯7.5千克。