臘肉金黃，藜蒿青綠，脆嫩爽口讓人難忘懷的經典贛菜--藜蒿炒臘肉

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藜蒿炒臘肉是一道江西特色名菜，為十大贛菜之一，其主料藜蒿主產自鄱陽湖沿岸一帶。

製作步驟為：將藜蒿去根后的嫩莖切成段，臘肉切成絲。先炒臘肉，后加入藜蒿和蔥段煸炒，加入湯料，片刻起鍋即成。

成菜后，臘肉金黃，藜蒿青綠，脆嫩爽口，且有一股特別的清香味道。[1]

2008年，藜蒿炒臘肉入選「奧運菜單」。

菜品製作

做法一

• 食材

臘肉（肥三瘦七）300克，藜蒿根300克，韭菜150克，熟豬油50克，精鹽1克，新鮮辣椒15克。

• 步驟

藜蒿炒臘肉(13張)

1.將臘肉用溫水洗凈，剔去皮，盛入瓦缽內，上籠蒸30分鐘取出，將肥、瘦肉分別切成5厘米長、0.7厘米寬、0.3厘米厚的條。藜蒿根用刀颳去表皮，洗凈后，切成4厘米長的條。紅干椒切成細末。

2.炒鍋置旺火上，放入豬油，燒至六成熱，先下肥臘肉和蒸臘肉的原汁，炒幾下，再加入藜蒿根，韭菜和新鮮辣椒未煽炒，接著放入精鹽，繼續炒1分鐘，再下瘦臘肉合炒，淋入清水，燜2分鐘，待收干水，盛入盤中即成。[4]

做法二

• 食材

臘肉300g，油、鹽、紅辣椒、大蒜籽、姜適量。

• 步驟

藜蒿炒臘肉圖冊(4張)

1.食材準備，臘肉可以先用熱水煮掉一些鹹味及雜質。

2.藜蒿去葉去老根后，摘成小段備用。

3.臘肉切薄片，大蒜切末，辣椒切段，姜切片備用。

4.大火燒熱鍋，將臘肉片先放入進行煸炒出油。

5.再放入蒜末、辣椒及薑片，進行翻炒至肉片成熟，加入藜蒿段進行炒制。

6.加少許鹽，就可以出鍋了。

菜品特色

在所有蔬菜與臘肉的組合中，數藜蒿達到了最高境界。咸香柔軟的臘肉，愈發襯出藜蒿特立獨行的香氣。

藜蒿如青絲帶，嫩綠中發亮，臘肉金紅微白，黃綠相間，觀之令人食慾頓增。[5]

食用須知

編輯

價值功效

藜蒿炒臘肉

藜蒿屬菊科，是一年生草本植物，根的生命力極強，繁殖力特快。其含有多種可直接被人體吸收的微量元素，如鐵、鋅、鈣、纖維素、芳香脂等，有祛風濕、健脾胃、化痰、助消化等功效。[6]

臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。有開胃祛寒、消食等功效。[7]

注意事項

藜蒿炒臘肉

1.食用豬肉后不宜大量飲茶。因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，易造成便秘，還增加了有毒物質和致癌物質的吸收。

2.臘肉營養損失多。在製作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，所以不要吃得過多。

3.臘肉的含鹽量較高。100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。長期大量進食臘肉無形中造成鹽分攝入過多，可能加重或導致血壓增高或波動。[8]

歷史文化

故事一

藜蒿

據傳晉代道教師和治水名家許遜本是南昌人，曾任旌陽縣令，后棄官返里。時值彭蠡湖（今鄱陽湖）水災連年，許遜便決心為民治水，足跡踏遍湖區各地。一年開春，他來到彭蠡湖區一個地勢高峻的孤島探察地形，突遇狂風豪雨，湖水迅漲，被圍困在島上好幾天，不得外援。當時，他所帶乾糧的幾乎全部吃光，只餘下一點臘肉。饑寒交迫中，許遜突然發現島上長滿了一叢叢的藜蒿草，一望無邊，他想，要是這草能吃就好了。於是，他隨手摘取了一些嫩莖，試著與剩下的一點臘肉烹制，誰知，這藜蒿不僅能吃，且清香撲鼻，脆嫩可口。[9]

故事二

元朝末年，朱元璋與陳友諒為爭奪天下，曾在鄱陽湖周邊對戰十八載春秋。一年春天，朱元璋被陳友諒的水軍圍困於康山草洲，半個月過去，船上所攜帶的蔬菜全吃光了。朱元璋數天未食蔬菜，食慾大減，人也日漸消瘦。伙頭軍著急之際，忽然發現草洲上生長著一種碧綠的野草，便隨手扯了一根嫩莖嚼了一下，立時覺得滿口生香，清脆爽口。伙頭軍靈機一動，採摘了許多野草，去其葉，擇其莖，與軍中僅剩的一塊臘肉皮同炒。當這道香飄四溢的野蔬端上桌后，朱元璋食指大動，吃后連聲叫好，精神振奮，後來一舉挫敗了敵軍。朱元璋大喜，遂賜名此草為藜蒿。[10]

故事三

藜蒿炒臘肉

唐代大曆中期，受貶來到饒州任刺史的大書法家顏真卿，有一次發現不少民婦村姑從湖洲上采來一籃籃青碧辛香的野草。顏刺史感到奇怪，便叫幕僚打聽究竟。幕僚打聽回來說，她們採擷的是一種叫蘩的野草。顏真卿嗯了一聲，頓時想起《詩經》中的詩句：「於以采蘩，於沼於。」他知道蘩的稱呼是古名，當時已經叫白蒿。於是便問人們采這麼多的蘩幹什麼。有本地人回答，蘩草的根富含澱粉，可以幫助度過春荒。顏刺史聽過之後，深深地感嘆了一句：「看來此草名不符實，依我所見，不如稱作藜蒿。黎者，眾也，眾人喜愛的野蒿。」眾人一聽，齊聲喚好。從此，白蒿在鄱陽一帶便改作為藜蒿。為了表示此蒿草屬，人們後來便在「黎」字上面加蓋草頭。

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