營養界限：你知道食物中毒是怎麼來的嗎?

沙門菌屬種類繁多，其中引起食物中毒的主要有鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌等。沙門菌進入腸道后大量繁殖，除使腸黏膜發炎外，大量活菌釋放的內毒素同事引起集體中毒。

• 中毒全年都可發生，多見於夏、秋兩季，主要在5-10月，7-9月最多。
• 中毒食品以動物性食品為多件。主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟食等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。
• 中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存儲場所生熟不分，交叉污染，食前未加熱處理或加熱不徹底引起。

• 沙門菌食物中毒臨床上有五種類型，即胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血症型。其共同特點如下：
• 潛伏期一般為12--36小時。短者6小時，長者48--72小時，大部分都集中在48小時。
• 中毒初期表現為頭痛、噁心、食欲不振，以後出現嘔吐、腹瀉、腹痛、發熱，重者可引起痙攣、脫水、休克等。腹瀉一日數次至十餘次，或數十次不等，主要為水樣便，少數帶有黏液或血。

• 防止污染。不食用病死牲畜肉，加工冷葷熟肉一定要生熟分開。
• 高溫殺滅細菌。烹飪時肉塊不宜過大，肉塊深部溫度須達到80°C以上，持續12分鐘以上，禽蛋煮沸8分鐘以上等。
• 控制繁殖細菌。影響沙門菌繁殖的主要因素是溫度和儲存時間。沙門菌繁殖的最適溫度為37°C，但在20°C以上即能大量繁殖，因此低溫冷藏食品控制在5°C以下，避光、隔氧，則效果更佳。