中了回鍋肉的毒

我也年輕過，也曾放縱自我。

在大學的青蔥歲月里，打群架、每夜買醉、約炮、染黃頭髮、嗑藥，這些我都沒幹過。

但是我沉迷於回鍋肉，無法自拔。

學校門口小店的土豆回鍋肉，把土豆炸成土豆片，再來炒回鍋肉，香的呦。而且我上大一時，只要8塊錢一盤，我與朋友每日沉迷於此，流連忘返，終於中了回鍋肉的毒。

回鍋肉可以算是最經典的家常川菜了，咸鮮微辣，香氣馥郁，我中毒至今未解。

之所以叫回鍋肉，就是指先煮熟撈出來，切成片之後重新回到鍋里來炒，所以，第一步就是要先煮肉。

從烹飪技法上來說，這叫做熟炒，更酥香滋潤，而且吃起來不會特別硬。

傳統的回鍋肉，用的是豬臀部的二刀肉，半肥半瘦，比較整齊，筋膜也少，不過很多地方的菜市場不會專門賣這個部位了，想買到也要靠運氣，我這次運氣就很不錯。沒買到的話，就買五花肉吧，也很適合。

煮肉的時候，涼水下鍋，加點姜蔥、花椒、料酒，肉肯定就不會有腥味了，東西不全的話，少放一兩種也可以。

肉煮久一點，我的肉塊頭大，煮了20分鐘，小塊一點就煮15分鐘左右。

煮熟的肉撈出來，放涼以後切成片，盡量薄一點，2毫米左右。如果刀工不支持切薄，那就盡量保證均勻一些。

傳統回鍋肉的配料就是蒜苗了，其實用其他配料來炒，也一樣很好吃，比如辣椒、蓮白、炸土豆、鹽菜等，但我吃過幾次用胡蘿蔔做配料的，恕我接受無能。

蒜苗的蒜苗桿部分，斜著切，這樣表面積大，容易熟，蒜苗葉部分直接切段就可以了。分開備用。

然後鍋燒熱，放一點點油，不要放多，因為肉裡面有油。

油不用燒太熱，就可以把肉片倒入鍋里，用小火慢慢炒。

回鍋肉又叫熬鍋肉，也就是小火慢慢炒的意思，這樣才能把肉裡面的油炒出來，讓肉不那麼膩口。

肥肉部分炒出油了，就會自動蜷縮起，這個俗語叫燈盞窩，像燈盞一樣，這時候肉就炒差不多了。不過這得是後腿肉才行，三線五花肉因為肥瘦相間，可炒不出燈盞窩的效果。

肉炒好了，就放郫縣豆瓣醬，這是回鍋肉的靈魂，30%的發酵蠶豆瓣和70鹽漬二荊條辣椒，將鮮、香、辣融入一味醬料種，了不起的創造。

不怕麻煩的話，最好把豆瓣醬剁細一點，更出味出色。依然是用小火，慢慢炒出豆瓣醬的香味和紅顏色澤，並和肉更好的融合，大火特別容易糊。

豆瓣醬炒香炒紅之後，加入一點甜麵醬。是的，就是甜麵醬。我承認不加甜麵醬也會好吃，但傳統的回鍋肉做法就是要加甜麵醬，能讓味道更厚重一些。

以前說回鍋肉要放甜麵醬，被不少人罵過，理由基本都是和他們媽媽的做法不一樣，所以就不正宗。

不開心，不想解釋。

倒一點醬油，增加醬香、醬鮮。

放一點點糖，能讓整體的味道更柔和，更舒服。不要放多，不要吃出甜味。

這時候就快好了，轉成大火，先放入蒜苗桿，炒斷生。

最後放入蒜苗葉，大火炒熟就可以了。

幹了兩碗米飯。

灰子公號：灰子美食實驗室