北京那些不為人知的民間美食有哪些？？？

北京小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、製作精細,堪稱有口皆碑。說到北京，可能大家第一時間想到的就是烤鴨，烤鴨雖然是很出名也很美味，但它並不適合天天使用。在帝都之中，除了烤鴨以外，還有很多地地道道的老北京美食。這些美食大部分外地人了解不到的。大家是不是對這個美食很好奇呢？

炒肝

傳統北京小吃，炒肝所用的主料是豬肥腸，配料為豬肝，調料有醬油、黃醬、生蒜泥、熟蒜泥、豬骨湯等，成品湯汁晶瑩透亮，腸肥肝嫩，清淡不膩，醇厚味美。前門會仙居飯館和天興居飯館的炒肝最為有名。

鹵煮火燒

鹵煮火燒是北京特有的一種小吃，起源於城南的南橫街。相傳是以前的普通人吃不起肉，所以就用動物的下水來代替。鹵煮火燒是老北京純粹的東西，土生土長，比京劇還要純粹。

爆肚

爆肚是北京風味小吃中的名吃，多為回族同胞經營。以爆肚王、位於牛街輸入衚衕的爆肚滿、崇文門外東花市大街的爆肚宛等最出名。最正宗的爆肚小吃位於北三環外健德門橋西北角，那裡是真正的爆肚傳人。

艾窩窩

北京傳統風味小吃，現在一年四季都有供應。艾窩窩歷史悠久，這種食品是用糯米洗凈浸泡，爾後入籠屜蒸熟，晾涼后揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡，就成了明萬曆年間稱之為窩窩的食品。

驢打滾

驢打滾又稱豆面糕，是北京小吃中的古老品種之一，南方地區卻喜歡稱之為馬打滾，它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后，軋成粉面。製作時將蒸熟發黃米面外面沾上黃豆粉面擀成片，然後抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）捲起來，撒上白糖就成了。

灌腸

灌腸是北京人愛吃的小吃，也是一種大眾街頭小吃。灌腸在明朝開始流傳。一種為大灌腸，用豬肥腸洗凈，以優質麵粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配製成糊，灌入腸內，煮熟后切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆咸辣。

糖耳朵

棕黃油亮，質地綿潤鬆軟，甜蜜可口。南城的南來順飯莊的蜜麻花由於常年製作。質量穩定，主要是放鹼合適，沒有酸口，炸得透，吃蜜均勻，達到了鬆軟綿潤的質量要求，1997年被評為"北京名小吃"和"中華名小吃"。

北京烤鴨

北京烤鴨有「天下第一美味」之稱，分為以全聚德為代表的掛爐烤鴨和以便宜坊為代表的燜爐烤鴨兩種，均選用北京填鴨為原料，經過數道工序后入爐烤制而成。

北京的民間美食還很多，北京眾所周知從明朝到清朝，再到如今，很多外來人口，積累下來的美食是非常多的，集合了全國各地美食做法，非常好吃。

炸三角兒

這是過去在北京街頭常見的一種食品，大都擺攤邊做邊賣。用料有白面、澱粉熬製成的「悶子」、蔥末、薑末、咸胡蘿蔔絲、香菜、小磨香油、細鹽等。先將白面和成硬麵糰，蔥末、薑末、咸胡蘿蔔絲用小磨香油和細鹽調成餡兒。然後將面揪劑兒擀成半圓形的皮兒（或是擀成大圓皮兒再一切為二），用小毛刷子（或沒蘸過墨的毛筆）沿著麵皮兒的邊緣刷一圈涼水，為使麵皮兒粘得牢。之後，填餡兒，捏成三角形，下油鍋炸至金黃色即成。吃時口感皮兒酥脆，餡兒鮮香。此為清真炸三角。漢族的炸三角有葷餡，也有素餡。

炸回頭

「頭」字讀輕聲，就是把生餃子的兩頭捏在一起，整體呈圈子狀，即回頭。油炸而食之，為外焦里嫩一美味。也有人直呼為炸餃子，那就純屬「砂鍋安把兒——怯勺」（外行）了。

油炸鬼

有人說就是焦圈兒，不對。這是兩種概念的混淆。油炸鬼與油條彷彿是「龍鳳胎」，都是將兩根麵坯兒捏在一起下鍋炸。不同的是，油條的兩根麵坯兒往往纏兩下再抻長下鍋。而油炸鬼是只捏住兩頭，中間有近似長橢圓的窟窿，好像是兩個人頭與頭、腳與腳相連，下鍋炸至焦黃色即可撈出控油。熱吃、涼吃、用煎餅或大餅卷著吃都行。也可以當成禮物送人。舊時，這種油炸鬼，通州的小吃店做得最好。北京也有賣這種炸貨的，但是不多。賣炸焦圈、油餅、薄脆和炸油箅子的較多。

鹵蝦、鹵蝦醬、鹵蝦油

什麼是鹵蝦油呢？這得先說鹵蝦。鹵蝦是把小蝦米磨成糊狀，加鹽腌制而成的一種食品，可以用來調味。其中也有小魚、小蟹，也免除不了海里其他的小生物，反正是以蝦為主。稠的鹵蝦糊糊就是鹵蝦醬，撇出來的汁就是鹵蝦油。您要是吃窩頭、貼餅子，就著鹵蝦小菜兒，保管食慾大振。

炸油箅子

是油餅的「同胞兄弟」。不同的是，普通的油餅是在擀成橢圓或長方形的麵坯兒上划兩刀即可下油鍋炸。而油箅子的名稱則來源於其形狀如同蒸鍋里那種叫「水屜兒」的竹箅子（現如今多為金屬製品了）。將麵坯兒擀成近似圓形，在中間划幾刀成箅子狀，下鍋炸時，還要不時地用筷子在每個縫隙間撐一下，使其更像箅子，炸至金黃色出鍋。這種炸油箅子晾涼以後也不會軟塌塌的。

茶菜

是秋、冬時令的清真小吃。過去小吃店有售，自己家裡也能做。製作方法是將白薯去皮切薄片風乾一小會兒。藕也切成薄片粘上麵粉。先炸白洋芋片，后炸藕片，都是炸至焦黃色時出鍋。如家中只有一口炒鍋，則將大部分油倒出，鍋內留少許，放入糖化成汁，將炸好的洋芋片與藕片倒入糖汁翻炒，使兩種片兒都粘勻糖蜜汁，盛入盤中，撒上青絲、紅絲、芝麻、金糕（即山橘糕）片兒或條兒，最後再適當地撒點兒白糖。此種小吃如今已不多了。眼下，有的小吃店只做炸白洋芋片粘糖汁了，也遠不是從前的口味了，而且嚼著費勁，甜膩得讓人不愛。

馬蹄燒餅

顧名思義，這種燒餅的外形確實像馬蹄子，這也是極為少有的用模子烙的燒餅。這種燒餅所用的爐子不是一般的燒餅爐，更不是現如今通用的電烤箱，而是一種用磚砌成的長方體的吊爐，爐口在上方的正面。爐內頂部有幾個呈馬蹄兒凹圓形的模子。製作方法是用半發的面做成普通燒餅坯子粘上芝麻后，刷上一點油，用手掌托著送到模子的馬蹄兒凹處一貼，再按平，關上爐門進行烘烤，便成了一邊厚一邊薄的馬蹄形燒餅。此種燒餅外表焦酥，中間是空的，掰開后夾入排叉兒、薄脆、焦圈、熟肉——特別是燒羊肉或是醬牛肉，管保一氣兒能吃得肚兒圓。可惜斷檔已有半個世紀了。

羊霜腸

叫白了成為「羊霜霜」，舊時在寬敞一些的羊肉鋪里，常見有木架支著大木盆，盆內的冰水泡有一物：一指粗，白花花，兩頭兒用細麻繩紮緊口兒，呈圈狀。有大有小，不止一個。此即羊霜腸是也。這宗東西是把羊血灌在羊的小腸里做成的。因為其外表附著的網油白色如霜，而叫羊霜腸。盆里用冰水泡著的是尚未煮熟的半成品。過去，在廟會上，或是街面兒的早市、晚市，都有擺攤賣煮羊霜腸的。一般都是將煮熟的羊霜腸切成一厘米長的小段兒，放入碗中澆上煮羊霜腸的熱湯，放入麻醬汁、醬油、辣椒油、香菜末，還有放醬豆腐湯兒、韭菜末或韭菜花的。吃者無不誇好。這東西把生的買回家去，自己個兒也能做。不過生的、熟的都有好些年頭兒見不著了。

鍋餅

「老家」在山東，是北京飲食中的「外來戶」。但是，年頭也相當長了，且早已站穩了腳跟。由於多由山東人開的燒餅鋪製作出售，而叫「山東鍋餅」。再因在製作過程中，待發麵使好鹼以後，用榆木或棗木杠子反覆地壓，把面勁壓出來，使之增加韌性（即有咬勁），而又叫「杠頭」。20世紀50年代中期以前，阜成門外月壇牌樓以南有菜市，牌樓根兒至阜外大街之間的小空場兒，早晨有早市，晚上有夜市，有許多飲食攤子，其中就有賣鍋餅的。那鍋餅的直徑足有1尺半，厚有2寸，外表顯得特硬，彷彿是個硬殼，四周邊有用刀刻畫的簡單花紋。上下兩面為金黃色，烙出的「花兒」特勻，周邊豎面顏色較深，為焦黃色。表面看著硬，實際裡邊軟和，有香油和椒鹽的香味，口感很好，也挺有咬勁的。由於此餅大如鍋蓋又厚實，因而大多是論斤論兩地約著賣。要是買一個整個的，足夠四口之家一天的飯。

火燒

實際上就是表面沒有芝麻的燒餅，只不過裡邊的麻醬比燒餅少一些。圓形約兩厘米厚，兩面兒都有烙出來的「花兒」。個兒有大小之分。大火燒比燒餅略大（以前的燒餅比現在的燒餅大）。因為表面不帶芝麻，成本略低，而價錢又一樣，都是5分錢一個，不能讓顧客吃虧，也好賣。小火燒重約一兩多，相當於大火燒的五分之三，賣3分錢1個。火燒的製作程序比起燒餅來只少了一道表面抹油沾芝麻。也是使好瓤子（即抹麻醬，撒花椒鹽）做好劑兒，撰成圓形后經過先烙后烤。由於是半發麵的，所以烙得的火燒都比面劑顯得個兒大了許多，厚厚實實。熱著吃比涼著吃香。要是夾上東西（如熟肉、油炸鬼、薄脆、焦圈等）就更香了。真是物美價廉倍兒實惠。不知道什麼原因，20世紀70年代以後，火燒就不見蹤影了。大路烙貨只剩下烙餅、燒餅和牛舌餅了。

套環與糖棗

這是像江米條（俗稱中果條）和開口笑一樣的兩種小糕點，以前的餑餑鋪（糕點店）都製作經銷。套環兒是用香油、白糖和面搓成細條一環環緊套在一起，與脆麻花的底部差不多，呈球形，有元宵那麼大。大人、小孩都愛吃。而且，是新婚女婿看望丈人、丈母娘時帶的最佳禮品之一，寓意為親套親，親上加親。糖棗是用香油（過去做素糕點都用香油）、紅糖和面，呈大紅棗形，外表還沾一些砂糖粒兒。不知何時這兩種曾經頗受青睞的小糕點「被迫隱退」，保留下來的江米條增強了硬度，令人不敢問津了。特別是牙口不好的老人更享受不了這種美食了。

老豆腐

老豆腐

有人說，老豆腐就是豆腐腦兒。那是外地人的叫法。北京人把老豆腐和豆腐腦兒分得很清楚。因為二者大不相同。無論是製作方法、口感、澆頭兒，還是從鍋里往碗里盛的手法上都不一樣。特別明顯的是，賣老豆腐的吆喝：「老豆腐開鍋——」賣豆腐腦兒的不吆喝。做老豆腐點鹽滷時要點得略微多一些，以突出一個「老」字。而豆腐腦兒點得嫩。這樣口感就大不相同了。盛老豆腐的鍋下部是個大肚銅鍋，上邊圍鍋底下的炭火不能滅，保持豆腐總是熱乎的。而豆腐腦兒是盛在桶里，冬天桶外要包裹著棉套，以保持豆腐的溫度，後來有了保溫桶，就省事多了。