圖解七道重口江湖菜，下飯一流神物！

紅湯藤椒魚

製作：

1、把片好的生魚片放碗內，加精鹽、味精、料酒、雞蛋清、雞汁、生粉等抓勻，腌漬15 分鐘入味（圖1）。

2、鍋入色拉油燒至四五成熱時，把魚片放進去滑油，然後撈出來待用（圖2~3）。

3、炒鍋內注入清水燒開，把金針菇、黃豆芽和泡好的湯粉放進去汆熟，撈出來放盛器里墊底（圖4）。

4、先往炒鍋里摻入紅湯燒開，再把魚片放進去並調入味精、雞粉、白糖等，燒至魚片入味后，起鍋倒入盛器里（圖5~7）。

5、鍋入少許的化豬油燒熱，再摻入適量的藤椒油，然後把鮮藤椒放進去炸出香味，最後起鍋澆在魚片上，便好（圖8~10）。

紅湯：

炒鍋里放入菜油燒熱，下入泡椒段、泡薑片、大蒜瓣、郫縣豆瓣醬、香菜段、大蔥等炒香，然後摻入鮮湯燒開，過濾后便得到紅湯。

跳跳蛙

此菜麻辣酸香，是把川式紅湯菜與酸菜風味菜融合而成的一道江湖菜，由於製作時還選取了芋兒作為輔料，故成菜別有一番風味。

原料：

牛蛙2隻，芋兒400克，泡酸菜150克，小米椒節20克，泡椒碎、泡姜粒、青花椒、蔥節、蔥花各少許。

調料：

豆瓣醬20克 ，鹽、料酒、胡椒粉、味精、生粉、香料油、色拉油各適量。

製作：1、牛蛙治凈后斬成塊，納碗加少許的胡椒粉、鹽、料酒和生粉抓勻；芋兒治凈，入蒸箱蒸至軟熟，取出放在窩盤裡墊底；酸菜切成粗絲。

2、凈鍋放油燒熱，先下牛蛙過油后倒出瀝油。

3、鍋留底油，下小米椒節、泡椒碎、泡姜粒、酸菜絲炒香后，再放豆瓣醬炒香，摻入適量的清水熬出酸香味后，再加鹽、味精調味，然後下入牛蛙塊稍煮，起鍋盛在墊有芋兒的大窩盤裡，隨後撒上蔥節和青花椒。

4、另取凈鍋放香料油燒熱，起鍋淋在盤中青花椒上熗香，最後撒上蔥花即可上桌。

註：

牛蛙選用東北運過來的，這種牛蛙肉質較緊實，烹制后口感極細嫩。

小炒江團

這道小炒江團，在主料和調輔料的選用方面都獨具匠心，它以鮮嫩的中檔河鮮魚江團凈肉為主料，以魔芋、泡椒、野山椒、鮮青椒、鮮子姜、泡姜等為調輔料，將鮮辣、酸辣融合在一起，成菜風味別具。

原料：

江團1條（約500克），魔芋塊150克，青椒丁100克，子薑絲50克，芹菜花20克，泡薑末25克，蒜末30克，泡椒碎20克，野山椒碎30克。

調料：

鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、紅苕澱粉、鮮湯、色拉油各適量

製作：1、將江團治凈，取凈肉切大丁，加鹽、味精、雞精和紅苕澱粉抓勻腌味。凈鍋放油燒熱，將魚肉丁放熱油鍋里滑熟，倒出來瀝油待用（圖1、圖2）。

2、鍋留底油，先下蒜末炒變色，再依次放入泡椒碎、野山椒碎、泡薑末炒香，摻少許鮮湯后，放入魚肉丁、魔芋塊和青椒丁（圖3~5）。

3、稍煮后撒入子薑絲，加放白糖、味精、雞精和胡椒粉調味，出鍋裝盤后，撒子薑絲和芹菜花點綴即成（圖6）。

肥腸蛙

原料：

鹵肥腸200克，美蛙200克，絲瓜200克，青紅尖椒節40克，姜米、蒜米、泡姜碎、泡椒碎各少許。

調料：

豆瓣醬、鹽、料酒、白糖、味精、鮮湯、濕生粉、花椒油、菜油各適量。

製作：1、把鹵肥腸切成節，絲瓜削皮后切成段。另把美蛙治凈，納碗加料酒和鹽稍碼味后，再下入油鍋過油，倒出來瀝油（圖1）。

2、鍋里留底油燒熱，先下姜米、蒜米、豆瓣醬、泡姜碎和泡椒碎炒香，待摻入適量鮮湯燒開后，加鹽、白糖和味精，接著下絲瓜段燒斷生，撈出來放盤中墊底（圖2～4）。

3、往鍋里放美蛙和肥腸，燒入味才勾薄芡並淋幾滴花椒油，起鍋盛於絲瓜段上面（圖5、圖6）。

4、鍋洗凈重新上火，放少許油燒熱后，下青紅尖椒節炒香，起鍋舀在肥腸蛙上面，即成（圖7）。

說明：在下美蛙燒煮時，須控制好火候，切忌將蛙腿煮得散爛。

特色烏魚片

原料：

烏魚1條（約1500克），土豆片、豆芽、香菜葉各少許，青紅花椒、干小米椒圈各20克。

調料：

辣椒醬150克，化豬油500克，紅油、菜油各120毫升，雞蛋清、鹽、花椒油、胡椒粉、料酒、鮮湯、味精、雞精、紅薯粉各適量。

製作：1、將烏魚宰殺治凈后，取魚肉片成片，納盆后加鹽、胡椒粉、料酒、雞蛋清和紅薯粉稍加腌漬，另把魚骨斬成塊，待用。

2、鍋入化豬油燒至四成熱，下魚片滑至斷生后，撈出來瀝油；把土豆片和豆芽下沸水鍋汆水，撈入盆里墊底；把魚骨下入加有料酒、胡椒粉和鹽的沸水鍋煮熟，撈出來后待用。

3、凈鍋里放入辣椒醬，摻鮮湯熬出味后，加入鹽、味精、雞精和花椒油，接著下入滑過油的烏魚片和煮好的魚骨略燒，起鍋盛入盆里。

4、鍋入菜油和紅油燒熱，投入青紅花椒和干小米椒圈炸香后，起鍋澆在盆中魚片上，最後點綴香菜葉，即成。

米椒子姜蟹

此菜借鑒了自貢子姜風味系列菜的調味手法，先把肉蟹斬塊過油，然後再與小米椒丁、子姜粒等合烹。成菜鮮辣味重，子姜風味濃郁。

原料：

肉蟹2隻，子姜粒100克，小米椒丁50克，小蔥粒10克。

調料：

鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、鮮湯、生粉、香油、色拉油各適量。

製作：1、把肉蟹治凈並斬成塊后，納盆加鹽和料酒碼味，在蟹肉塊上粘生粉后，再入油鍋炸至斷生，倒出來后瀝油。

2、鍋里放色拉油燒熱，先下子姜粒和小米椒丁炒香。

3、摻入鮮湯並放入蟹塊后，加鹽、胡椒粉、雞精、味精調味。

4、小火燒至入味時，淋少許的濕生粉收汁。

5、最後淋香油並撒些小蔥粒，裝盤即成。

金湯牛蛙

這道菜的特點是：香味濃郁，辣而不烈，牛蛙口感鮮嫩且入味。

製作：

1、把米仙草切成方片，黃瓜切成長條形的片，一併放開水鍋焯水后，撈出來放盛器里墊底（圖1）。

2、鍋入色拉油，燒至五六成熱時，把腌過的牛蛙塊下鍋炸2分鐘，撈出來控油（圖2、圖3）。

3、鍋留油燒熱后，下大蒜瓣和姜粒一起炸香（圖4）。

4、待舀入紅油豆瓣醬炒勻以後，下牛蛙並摻入清水，接著調入鹽、雞粉、白糖、自製香料粉、醪糟和花椒粉，煮至牛蛙入味時，起鍋裝盛器內（圖5～6）。

5、凈鍋入油燒熱，下干辣椒和花椒粒炸香，待撈出來撒到盆里牛蛙上面后，撒些香菜便可上桌（圖7～9）。