歷史｜讓人一杯「顫抖」的宋代茶文化

作為美學的最高峰，宋代無疑是無數文人雅士的嚮往，在那個無比講究和夢幻的時代，茶是他們很重要的的精神寄託，也是在那個時候，的儒釋道文化在茶中糅合，迸濺出歷史上最耀眼的中文文明火花，成為後世者只能望其項背的巔峰。

那麼，宋代的茶文化究竟有多美，有多麼的不可逾越？

宋代是茶業與茶文化史上一個極為重要的歷史時期，在茶文化史中起著承上啟下的作用，並且對日本茶道的形成有著深切的影響。

宋代的茶基本上都是蒸青茶，從外形上說，分為餅茶和散茶兩大類。餅茶又分為兩類：一種經過「研膏」后再在棬模中壓製成餅，主要在建州和南劍州（都位於武夷山東南面）兩地製造，另一種直接以葉形茶壓製成餅，散茶即葉形茶。

在餅茶和散茶中各有名品，特別以北苑貢茶龍團鳳餅最負盛名，成為迄今為止上品茶無可超越的典範。

茶聖陸羽於760年左右撰成《茶經》，唐中期以來直至五代南唐、吳越的經濟與茶事持續發展，至北宋初年，茶事與文化表現出較為繁榮的態勢。這在陶谷《清異錄·茗荈》中有著多姿多彩的記載，如當時名茶有顧渚的「龍坡山子茶」，蒙頂的「聖楊花」、「吉祥蕊」，建州的「縷金耐重兒」、「玉蟬膏」、「清風使」等；如茶的別稱戲稱「清人樹」、「水豹囊」、「森伯」、「不夜侯」、「雞蘇佛」、「橄欖仙」、「冷麵草」、「晚甘侯」、「苦口師」等；善烹茶者稱為「乳妖」；溺茗事者稱為「甘草癖」；茶藝有「水丹青」、「茶百戲」、「漏影春」等；歷經五代五個朝代的和凝，在朝為官時，與同僚們每日飲茶號稱「湯社」。

太平興國二年（977），剛登基不久的宋太宗頒下詔令，派專使到建州北苑製造帝王專屬的龍鳳團茶，用刻有龍、鳳圖案的棬模專門製造貢茶。

宋太宗對貢茶高度重視，為了保障貢茶制度的執行無誤，對福建地方政府機構的特別設置，由福建漕司的掌管貢茶之事。

自丁謂開始的多任福建路轉運使，大大超額完成了這項制度所要求的職責。他們在恪盡職守完成基本的貢茶任務之外，精益求精、添創加碼，更以超乎想象的熱情，為北苑茶著書立說，鼓吹宣揚北苑茶，使宋代茶文化成為茶文化史上精緻、繁盛的典範。

宋代餅茶生產主要有四至六道工序：採茶（揀茶）→蒸茶（研茶）→造茶→焙茶，需要六道工序的，是上品北苑茶為代表的建、劍二州的餅茶，以下即以建茶為例。

北苑茶的採摘時間很早，因為主持貢茶的地方官員競相爭寵貢新，「人情好先務取勝，百物貴早相矜誇」，致使每年首批進貢新茶的時間越來越早，北苑茶開採的時間常在驚蟄（3月5日）前三日，從唐五代時的清明之前提前到了社日之前，「浹日乃成，飛騎疾馳，不出中春（春分，3月20日前後），已至京師，號為頭綱」。

宋人對採茶條件的要求極高。首先是對時令氣候的要求，即「陰不至於凍、晴不至於暄」的初春「薄寒氣候」，其次是對採茶當日時刻的要求，一定要在日出之前的清晨：「採茶之法須是侵晨，不可見日。晨則夜露未晞，茶芽肥潤；見日則為陽氣所薄，使芽之膏腴內耗，至受水而不鮮明。」第三個要求是「凡斷芽必以甲，不以指」，因為「以甲則速斷不柔（揉），以指則多溫易損」，又「慮汗氣薰漬，茶不鮮潔」，即不要讓茶葉在採摘過程中受到物理損害和汗漬污染以保持其鮮潔度。

揀茶，即對摘下的鮮葉進行分揀，主要是要擇出對造茶之色味有損害的白合與烏蒂及盜葉，到南宋中期，需要揀擇掉的又加入了紫色的茶葉。所謂白合，是「一鷹爪之芽，有兩小葉抱而生者」，盜葉乃「斷條葉之抱生而白者」；烏蒂則是「茶之蒂頭」，「既擷則有烏蒂」。白合、盜葉會使茶湯味道澀淡，烏蒂、紫葉則會損害茶湯的顏色。

揀茶的工序，最後發展成為對用以製造茶餅的茶葉原料品質的等級區分。最高等級的茶葉原料稱「斗品」、「亞斗」，是茶芽細小如雀舌穀粒者，又一說是指白茶。白茶天然生成，因其之白與鬥茶以白色為上巧合，加上白茶樹絕少，故在徽宗時及其後被奉為最上品。其次為經過揀擇的茶葉，號「揀芽」，再次為一般茶葉，稱「茶芽」。

揀過的茶葉再三洗濯乾淨之後，就進行蒸茶，宋人特別講究蒸茶的火候，既不能蒸不熟，也不能蒸得太熟，因為不熟與過熟都會影響點試時茶湯的顏色。

研茶工序，是將葉狀茶葉經過加水研磨反覆加工變成粉末狀，所以稱之為「研膏」。加水，研磨至水干，稱為一水，然後再加水，再研磨至干。因為對於宋茶來說，茶末越細，品質就越高，點試時效果就越好，所以宋代北苑官焙，研茶要求極高，其所費的工時，是製成茶葉品質的重要參數之一。貢茶第一綱「龍團勝雪」與白茶的研茶工序都是「十六水」，其餘各綱次貢茶的研茶工序都是「十二水」。

造茶，即是將研好的茶粉入棬模製造茶餅，棬模有以銅、竹、銀制者，棬模的樣式比較豐富多樣，有圓、有方、有花，貢茶所用大多數棬模都刻有龍鳳圖案。

焙茶，又稱「過黃」，宋人焙茶非常注重所用焙火的材料與火候，認為焙茶最好是用炭火，因其火力通徹，又無火焰，而沒有火焰就不會有煙，更不會因煙氣而侵損茶味。此外，北苑貢茶的焙茶工序亦極講究工時，因為「焙數則首面干而香減，失焙則雜色剝而味散」。

以上可以看到，宋代上品茶的加工，人財物力投入巨大，其工藝的附加值比較大，這些都在宋代上品茶的觀念中留下了深深的烙印。

宋子安記建安茶樹品種有七種：白葉茶、柑葉茶、早茶、細葉茶、稽茶、晚茶、叢茶（亦曰櫱茶）。茶樹品種的差異與地理環境的差異相互作用，「茶於草木，為靈最矣。去畝步之間，別移其性」，更增加了茶樹品種與製成茶葉的細微差異。

茶樹原料的差異性，使得在某個茶品因為賞賜而日益大眾化之後，便通過改制新品來保證上品茶的小眾性，形成宋代貢茶「新品—大眾化—更新品」模式，使得宋代新品貢茶看起來總在無休止地出現。

徽宗年間，因為帝王的喜好，以及享樂觀念的盛行，北苑貢茶之品驟增。大觀年間，造貢新銙、御苑玉芽、萬壽龍芽、寸金四種新茶，政和年間添造試新銙、白茶、瑞雲翔龍、太平嘉瑞四種，宣和四年之前又添造龍團勝雪等20種。

經過反覆的新添和廢罷，到南宋末年，北苑貢茶共有41品，分成十二綱進貢。其中細色茶五綱，計36品，粗色茶七綱，計五品，細粗兩色貢茶，總計不到6000斤。

宋代貢茶的使用，首先是供給帝王玉食，其次是賜給宰相、親王、公主，以及其他皇族成員和高級官員。宋代貢茶按質地、銙式、綱次不同而有高下品第，在官僚系統等級森嚴的封建社會宋代，對大臣的貢茶之賜也經常要按受賜者的官位高下，賜給等第不同的茶葉。

由於上品貢茶的量少，賜給大臣的茶亦很少。

在中古農耕社會，農業及手工產品聲名的獲得，最首位的機制當然是成為貢品，茶葉自不例外。官茶園的貢茶，使其他地區作為一般土貢的茶葉地位下降。建州北苑官焙貢茶，相較於前朝唐代湖州顧渚貢茶院貢茶，影響更廣大，更深遠，是因為宋代眾多的文人士大夫為北苑茶撰寫茶書，寫詩賦詞，大肆宣揚。

北苑茶書之撰始自太宗時任福建路轉運使的丁謂，他在督造貢茶的使職之外，撰寫《北苑茶錄》。創製小龍團茶的蔡襄，因為仁宗皇帝的嘉許和當面詢問，而寫成《茶錄》二篇，進呈仁宗。丁謂、蔡襄對北苑貢茶的貢獻，得到時人的充分肯定，如蘇軾詩云：「武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加。」風氣既開，此後福建路轉運使、建安知州、北苑茶官等任上的官員，多有相繼為北苑貢茶撰書立說者。

宋代文人為建茶北苑茶寫書撰文的熱情一直持續不衰，直至南宋後期，宋代傳世及可考茶書共有30部，其中有關北苑貢茶的就有16部，佔了其中的一半多。如此眾多的茶書專門敘述一個地方的茶葉生產製作與點試技藝，這在茶文化史上絕無僅有。它們使得北苑茶名天下，以北苑茶為代表的上品茶的觀念深入人心，從此經久不衰。

至於散茶，宋代稱為草茶或江茶的葉形茶葉而言，名人的品題推介則是其獲得聲名的唯一途徑。如天台僧梵才使天台茶的名揚京城，歐陽修對於日注茶、寶雲茶、雙井茶的品評，黃庭堅對於家鄉雙井茶不遺餘力的反覆推介等，使這些茶成為宋代草茶名品。文人或名人的品題推介，是古代名茶的基本形成機制。此外，一些地方的茶葉作為地方名產，也一直是一些茶葉得以成名的機制。這些機制直到工業化後現代的今天都沒有改變。