白切雞、白斬雞、白宰雞，真的是同一樣東西么

1972年，尼克松首次訪華時，御廚們絞盡腦汁，做了大概是古往今來最精細的一頓宴席。而主菜，就是白切雞。那張周總理為總統閣下夾雞的照片，更是新最經典瞬間之一。但我猜，吃慣了炸雞塊或者烤雞胸肉的老美，對於需要費勁剔、啃、撕、咬的白切雞肯定愛不起來。

白切雞大概算當今中華料理里流傳最廣、底蘊最深的菜式，幾乎所有自詡美食家的人都對此味品頭論足過。尼克松當年吃的據說是廣東的清遠雞，在那個人都沒機會坐飛機的年代，那幾隻雞倒是沾了外賓的光，高高興興地被空運到上海。做法自然也是廣式的，蒸雞在白滷水里大火煮，要提著雞「七上八下」，防止爆皮。水沸時關火燜著，浸燜幾十分鐘，到滷水自然冷卻的時候，雞肉也熟了。撈起來，鋪上香菜、抹上麻油，既增香，也能防止浸入雞肉的滷水流出來，讓肉質變柴。

如果火候控制得好，這樣做出來的白切雞肉質極嫩，骨頭周圍的肉略微桃色，骨髓還是帶著血的，雞皮因浸制而變得軟糯適口，皮下脂肪因為自然冷卻而微微凝結。潮州老鄉蔡瀾大師當然深諳老廣此道，他的描寫是：「白切雞絕對不能全熟。全熟的肉就像是爛布，完全吃不出雞的香味；懂得吃雞的人，最享受那層皮。所謂的雞皮不肥不好吃，皮和肉之間有一層喱狀的膠汁最上乘。吃雞的皮，吸雞骨中的髓，大樂也。」

正宗老廣東們是不愛吃醬油，也就是豉油點蘸的白切雞，認為那是最不講究，最家常普通的蘸汁。地道的廣州吃法是蒜蓉麻油碟；用紅蔥頭加生抽勾成的蔥油碟也不錯；我還吃過小蜆子加芥末做成的蜆芥碟，配著雞肉吃有微微的刺激感和海腥味，非常獨特；另外，大排檔里流行的砂姜碟，其實也不麻煩，砂姜不是生薑，而是一種帶著奇異味道的塊根香料，弄碎以後，和蒜蓉混合在一起，用熱油「嗤」熗一下，就能散發出夏夜廣州街頭裡最勾人魂兒的味道。

和廣東一水之隔的海南，其實也有吃白切雞的傳統，而且做法大同小異。比較特殊的是海南人喜歡在蘸碟里加青桔汁，一看就充滿了東南亞風味的熱帶風情。現在旅遊景點流行的「海南雞飯」其實就是白切雞配白米飯。商家往往打出「雞湯煮飯」的噱頭，把一碗油光光的米飯搭配白切雞售賣，我以為，這種米飯一吃就飽，飽食之後就沒有耐心啃雞骨頭，失去了大半吃白切雞的樂趣，不算是好的吃法。

除了饕客老廣之外，江南文人們自然也是白切雞的忠實擁躉。不過吳語里，「切」同「吃」，白切雞這名字，用上海話念就是「白吃雞」，其名不雅；北方方言的「砍」用得也不多，確乎只在書面出現：「砍頭」，北人說「砍價」，上海說「殺價鈿」。表達「切」的意思，上海用得最多的是「斬」——「斬踵頭」、「鯽魚包斬肉」 ，還有股市術語「斬倉」。

當然，也包括「白斬雞」。

滬式白斬雞的做法沒廣式白切雞這麼講究，蔥節、薑片、白水煮了就行。妙的是煮完雞以後，撈起來馬上用冰水浸泡的過程。雞皮遇冷收縮，一瞬間變得十分Q彈，雞肉也能瞬間鎖住水分，保持長時間的鮮嫩。據說這做法是上海老字號「小紹興」無意間的發明，還是民國那會兒，上海警察眼紅飯館的生意興隆，經常上門白吃白喝，充滿了小市民氣量和智慧的老闆就把白煮雞放到井水裡浸泡，希望警察們吃了拉肚子，沒想到這麼一加工，雞肉味道更好。

這故事讓人下意識覺得，不管什麼年代，執法者的秉性都有些類似。今天，煮熟泡冷水的做法，倒是流傳很廣，大概因為操作簡單，不少廣式乃至川式飯館，都會模仿滬式白斬雞的這一手段，以至於很多人都認為這是本地吃法與生俱來的習俗了。

說到川式，我倒想起了郭沫若在《賟波曲》里的描述：「少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。」

「切」字太過文弱，「斬」字又帶著濃厚的江南味道，不是「砍」、「宰」這類重口味的動詞，無法表述四川人民的口味偏好和對於白雞的態度。事實上，白煮、切塊、蘸汁的雞肉，在四川盆地的叫法很多，成都有「棒棒雞」、重慶有「口水雞」，但流傳最廣的還是「白宰雞」。做法也大同小異，雞肉煮熟切塊，搭配藤椒油、紅辣子、白芝麻之類的香辣麻味調料。

四川人又把調料的吃法細分成「淋味汁、拌味汁、澆味汁」。「淋味汁」適用於酒店，當著客人的面把紅色的調味料淋在雞肉上，充滿儀式感，好看；「拌味汁」多見於外賣熟食，現賣現拌，適於攬客；「澆味汁」則是食客在味碟里蘸食品嘗，有點像廣式和滬式的吃法。

但我覺得，四川的涼拌菜味道都差不多，涼拌腐竹、紅油兔丁、夫妻肺片、重慶小面，葷的素的統統紅油伺候，最後一個味道。即便如雞肉這樣超脫的食材，也難免跌入滾滾紅塵。有人覺得斯文掃地，也有人覺得好吃就行。

不管白切雞、白斬雞還是白宰雞，雞隻本身的質量當然最是重要，但也未必如很多人所以為，只能用散養草雞方才夠格。事實上，白雞之美在其嫩，散養雞一旦長到可以食用的大小，肉質未免就變得粗硬，煲湯不錯，白切就遜色了。最好是生長速度快、肉質細膩的三黃雞，著名如清遠雞、文昌雞、龍崗雞、蕭山雞，都是此類。

上周末我在上海，晚餐在著名的「振鼎雞」解決。對桌是一個典型的上海本地「老克勒」，見他「斬」了半隻雞，叫了一瓶啤酒，也沒有別的主食配菜，獨自一口酒一口肉吃得專註，最後吃完買單，拍拍屁股走人，那份率性和洒脫，看得我艷羨不已。那一瞬間覺得，好的生活當如一盤金黃透亮、香滑可口的白斬雞，不事雕琢、隨心蘸料，無論怎麼吃，都能有滋有味、自得其樂。

出品 | 食味藝文志（微信號：SWyiwenzhi）

作者 | 魏水華（微信號：qyqy118）

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