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2021/12/25
1.豉汁蒸排骨
原料：大排400克、豆豉15克、蒜5克、姜5克、料酒1湯匙、食鹽1/2茶匙、生抽1湯匙、白糖1茶匙、蚝油1湯匙、胡椒粉1/2茶匙、生粉1/2湯匙、植物油1湯匙。
做法：
1.豬肋排斬小塊，沖洗至無血水後用清水浸泡15分鐘左右，撈出瀝干水分。
2.干豆豉剁碎，姜蒜切末放進小碗里，加料酒、鹽、生抽、蚝油、白糖和胡椒粉調勻做成豆豉汁。
3.把調好的豆豉汁倒進排骨里，拌勻，淋1湯匙食用油拌勻
4.加生粉拌勻，入開水鍋，大火蒸15分鐘左右至排骨熟爛即可。
2.蒜蓉冬粉蒸扇貝
原料：扇貝4個、冬粉半把、小蔥適量、姜適量、蒜1瓣、料酒適量、醬油適量、色拉油適量、食鹽適量、雞精2克。
做法：
1.扇貝清洗乾淨，冬粉用溫熱的水提前10分鐘泡軟備用;姜切細切，1瓣蒜切成蒜末，蔥切蔥花;鍋中放少許油燒熱後轉小火放入1/2蒜末爆香。
2.將爆香的蒜末與另一半生蒜末調入少許鹽，雞精混勻備用;洗乾淨的扇貝用刀剖出，將冬粉剪成小段，然後鋪在貝殼裡，均勻的撒一點點兒細鹽。
3.將剖出的扇貝肉放在冬粉上，每隻均勻的倒入少許黃酒，鋪上調好的蒜蓉。
4.再擺上幾根薑絲，入開水鍋中大火蒸5分鐘取出，揀掉薑絲，逐個灑上少許蔥花，澆點醬油，另取一鍋油燒至冒煙，再均勻的澆在蔥花上激發香味即可。
3.肉末蒸豆腐
原料：內酯豆腐1盒、豬肉餡100克、柿子椒少許、紅尖椒少、許料酒少許、食鹽少許、蒸魚豉油3勺、香油3勺、花椒少許、蔥少許。
做法：
1.內酯豆腐上面的塑料蓋揭下，倒扣在盤子上，將內酯豆腐盒的四個角剪一下，使其進入空氣，這樣內酯豆腐就能輕鬆的倒扣在盤子上了。
2.肉切末會用攪拌器攪打成肉泥，用勺料酒，少許鹽腌製片刻，十分鐘左右即可。
3.將內酯豆腐切片備用，切的時候直接在盤子子用刀子從上而下切成片即可。
4.內酯豆腐放置片刻后可能會出大量的水，將其倒掉。
5.將肉糜(或肉末)放在豆腐上，表面撒一層青紅椒粒(或剁椒)，澆上一層蒸魚豉油。
6.水燒開后，上鍋蒸10分鐘左右。
7.另起一鍋，燒熱后加香油，花椒爆香，然後將花椒撈出，將香油趁熱澆在豆腐上，然後撒一層蔥花即可。
4.剁椒蒸雞腿
原料：雞腿2個、荷蘭豆1把、剁椒1大勺、姜1塊、蒜5瓣、海鮮醬1小勺、生抽1小勺、料酒1小勺、胡椒粉1小勺、食鹽1小勺。
做法：
1.在雞腿上斜切幾刀方便腌制入味;將切好的雞腿放入碗中，加入適量的鹽、蒜、姜、生抽、海鮮醬、料酒和胡椒粉。
2.用手按摩均勻，放入冰箱中冷藏二個小時以上;將腌好的雞腿取出放入盤中，上面鋪上一層剁椒。
3.燒鍋開水，放入適量的鹽和幾滴油，將甜豆放入其中焯一下;焯好的甜豆撈出備用。
4.再將雞腿蒸上二十分鐘;拿出來后將甜豆擺在旁邊。
5.火腿蒜茸蒸娃娃菜
原料：娃娃菜、尖椒、蔥蒜、火腿、油、醬油、糖、鹽、水澱粉。
做法：
1.娃娃菜洗凈瀝水，放置案板，將菜根部稍加切除后整株分切，平鋪蒸盤中，入鍋隔水蒸制6-8分鐘至熟。
2.蒸菜的同時，將尖椒洗凈去蒂切椒圈，小蔥洗凈切末，蒜瓣去皮切茸。
3.炒鍋燒熱，不放油，將火腿整條鋪入鍋中，煎至兩面出油焦香起鍋，放置熟食案板切成條絲狀。
4.將蒸好的娃娃菜取出，將盤中滲出的汁水潷入小碗中備用，將火腿絲鋪在蒸制好的娃娃菜上面。
5.炒鍋燒熱注油，三、四成油溫時將椒圈下鍋煸炒，將蒜茸下鍋煸香，將潷入小碗中的菜汁倒入鍋中煮開，添加鮮醬油、白糖，鹽調味，用水澱粉勾薄芡。
6.將鍋中熬煮的味汁攪勻收濃，澆淋在火腿娃娃菜面上，將小蔥末撒上點綴盤面，菜品即成。
6.蚝油白菜包
原料：大白菜7片、肉泥150g、韭菜幾根油2湯匙、姜幾片、蔥白一段、生抽1湯匙、老抽1茶匙、黑胡椒粉1/2茶匙、鹽1/2茶匙、蚝油2湯匙、澱粉1茶匙。
做法：
1.鍋里熱油，加薑片爆香，撈出不要。待油溫熱時，加入切碎的蔥白，製成蔥油，倒入肉泥中。加生抽1湯匙、老抽1茶匙、黑胡椒粉1/2茶匙、鹽1/2茶匙，按一個方向拌勻，腌制20分鐘。
2.白菜和韭菜分別焯熱水，撈出浸泡涼水。擠干，備用。
3.取一片白菜，鋪開，放一勺肉餡，包起來，用韭菜葉繫緊。
4.其餘同樣操作。放入盤中，入蒸鍋，水開后15分鐘左右即可。
5.整好后的白菜包會出很多湯汁，把湯汁倒入碗中，加蚝油，澱粉拌勻。倒入鍋中熬開至濃稠，倒在蒸好的白菜包上即可。
7.牛肉珍珠丸子
原料： 鹽1茶匙、白糖1茶匙、胡椒粉1/4茶匙、味精1/4茶匙、料酒2茶匙、醬油1茶匙、蔥末2湯匙、薑末1茶匙、植物油2茶匙。
做法：
1.糯米洗凈，用清水浸泡4小時。把肉洗凈瀝干水分，剁成肉餡。
2.肉餡放入大碗中，加入鹽、白糖、料酒、醬油、味精攪打上勁，再用手摔打10幾次。
3.牛肉餡中放入蔥末、薑末和植物油，攪拌均勻。
4.浸泡好的糯米瀝干水分，放入盤中。把肉餡團成大小一致的丸子放到糯米上。
5.肉丸子的表面均勻的包裹一層糯米，用手捏實，是糯米與肉餡粘緊。
6.做好的珍珠丸子生坯放入開水鍋內，大火蒸10分鐘即可。
8.清蒸鯉魚
原料：活鯉魚1條、鹽1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、料酒2湯匙、姜4片、干辣椒1個、蒸魚豉油2湯匙、香蔥適量。
做法：
1.鯉魚去鱗去鰓去內臟，清洗乾淨。
2.從魚的鰓後面的位置用刀切一刀，會看到魚肉中有一條白線，用手揪住這跟白線，邊揪邊用刀背拍打魚身，這樣魚的腥線就取出來了，另一面也這樣操作。
3.用刀縱向在魚被片一刀，深度道魚的脊椎骨。
4.用鹽、胡椒粉抹勻魚的全身，腌制15分鐘。
5.腌好的魚放入盤中，倒入料酒，薑片擺在魚的身上。
6.把魚放入已經燒開的蒸鍋內，大火蒸12分鐘。
7.干辣椒切段、香蔥切末。
8.蒸好魚取出，倒掉盤中的水。
9.把香蔥末和辣椒段撒在魚身上。
10.鍋內放油，燒至8成熱，把熱油直接淋到蒸好的魚身上，再倒入蒸魚豉油即可。
9.豆豉蒸魚
原料：新鮮鱸魚1條、薑絲10克、香蔥2根、鹽1/4小匙、料酒1小匙、老乾媽風味豆豉2大匙、生抽2小匙。
做法：
1.新鮮鱸魚去肚去鱗，洗凈備用，香蔥切段，生薑切絲。
2.用利刀沿魚背部割開一條深口子，以便蒸熟，並在魚身上打上花刀以便入味。
3.取鹽1/4小匙，料酒1小匙，塗抹在魚身上，腌制10分鐘。
4.用湯匙挖兩匙老乾媽風味豆豉（連紅油一起）平鋪在魚表面。
5.再在魚表面鋪上蔥段，薑絲，在魚盤邊上淋少許生抽。
6.蒸鍋內燒開水，放上魚盤，加鍋蓋大火蓋8-10分鐘。取出魚盤丟棄表面的 姜，蔥段即可上菜。
10.粉蒸牛肉
原料：嫩牛肉350克、蒸肉米粉90克、蔥、姜各8克、干荷葉1張、色拉油1.5大匙、郫縣豆瓣醬1/2大匙、料酒1小匙、生抽1小匙、鹽適量。
做法：
1.牛肉洗凈切成厚0.5cm的片，用清水浸泡10分鐘，然後用流水沖凈瀝干。
2.蔥姜切碎，郫縣豆瓣醬剁碎，加入到牛肉中。再調入料酒、生抽、色拉油拌勻，腌15分鐘。之後倒入蒸肉米粉，拌勻。這時如果覺得淡再酌量加鹽。
3.干荷葉洗凈，放入開水中煮一下后立即取出，用涼水沖凈，擦乾。
4.將荷葉裁剪成合適大小后鋪到蒸籠上，再將拌好的牛肉鋪到荷葉上。
5.入蒸鍋，上氣后大火蒸約8分鐘即可。
11.豆豉蒸雞翅的做法
原料：雞翅中350克、蔥1段、姜1小塊、蒜1瓣、干辣椒3根、干豆豉1大匙 蚝油1小匙 生抽1/2大匙 料酒、香油、白糖各1/4小匙 鹽少許。
做法：
1.雞翅放清水中浸泡15分鐘，然後撈出，用牙籤扎一些小孔。然後沖凈，擦乾水分。
2.把「調料」中除豆豉外的所有材料放小碗中混合調勻，成調味汁。
3.蔥姜蒜切片，辣椒切段兒，干豆豉沖凈瀝干。
4.鍋入少許油，小火爆香蔥姜蒜、干辣椒和豆豉。
5.倒入「調味汁」，炒勻后關火。
6.將炒好的雞翅盛出，裝入深一點的盤子中。上蒸鍋，上氣兒后中大火蒸6-8分鐘。
12.香菇蒸雞
原料: 雞翅300克、鮮香菇120克、泡發木耳100克、火腿200克、鹽1/2茶匙、生抽2茶匙、料酒1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1/2茶匙、味精1/4茶匙、橄欖油2茶匙、香油1湯匙、薑片2-3片、蔥花1湯匙。
做法:
1. 雞翅洗凈擦乾, 剁開為二. 香菇洗凈瀝干, 橫片為二(如果香菇大且厚, 可以片3-4厚片). 泡發的木耳撕成小朵。(所有食材尺寸差不多一致)
2. 鍋中燒開水下入木耳和香菇, 焯煮三分鐘, 撈出用涼水沖乾淨, 瀝干。
3. 將雞翅, 香菇和木耳放入大碗里, 加入鹽, 生抽, 料酒, 胡椒粉, 糖和味精抓勻, 最後倒入橄欖油, 抓勻, 腌制30分鐘。
4. 火腿切7mm左右的厚片, 一片切四塊。
5. 按"雞翅-香菇-木耳-火腿片-雞翅"的順序在深碗里將所有食材排好(或隨意擺放也可以)。
6. 大火燒開蒸鍋后, 將碗放入, 大火蒸13分鐘左右。
7. 取出, 撒上蔥花, 燒熱香油, 澆在蔥花上, 即可。
13.清蒸迷你獅子頭
原料：豬肉(4分肥6分瘦）320克、馬蹄3顆、香蔥少許、細鹽1/2小匙、蚝油1大匙、砂糖1/2小匙、味精1/4小匙、白鬍椒粉一小撮、十三香粉一小撮、芝麻香油1大匙、玉米澱粉2大匙、清水3大匙、香蔥白兩顆、姜泥一小撮。
做法：
1.取4分肥肉6分瘦肉分別切成細丁，再剁成顆粒狀的肉蓉。（細切粗剁）
2.將蔥白和馬蹄分別切成碎，生薑用磨泥器磨成泥。
3.將肉蓉放入碗內，加入所有調味料及馬蹄碎，蔥白，姜泥。
4.用筷子順時間攪拌至肉起膠狀，（夏天需移入冰箱冷藏2小時）
5.將肉分成兩份，分別在一大盆內用手摔打50下使肉變的緊緻。
6.取一小份肉餡，用雙手交替摔成圓球狀（夏天要移入冰箱冷凍片刻）
7.將有些變硬的肉餡，再次用雙手搓圓，放入深盤內。
8.鍋內燒開水，放上盤子，加蓋大火蒸10分鐘。
9.蒸好的成品，倒出裡面的湯汁，和少許水澱粉重新下鍋內加熱至濃稠，淋在肉丸表面即可。
14.三鮮冬瓜
原料：冬瓜200克、火腿160克、鮮香菇約6朵、雞汁1大匙、蚝油1小匙、鹽少許、水澱粉1/2大匙、香油1/2小匙。
做法：
1. 冬瓜洗凈去皮，切成約1cm厚的大片。
2. 火腿切成跟冬瓜同樣大小的0.5cm候的片。
3. 鮮香菇洗凈，放在熱水中浸泡片刻后撈出沖凈，根據大小可切成兩半。
4. 將三種材料擺放在一起。
5. 放在蒸鍋上，水開后大火蒸8分鐘。
6. 倒出盤中蒸出的汁水，入鍋中燒熱，調入雞汁、鹽和蚝油攪勻，倒入水澱粉勾芡。之後將芡汁淋在三鮮冬瓜上。再淋入香油即可。
15.鮮香扇貝
原料：扇貝、西紅柿、甜玉米粒、洋蔥、大蒜、生抽。
做法：
1.扇貝洗凈，去除裡面的臟物，沖凈瀝干；外殼也用刷子刷洗乾淨。
2.西紅柿用熱水燙一下後去皮，切成小丁；洋蔥洗凈切丁；蒜切碎。
3.鍋入油，五成熱時放入蒜碎和洋蔥丁爆香，隨後倒入西紅柿丁和玉米粒，快速炒勻即可，不要久炒。
4.炒好的蔬菜碎均勻倒在扇貝上。
5.將扇貝入蒸鍋，上氣后蒸6分鐘。
6.蒸好的扇貝取出擺盤，調入生抽即可食用。
16.香菇蒸鱈魚
原料：香菇50g、鱈魚1塊、蔥絲10g、蔥姜少許、料酒10ml、鹽2g、油15ml。
做法：
1.鱈魚洗凈用料酒，蔥姜，鹽抹勻腌制10分鐘；香菇去蒂洗凈，切絲。
2.香菇絲鋪在盤子底，上面放鱈魚，鱈魚上再脯些香菇絲。
3.鍋內添水燒開后，蒸盤放入鍋內大火蒸10分鐘。
4.出鍋瀝去多餘的水份，鋪上蔥絲，油燒熱趁熱澆在蔥絲上即可。
17.冬瓜蒸雞
原料：雞腿、冬瓜、香菜、姜、蚝油、料酒、鹽。
做法：
1.冬瓜去皮洗凈，切成約1cm厚，3cm見方的塊，鋪在深盤或大碗中。
2.雞腿剁成塊，用清水泡去血水，瀝干水分，最好用廚用紙把水分擦乾；鍋入少許油，下入薑片煸炒一下，然後倒入雞塊，調入料酒和蚝油，大火把水分炒走一些，最後調入適量鹽，關火。
3.炒好的雞塊放在冬瓜上，最好鋪平，以便受熱均勻；水開后蒸18分鐘，撒上香菜即可。
18.白玉鮮蝦卷
原料：鮮蝦200克、大白菜葉3片、鹽、糖少許、白鬍椒粉1小撮、白葡萄酒一小勺、雞蛋清小半個、枸杞10粒、水澱粉少許、香菜桿兒少許。
做法：
1.鮮蝦洗凈後去頭剝皮挑砂線留下蝦肉備用。
2.用刀將蝦肉剁成蝦蓉。
3.蝦蓉放入碗中，加入鹽，白葡萄酒，白鬍椒粉順一個方向攪打上勁兒。
4.上勁兒后加入小半個蛋清，水澱粉少許。
5.繼續順一個方向攪拌至濃滑粘稠後備用。
6.鍋內做水，水開後下入洗凈的大白菜葉略焯一下水使其變軟撈出過涼水后控干。
7.白菜葉去掉菜幫部分，切成長方形片，中間碼上鮮蝦餡。
8.用手包裹捲起。
9.用香菜桿兒在菜卷中央扎住。
10.碼盤後上鍋蒸制。
11.鍋內放少許橄欖油，油熱後下入薑末少許熗鍋，倒入清湯，枸杞，下鹽糖調味，鍋開後下水澱粉勾芡，淋在蒸好的菜卷上完成製作。
19.南瓜粉蒸肉
原料：圓南瓜半個、糯米100克、帶皮五花肉350克、蔥薑片20克、八角一粒、花椒5-8粒、甜醬15克、醬油10克、料酒5克。
做法：
1.南瓜洗凈切大塊放到碗里。
2.將糯米、八角、花椒炒至微黃時壓至半粒；五花肉切片 后和糯米放到一起加蔥薑片、甜醬、醬油、料酒拌勻。
3.將拌勻的五花肉和糯米放到盛有南瓜的碗里，上籠蒸制，一個小時左右取出扣到盤子即可。
20.芙蓉茄盒
原料：粗茄子、肉餡、洋蔥末、雞蛋、香菜末、調料隨意。
做法：
1.肉餡 + 一個蛋清 + 洋蔥末 + 1/3肉餡量的水，調味，攪拌上勁。
2.茄子切成茄盒狀，把肉餡夾在中間做成盒。
3.雞蛋和水以1：1攪打均勻，量以澆到茄子上剛好蓋過為準。
4.把在茄盒放到深碗或碟中，把雞蛋汁澆在上面，隔水蒸12分鐘。
5.出鍋后加些香菜末增色香，再滴上海鮮醬油即可。
21.釀香菇
材料： 干香菇7朵、豬肉餡40克、蝦仁3個、花椰菜1小顆。
做法：
1.取大小相似的香菇溫水泡發洗凈。
2.蝦仁剁碎，放入肉餡中，調入適量料酒、蔥姜碎、鹽、雞精和香油攪打上勁。
3.香菇面朝下，傘摺處抹少許澱粉，將調好的肉餡放入，然後上鍋蒸8分鐘左右。
4.蒸香菇時洗凈花椰菜，掰成小朵，焯水（水中放點鹽和油可保翠綠），過涼開水，放入鹽、香油等調味料拌勻，擺入盤中。
5.取出蒸好的香菇，倒出裡面的汁，放入鍋中加入一點水澱粉，稍微煮至濃稠后倒在蒸好的香菇上。
6.擺入盛有花椰菜的盤中，上面可再裝飾上枸杞子。
22.翡翠蒸白玉
原料：豆腐1塊、素火腿50克、青豆100克、 鹽、素雞粉。
做法：
1.豆腐中間橫切，夾入素火腿，面上抹一層鹽，上鍋蒸熟3分鐘。
2.將青豆加鹽，素雞粉，打磨成漿狀淋在豆腐上即可。
23.魚香蒸蛋
原料：雞蛋4個、肉餡50克、干木耳10克、。
蔥花10克，薑末、蒜末各5克，辣豆瓣醬4克，鹽3克，白糖、醋、香油、水澱粉各適量。
做法：
1.雞蛋打入碗中，加鹽、少許水攪打均勻；木耳泡發，去雜質，切碎。
2.將雞蛋液放入蒸鍋中，文火蒸至熟。
3.炒鍋燒熱，倒入油燒熱，下入肉餡炒散，再放入蒜末、薑末、辣豆瓣醬炒香，然後加入鹽、白糖、少量水煮開，放入木耳再次煮開，用水澱粉勾芡，淋入醋、香油，撒蔥花製成魚香汁。
4.將魚香汁淋在蒸蛋上即可。
24.咸蒸肉
原料：五花肉1000g、鹽菜、油、乾花椒、生抽、白糖、生薑。
做法：
1.燒鍋水，放入薑片，將整塊帶皮五花肉放入水中煮到七八成熟。
2.撈起后趁熱在肉皮上抹一層老抽晾乾。
3.把鍋燒熱，倒入適量食用油，肉皮向下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起，肉皮要煎得棕紅微微起泡，表皮微皺。
4.炸好的肉撈起，放進冷水裡煮開，關火泡一下。
5.煮過的肉，能看出表皮已經起泡了，這樣蒸出來的肉皮微皺，切的時候又方便。
6.鍋里留少許油，加入2大勺白糖。
7.炒出焦糖色后關火，加入適量的生抽關火。
8.生薑切細末。
9.把肉切成想要的厚度和大小（不能切太薄了，在蒸制的時候肉皮和肥的那部分蒸化）
10.炒好的糖色倒入肉里，均勻的抹上料汁。
11.把肉均勻的碼放在碗里。
12.鹽菜切細末。
13.把鹽菜細末覆蓋在碼放好的五花肉上，灑上姜粒，乾花椒粒適量。
14.上鍋蒸，大火燒開后，轉中火蒸60分鐘。
15.蒸熟以後倒扣於盤內，一盤亮澄澄，油汪汪，糯粘而不膩的燒白（扣肉）就製作完成了。
25.蒸糯米豆腐丸子
原料：絞肉150克、板豆腐一塊、長糯米適量、胡椒粉、薑末、香油1茶匙、雞蛋清一個、鹽適量。
做法：
1.長糯米泡水2小時瀝干水份備用。
2.豆腐在開水中氽燙一下，壓成泥。
3.絞肉中加入胡椒粉，薑末，香油一茶匙，雞蛋清一個，鹽攪拌均勻。
4.把步驟2的豆腐泥加入攪拌好調味料的絞肉中往一個方向攪拌均勻。
5.把攪拌好的豆腐肉泥在步驟1中的糯米里滾一滾。
6.上籠屜蒸15分鐘即可。
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