普洱茶的甜主要由什麼決定？

普洱茶的甜味物質主要有兩大類，糖類和天然含氮化和物（氨基酸），而糖類中的可溶性糖是茶湯甜味的主要來源。那麼在普洱茶從採摘→製作→存放→沖泡→品飲等，這一系列過程中，普洱茶的甜，主要由什麼決定的呢？

第一、內含物質成分及含量

普洱茶的甜可以大致分為三層甜：

普洱茶屬於大葉種的茶葉，成分相對就很飽和濃厚，如果再經過長期陳化、苦和澀的味道因氧化而慢慢減弱，甚至完全沒有，而糖份仍然留在茶葉中，經沖泡后慢慢釋放於普洱茶里，刺激人的唾液酶，感覺會有回甘，而有甜的味道，這是第一層甜。

大部分物質在後續的七八泡陸續被析出，這時候較慢析出的植物糖就顯現出來，而且顯現得多，但是其他物質也同樣被大量析出，這時喝后的感覺多為甘甜，而不是直接甜，這是第二層甜。

第三層甜是尾水甜。茶葉在泡到十幾泡或者二十幾泡的時候，植物糖和內含物已經慢慢被析出殆盡，而在品飲中間過程，物質是被析出得最多的，除了甘甜之外，更多的是伴有苦澀相間的味道，那麼到了最後幾泡，在唾液酶的作用下水解產生甜味之外，甚至和之前喝茶的感受形成巨大差異，只有了甜而沒有了苦和澀。

內質越豐富的普洱茶，不僅一定程度上耐泡，而且會越甜，比如真的冰島茶就是個典型的例子。所以這也是茶品優質的表現之一。

第二、茶樹樹齡

樹齡高的茶樹體主要以含碳（C）類化合物代謝為主，含碳化合物總體含量高，鮮葉里糖分及茶多酚含量高，這類茶湯喝起來湯稠黏滑、味甜質厚。茶葉滋味中的甜味物質，主要是可溶於水的單糖、雙糖及可水解的多糖。

因此，樹齡越高的茶樹木質纖維化程度越高，所含糖分也越多，滋味就越甜。當然這也不是絕對的，你比如，有幾百上千年的古樹單株，雖然樹齡高，但是沒有經過人為的培育過或干預過，在採摘前幾次下來的鮮葉製作成的毛茶或成平后拿來來沖泡，你會發現不僅喝不出甜度來，而且茶湯是麻麻的感覺，所以樹齡高只是針對於一般情況下的普洱茶來講是這個樣子的，但特殊的卻不會。

第三、轉化以及年份

上好的老普洱茶是湯中帶甜，湯質潤滑飽滿的感覺，而好的老普洱除了需要年份造就之外，更需要「好原料+精湛工藝+優良倉儲以及好的轉化」。

年份分為兩種情況來說：

如果年份夠，由於茶中與苦，澀相關的成分已經轉化，會有「化」的感覺，所謂「化」就去退盡苦澀只剩滑潤飽滿的感覺；如果年份不夠，湯中會有苦澀感。

轉化是整個存放過程的重中之重，只有倉儲條件優良的普洱茶才能朝著好的方向轉化，反之則茶會越來越不好。那麼轉化得好的，其茶湯一定是非常甘甜的，而轉化不好茶湯就會十分寡淡，沒任何味道，甚至會喝出霉味和各種雜味來。

作者介紹：葉風，知名茶市評論人，深耕茶行業，對市場走向有其獨到見解。