不同茶類茶葉沖泡原理及水溫

不同茶類茶葉沖泡原理及水溫

文｜老唐

不同的茶葉沖泡水溫有不同；同一茶類下不同茶品也有不同的沖泡水溫要求；同一茶品的不同品級也有不同的水溫標準；同一品級茶葉的不同泡次之間還有水溫的要求。一般說來，泡茶水溫的高低，與茶葉種類及制茶原料緊密親密相關（泡茶水溫與茶葉中有效物質在水中的溶解度呈正相關）。水溫愈高，溶解度愈大，茶湯就愈濃；反之，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯就愈淡，一般60℃溫水的浸出量只相當於100℃沸水浸出量的45—65％。1、較粗老原料加工而成的茶葉，宜用沸水直接沖泡；用細嫩原料加工而成的茶葉，宜用降溫以後的沸水泡茶。2、茶葉中的氨基酸對人體有好處，它在水溫60℃的時候就能溶解出來。維生素C在水溫70℃時就要受到破壞。茶單寧和咖啡鹼在水溫70℃時就逐漸溶解出來，若水溫過高，茶的味道就過於苦澀了。因此，要想保持茶葉中的營養、味道和香氣，沏茶的水溫最好在70℃~90℃之間為宜。3、偏嫩采者(芽頭偏嫩)，水溫要低；偏成熟葉者，水溫可以高些。焙火重者，水溫要高；焙火輕者，水溫宜低。水溫高，釋出率與速度都會增高，反之則降低。所以高水溫泡的茶，苦澀味會加強，水溫低，苦澀味就減弱。綠茶適宜水溫80°C——85°C沖泡（一沸水之前）1：綠茶是不發酵茶，是最接近原始的茶葉，比較鮮嫩，泡綠茶不能用太熱的水，溫度約控制80℃左右。特別是各種芽葉細嫩的名綠茶，不能用100℃的沸水沖泡，一般以80度左右為宜。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素C也較少破壞。而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦(茶中咖啡鹼容易浸出)，維生素C大量破壞。黃茶適宜水溫80°C——85°C沖泡（一沸水之前）黃茶水溫不宜太高，80℃~85℃之間比較合適。黃茶多了一道悶黃工序，使得黃茶更適宜用紫砂壺沖泡。白茶適宜水溫85°C——90°C沖泡（一沸水前）白茶90℃為宜。第一泡30-45秒，以後每次遞減。白毫銀針，芽纖長細嫩，水溫不宜過高，90℃左右（85～95℃）為宜；白牡丹，溫度過高傷及茶芽，過低味道難出，90℃~100℃之間；貢眉和壽眉，成茶以茶葉為主，水溫可100℃以上；青茶適宜水溫90°C——95°C沖泡（二沸水前）烏龍茶中的鐵觀音、武夷岩茶，用高溫90℃~100℃的水沖泡為宜。各種烏龍茶，因採用新梢快要成熟時的茶葉加工，即便採用95℃的沸水直接沖泡，也嫌溫度偏低，為此，一些比較講究喝烏龍茶的茶客，經常將茶具燙熱后再泡茶。紅茶適宜水溫85°C——90°C沖泡（二沸水前）紅茶屬全發酵茶，適合以較高的溫度衝出茶香，沖泡秘訣在於，水煮開后直接用以沖茶，水入茶壺之際約是95℃高溫，這是最適合紅茶的溫度。大宗紅茶、綠茶和花茶，採制時原料適中，可用燒沸不久的90℃左右的水沖泡。黑茶適宜水溫95°C沖泡（三沸水之前）黑茶要用高水溫沖泡，不宜長時間浸泡，否則苦澀味重。最宜用紫砂茶具沖泡。普洱茶的沖泡，高溫洗茶、高溫沖泡。講究"嫩葉溫泡，老葉熱泡"的沖泡原則。因此，浸泡幼嫩的普洱茶，水溫一般掌握在80~85℃為好。反之，較粗老原料加工的普洱茶宜高溫沖沏，水溫控制在90~100℃為宜。花茶適宜水溫90°C——100°C沖泡（二沸水前）泡飲各種花茶則要用100度的沸水沖泡。如水溫低，則滲透性差，茶中有效成份浸出較少，茶味淡薄。

老唐是誰？

一個出生在西湖邊的種茶人，對各種茶藝有些許了解，如果你也是一位愛茶之人，歡迎前來切磋。我的微信：xhltjlj（長按可以複製。）