三道極品蒸菜，令人食指大動

1山椒蒸千島湖鯽魚這道追求鮮上加鮮的創新菜就是山椒蒸千島湖鯽魚了，鯽魚之上伴有蛤蜊一起蒸，海鮮味豐富，山椒味濃香辣。原材料：主料：千島湖鯽魚600克，蛤蜊250克輔料：薑末15克，蒜末15克，野山椒20克，香菜段15克，小米辣圈和青椒碎各15克，乾花椒5克，生抽30克，青蒜末20克，花雕酒35克，花椒油15克，雞精15克，蒸魚豉油25克，精鹽10克，香醋15克，白糖15克【製作方法】將蒜泥薑末和調料調成總料待用;千島湖鯽魚宰殺洗凈后,切剞花刀入蒸箱 8 成熟取出,擺入焯過水的蛤蜊再復蒸成熟取出;用熱油將青紅椒圈、香菜段爆香,再澆上總料即可。【創意心得】千島湖鯽魚搭配蛤蜊,兩種食材滋味相融,相得益彰,加入味達美味極鮮醬油更別有風味。

2粉蒸土豆原料：土豆、鹽、雞粉、姜、蒜、郫縣豆瓣、花椒粉、香蔥、腐乳汁、油。做法：1. 土豆去皮，切塊，洗去澱粉;香蔥洗凈切成蔥花，豆瓣醬剁細，生薑和大蒜切成沫。2. 把土豆瀝去水，加入豆瓣、生薑、香蔥、大蒜、花椒粉、腐乳汁、熟菜油、雞粉、適量鹽拌均勻，碼味20分鐘。3. 加入蒸肉米粉，攪拌均勻，蒸籠底下鋪好菜葉，把沾了米粉的土豆進去，置入蒸鍋中火蒸35—40分鐘，至熟透即可。

3炮蒸鱔魚炮蒸鱔魚絕對稱得上是天門蒸菜的「主角」，因為當地賣蒸菜的館子都少不了這道菜。鱔魚的宰殺方法有五道工序：斬頭去血、敲打魚身、擦擼黏液、劃開去骨、斬去頭尾，完成以後即得到鱔魚片。取少許的鹽、味精和當地產的醋，與鱔魚片放一起先抓勻，再拌入適量的米粉，然後將拌勻的鱔魚片鋪在蒸籠格里，蒸熟便取出來倒在盤子里。接下來還要做後續調味。鍋入少許的油燒熱，先下蔥段和黃瓜片炒香，摻入清湯燒開並調入鹽、味精、醋等，待勾芡后才起鍋澆在盤中鱔魚段上，最後撒少許的蒜末並淋上熱油和少許的醋，即成。4雙豆帶子蒸豆腐材料：新草母雞、玫瑰露酒、生抽、特加飯酒、干辣椒、香葉、泰國魚露、胡椒粉、姜、味精、冰糖、豆豉、芹菜、洋蔥。做法將潮州咸豆醬和廣東豆豉輕輕過水，減輕鹹味，然後放入食物料理機中打碎成茸泥狀、將潮州咸豆醬加糖、麻油、胡椒粉、雞精、蒜蓉調味備用。起熱鍋，將廣東豆豉翻炒一下，放入糖、麻油、雞精、蒜蓉等調料，盛起備用、將豆腐放入蒸籠隔水蒸至微微出水后，放上處理過後的澳洲帶子，然後分別淋上潮洲咸豆醬和廣東豆豉，蒸6分鐘後下少許熟油及蔥花即可、將菜葉洗凈後過水放置兩旁作裝飾點綴。5板栗蒸土雞主料：土雞1隻（約750克），板栗250克調料：色拉油20克，辣椒醬50克，蔥、姜、料酒各10克，精鹽3克，醬油5克，胡椒粉、味精各2克做法將土雞宰殺去內臟洗凈，斬4厘米見方的塊待用，蔥姜拍碎放入料酒攪拌勻，腌３分鐘后將清汁倒出待用、土雞用蔥薑汁腌約3小時將汁潷出，放入色拉油、精鹽、味精、胡椒粉、醬油、辣椒醬、板栗調好味拌勻、將拌好的土雞、板栗入蒸籠大火蒸約半小時至熟即成。

6鄂式粉蒸肉銷售方略外婆菜愛粉蒸肉迎合了食客回憶兒時媽媽菜的需求，不添加任何添加劑，蒸后炸制的粉蒸肉脆香不膩，是每桌必點的招牌菜之一。它售價不高，每份38元，毛利可達74%，一家店一天可賣掉45份，三家店一年可為酒店帶來187萬元的銷售額。我說技術粉蒸肉是傳統的待客名菜，也是湖北菜中的特色蒸菜。它糯而清香，酥而爽口，軟、嫩、香、咸，滋味豐富，五香味濃郁。我製作的這款外婆菜愛粉蒸肉可以說是粉蒸肉的一個升級版，一般粉蒸肉都是蒸著吃的，但我先將五花肉用各種調料和大米粉抓勻、腌制蒸軟糯后把它炸至微酥，再和炒香的外婆菜入鍋翻炒，使成菜口味更好。入口時外層焦香酥脆，內層肉質又還保留著粉蒸的鬆軟鮮潤，加之外婆菜中添加了梅乾菜，為菜肴增色提香。初加工製作此菜要提前加工粉蒸肉。其做法是：將五花肉5千克燒毛、洗凈，切成6×3×0.5厘米的大片，加入姜米、東古一品鮮、荊沙辣醬各100克，白酒200克，鹽、雞精各40克，味精、豆瓣醬各50克，白鬍椒粉10克，白糖15克，大米粉1500克，用手抓勻，平整擺入托盤，上籠大火蒸20分鐘取出。熟處理1.取10片粉蒸肉（重約300克）放入燒至七成熱的油鍋中，炸至表皮略酥，瀝油出鍋；鍋留底油燒熱，炒香姜米、蒜米各3克，外婆菜35克，調入東古一品鮮3克，雞精、味精各0.5克，白鬍椒粉2克，紅椒粒20克翻炒，下入粉蒸肉翻炒均勻，出鍋前撒入熟白芝麻3克、蔥花4克。2.取炸好的粉蒸肉一片壓一片地擺盤，然後把剩餘外婆菜10克、香蔥花3克呈一字形澆在粉蒸肉上，淋紅油4克即可。名廚問答：Q 五花肉腌制后平放入托盤中，如何避免蒸制時互相粘連呢？A ：在切片前，可以將五花肉大塊放入冰箱冷凍至稍硬，這樣更容易切出整齊的肉片，片的五花肉片應盡量薄一些，便於蒸制時更入味，另外注意拌好的肉一定要每塊平放在托盤內，不能擠壓，以防蒸制時粘連。Q 五花肉怎樣處理才能達到肥而不膩呢？A 首先五花肉的選擇非常關鍵，盡量選肥三瘦七的豬後腿肉，因為這種肉肥肉部分較少，肉皮夠脆、夠爽口，最適合做粉蒸肉或回鍋肉。做粉蒸肉最怕火候不足，時間一定要把握好了，大火蒸20-25分鐘為宜，如果時間不夠，蒸出來的味道不好，且五花肉中的肥肉部分若是蒸的時間短了，脂肪還封在裡面，吃起來就會很膩口。Q 粉蒸五花肉炸好后，澆淋的外婆菜怎樣炒制才能提香？A 我們製作的外婆菜是提前炒制好的，裡面增添了梅乾菜，具體做法是：1.將蘿蔔乾100克、梅乾菜60克用溫水泡20分鐘左右，分別切0.2厘米見方的小末；青、紅椒各40克切小方丁；干辣椒25克切段；蒜20克切小粒。2.鍋內入色拉油燒至五成熱，入干辣椒炒香，放肉末60克炒至斷生，加蒜粒炒香，入老抽10克、鹽2克翻炒2分鐘，加入蘿蔔乾末、梅乾菜末、荊沙豆瓣醬20克繼續翻炒，然後倒入清水100克，轉小火燜5分鐘，直至水被燜干，最後加入青椒丁、紅椒丁和雞精4克炒勻即可。7清燉粉蒸肉主料：正方五花肉350克（瘦肉豬）、人蔘15克。輔料：豬大肚1隻、豬小肚1隻、姜10克、蔥10克、五香米粉20克。調料：四川郫縣豆瓣10克、紅豆腐乳2克、醪糟4克、甜紅醬油2克、料酒6克、白糖5克、高湯600克、生薑5克、糖色5克、辣椒油10克。味型：家常味製作方法：1、把豬大肚、小肚用白礬粉、料酒反覆揉搓，沸水放姜、蔥、料酒，放豬大肚氽一下，除去異味，打盡浮沫，撈出晾冷待用。2、五花肉刮洗乾淨，刮盡豬毛、切成8cm長、5cm寬、0.3cm厚的肉片后，放入盛皿。3、將郫縣豆瓣炒制至豆瓣酥香，加紅豆腐醬、川鹽、醪糟、糖色，甜紅醬油、白糖、辣椒油、生薑，與五花肉拌勻，加五香米粉后再反覆攪拌。4、定碗上面放人蔘上籠略蒸，定型後放入豬小肚，用特製鋼針縫合。5、將碗及碗內已經定型的豬小肚放入豬大肚內，用鋼針縫合嚴密，放入有雞、鴨、肘子、豬棒骨等熬制的高湯內文火慢燉而成。出品誤區：1、豬的大肚、小肚是兩個不同的器官，特別是小肚如揉搓不到位，則臊味無法除盡，會直接影響粉蒸肉的口感質量。在清洗時，沒有加白礬粉。在清洗時常出現的問題是，要麼沒有清洗乾淨，要麼是清洗時過分用力，將豬肚弄破。2、粉蒸肉裝入小肚內密封后，沒有入沸水氽去異味。3、豬小肚遇燙水則收縮，上籠蒸遇高溫會裂口。4、縫合豬大肚時，沒有密封好，水進到豬大肚內，此菜完全失敗。8豆豉剁椒蒸排骨豆豉剁椒蒸排骨，簡單方便，香辣可口，豉香濃郁，營養不流失，且不宜上火。原料：排骨200克，剁辣椒50克，豆豉25克配料：香蔥1根，蒜籽1顆，姜兩薄片，鹽少許，生抽適量，白酒少許準備及烹飪時間：45分鐘做法：蔥，蒜，分別切成小碎粒，姜薄片切成絲，將蔥白粒，蒜粒，薑絲，剁辣椒，豆豉一起倒入排骨，加少許鹽，生抽和白酒拌勻；排骨靜置15-20分鐘入味；放入鍋內蒸20分鐘，出鍋后撒上綠色蔥花即可。小提示：1，排骨選擇肋排骨較為合適；2，調味料可根據口味調節搭配；3，此菜無需另放油。9春筍醬味蒸菜品提供/北京開元名都大酒店玉香軒中餐廳原料：春筍，醬鴨，醬肉，醬魚，清雞湯，雞油。製法：春筍洗凈，切條，焯水備用；醬鴨、醬肉、醬魚用溫水洗凈，分別切條備用；將春筍擺入深盤中，擺上醬鴨條、醬肉條、醬魚條，倒入清雞湯，淋雞油，上籠蒸15分鐘即可。點評：春筍與醬肉合蒸是傳統杭幫菜的做法。此處增加了醬鴨與醬魚，讓筍的滋味更豐富。10皇朝汗蒸雞這道菜採用瓦罐製做蒸雞，除了保持雞肉原有的水分之外，更能保持雞肉原本的營養物質，是一道健康菜。原材料主料：凈土雞1隻（雞肝、雞胗留用）1.5千克，五花肉塊30克，鮮板栗10克。調料：海天草菇老抽8克，鹽6克，雞粉2克，味精6克，薑片2克，清水750克，菜子油150克，香料粉3克，蔥花3克，紅干椒2克，白糖8克。製作步驟1、土雞洗凈，用流動水沖泡2小時至無血水，將雞的腹部劃上兩刀備用；2、鍋中加入菜子油，燒至五成熱時放入五花肉小火煎約1.5分鐘至兩面金黃色取出；3、土雞放入盆中，加鹽、老抽5克腌漬10分鐘備用、鍋中加入清水，放入白糖、老抽1克燒沸，放入雞粉調和滋味，入腌好的土雞大火汆約2分鐘至表皮緊縮時，撈出控干水分；4、用老抽2克均勻地塗抹在土雞表面、將土雞、雞肝、板栗、五花肉塊、雞胗、薑片、紅干椒，重新放入汆雞的原湯中小火煨1小時，將蓋子揭開，看湯汁是否夠用（因為有的瓦缸會漏水），再將蓋子蓋好用小火煨1小時，待湯汁粘稠、色澤金黃、表皮水分將干時離火，撒自製的香料粉、味精和蔥花即可。注意在煨制土雞時必須使用瓦缸盆，用蜂窩煤灶、當雞煨制了1小時后將蓋子揭開，看湯汁是否夠用，因為有些瓦缸長時間使用後會漏水，如果發現水分不夠用，就需要再加入燒熱的汆雞的原湯，量以沒過雞翅為好，然後再將蓋子蓋好煨制1小時 。11鹹肉香蒸蟹此菜的融合體現在兩方面：第一，食材的融合——把有著湖南特色的豆豉、風吹肉和蘭花蟹搭配在一起烹制。第二，是把湖南瀏陽蒸菜的做法與廣東海鮮菜的蒸制方法加以融合。製法：把蘭花蟹和風吹肉改刀成小件，然後碼在鋪有金針菇的盤內。取瀏陽豆豉和蒜泥撒在盤中肉蟹上，上籠蒸熟后，取出來淋蒸魚豉油便成菜。