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2021/12/25
「一名合格的廚師，就像駕著一輛法拉利的老司機，享受馳騁未來的快感，但不時還得看看後視鏡。」
身為新時代的美食工作者，Massimo Bottura總是把傳統和革新的關係看得很透，2016年度世界50佳餐廳榜首的榮譽固然可喜，但在他看來終究只是浮名而已。
他也許不像FerranAdrià和RenéRedzepi能影響到千萬美食追隨者，他的手藝更像一種別緻的私人探索：那些關於義大利的食物，家族和歷史，時光記憶和瑰麗藝術，無不在映射他燦爛熱情的心靈。
摘得50佳餐廳榜首后，他與Gucci合作了一個項目，向人們展示了一個世界頂級餐廳主廚的豐富內心世界。這個沉迷爵士，熱愛油畫的紳士，人們可以追隨鏡頭的腳步和他共赴米蘭，來一場廚藝溯源之旅。
1995年他在家鄉義大利摩德納創立了12座的餐廳Osteria Francescana，憑藉天馬行空創意和精湛的廚藝，數年之間就摘取了米其林三星，幾乎重塑了義大利美食的定義。
同時OsteriaFrancescana也迅速成長，長期雄踞各大餐廳榜單前列，一度成為歐洲前衛美食家朝聖的殿堂，人們在此享受味覺的巔峰體驗，同時又有滌盪心靈的藝術作品貫穿始末。
走進他的餐廳，映入眼帘的便是一幅巨大的Joseph Beuys肖像，背面是義大利語的題字：「我們是革命。」昭示著 OsteriaFrancescana誕生以來就肩負的使命。
「義大利的飲食文化跟歷史底蘊有關，你會情不自禁地沉浸下去，尤其是這個國家的深厚傳統，但我們必須打破常規，然後重建心靈，這也是我們每天在做的事。」
和大多數米其林主廚不同，Massimo身上有一股強烈的藝術氣質，任何餐具在他手中都像樂器一般優雅靈動。
許多年前兄長帶著14歲的Massimo到劇場聽了一場爵士音樂會，那種即興的美震驚了Massimo的靈魂，此後日日如此，爵士成了他生活中不可或缺的靈感來源。
世人只道義大利遺傳了先人浪漫的藝術基因，卻很少注意到潛移默化的思維方式在飲食文化的發展上未免有些束手束腳。
所以當Massimo的創新激情獨樹一幟時，廚界的風評褒貶不一。Massimo很清楚，即興的表演不能成就一位主廚，但當你功成名就之後，即興的靈感卻能帶來很多意料之外的收穫。
很多時候，甚至廚房裡發生的瞬間小事都有無限思考的餘地，潛在的靈感徘徊無處不在。他有一道廣為人知的甜點，名字很長，叫做「哎呀！我的檸檬派掉了！「
白色的圓盤中間，一塊摔爛的糕點濺出隨性的紋理，充滿即興的趣味，起因卻是助手在櫃檯不小心搗破了一個甜點。
而這道「波河的鰻魚」則以一種更形象直觀的方式來表現義大利歷史上一個著名的討論，主題正是來自鮑勃·迪倫和約翰尼·卡什的一首二重奏《北方女孩》。
「綻放的凱撒沙拉」像一朵噴薄而出的朝霞，雖是甜味沙拉，口感又有甜點的綿軟，撒上一層漿果粉末和水果顆粒，再用萵苣葉精心包裹，味覺的層次步步推進。
上世紀中期義大利菜還在地中海盤桓，而Massimo將它推向了整個當代廚界。這道充滿地中海風味的魚片看起來一團糟，最出彩的是底部用海水製成的可食用紙， 與傳統義大利風味巧妙地編織在一處。
「我們不能沒有音樂，沒有藝術。」Massimo依賴人類歷史留下的輝煌遺產，一遍遍求索追問，又一遍遍親身實踐。「為什麼義大利食物這麼好？只因這些味道是由幾個世紀的積澱而成。」
早年間他也曾滿世界奔走尋找珍稀的食材和食譜，但當閱歷和技藝日漸積累，他也愈加接近廚藝的本源，所以他一次又一次回到多雨濕潤的摩德納，回到他出生的地方。
變革和繼承的矛盾其實剛柔並濟。他通過重新設計前輩留下的經典食譜，這其中的取捨徘徊拉鋸，他的作品里有一位紳士對祖國最深沉的情感。
時代的腳步匆匆，當人們開始對食物有更高的追求，Massimo開始積极參与公益事業，尋找戰勝飢餓，促進食品教育和傳播可持續理念的新思路。
他主持的非盈利「靈魂食糧（food for soul）」項目啟動的時候，正值巴西奧運，他們在里約熱內盧打造了一間米其林星級的剩食餐廳Refettorio Gastromotiva，將不適合超市的食物改造成美食佳肴，免費向當地流浪者們開放。
那個夏天無數流浪者在Refettorio Gastromotiva與Massimo共進晚餐，當他們第一次對坐在雪白桌布鋪就的餐桌前，清潔鋥亮的刀叉反射出的銀色星光，照得人睜不開眼，很多老人甚至留下了熱淚。
從餐桌到生活，衍生所有偉大音樂藝術的星火碰撞，交響出燦爛的未來；而從生活回到餐桌，則是即興的瞬時激情落地生根的本源。前進的方向固然重要，前提是不忘記來時的路。
無論藝術和生活，即興的靈感稍縱即逝，可遇而不可求。你有過什麼樣的靈光一現呢？留言和時光君聊聊吧~
圖片來自網路，版權歸原作者所有
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