夏天來了,冷盤的呼聲很高,這次就分享幾個冷盤味汁的方子。
1.鮮辣味
和辣椒油呈現的香辣厚重不同,鮮辣味的辣,主要是依靠新鮮的小米辣,香味少了些,但更鮮美,配合著美極鮮、醬油,整體味道上更輕盈、鮮爽,非常開胃,是很好的一個冷盤味汁。素菜、葷菜都可以用。
小米辣5克、糖2克、醋2克、美極鮮15克、醬油15克、高湯(或涼開水)10克、蒜泥5克、姜米3克、味精1克、雞精1克
這裡面最不常用的是美極鮮了,其實在餐廳里很常用,大超市一般能買得到,是用小麥釀造出來的鮮味調料,和用大豆釀造的醬油味道上有些差別。實在不想買也可以用醬油代替。
調勻直接淋在處理好的食材上就可以了。
2.麻辣味
區別於剛才的鮮辣,這裡的辣,依靠的是辣椒油(紅油)。朝天椒晒乾,炒香、搗碎、用熱油激香。在晒乾和油淋的作用下,辣椒基本沒多少鮮味了,但香味是新鮮辣椒比不了的。
辣椒油50克、鹽5克、醬油10克、白糖5克、味精1克、熟芝麻5克、香油5克、高湯25克(或涼開水)、花椒粉1克、香菜10克
花椒粉也可以用花椒油來代替。
葷素都可以,最好是葷菜,直接淋在煮熟切好的葷菜上就可以了。
3.蒜泥味
蒜泥味有很多調法,有加醬油、醋的,也有川式蒜泥白肉那種,加很多辣椒油的,我寫個貴哥給的方子,是用油調出來的,更香,也能殺一殺蒜的沖味。
蒜泥30克、鹽3克、香油10克、蔥油15克
熬蔥油也很簡單,鍋里放油,放入小蔥和幾片姜,也可以加些大蔥、洋蔥,然後小火慢慢熬,直到蔥變得焦黃就可以了。主要不要把蔥整糊了,那這一鍋就廢了。
最好泡一會再用,這樣蒜會變軟一點,也更入味一些。葷素均可,調黃瓜最得意。
4.薑汁味
姜和醋是主角,用姜泡過的醋變得更有個性了,辛、辣、酸、刺激,而泡過的姜,卻收斂了許多,沒有那麼沖。整體吃起來鮮爽開胃,有姜的辛香卻不辣口。
鹽4克、味精1克、醋10克、姜15克、鮮湯(或涼開水)15克、香油5克
注意姜要剁得細一點,稍微泡一會再使用,否則姜不出味。這個汁用來拌豇豆是很好的,其他素菜也好,葷菜較為少用。
5.糖醋味
最後說個糖醋味,熱菜里,這個味道大家應該都很熟悉了,有很多糖醋味的熱菜。相對來說,冷盤中的糖醋味較少。
因為少了加熱這個步驟,冷盤的糖醋味,還是不如熱菜里那麼柔和,但架不住糖和醋的搭配太經典,糖彌補了醋的酸澀,醋化解了糖的甜膩。調味汁的時候,注意要把糖充分攪勻。
鹽3克、糖30克、醋70克、香油10克
如果是山西陳醋,可以少放一點,畢竟山西老陳醋酸度要高一些。
調好后看起來黑乎乎的,沒辦法,醋嘛,就是這顏色。調勻就就好看了,用來調素材最好,或者是海蜇頭、皮凍這樣比較筋道的葷菜。