北京人沒有屬於自己的早餐？那是你的打開方式不對

俗話說，一日之計在於晨，對於「民以食為天」的中華民族來說，更是將早上的一餐看得格外重要。全國各地也逐漸形成了獨具特色的「早餐文化」，例如廣州的早茶、上海的「四大金剛」、武漢人愛捧著一晚熱乾麵邊走邊吃、長沙人喜好嗦一碗米粉……而咱老北京呢，也因為歷史的緣故，融合了滿、回、漢多民族的美食特色，形成了別具一格的北京早餐。今天，芝麻君（ID：ZhimajiangNews）就和大伙兒好好聊聊老北京的早餐。

了解一座城市往往就是從早餐開始的，但一提到北京的早餐，可能大多數外地遊客都印象不佳。上網一搜「北京早餐」，也常常見到這樣的吐槽：北京早餐難吃程度已到極致、北京的早餐讓人失望、北京早餐的每一種都讓人遭受暴擊……

然而，真正地道的老北京人卻對多種北京早餐念念不忘，且每一種都能吃得十分講究。

追溯起來，北京的早餐業歷史悠久，從清代開始就得到發展，主要有三個源頭：

頭一個，就是宮廷早餐傳入民間。比如說焦圈，原本是清代宮廷內的一種油炸食品，後來由御膳點心師孫德山將技藝傳給升源齋燒餅鋪的鄔殿元和趙寶明，便成為特色流傳下來。光緒年間，德順齋第一代創始人王國瑞炸的焦圈也是出了名的，又因其長相白凈俊美，人稱「焦圈兒俊王」。據說，現在王家的手藝已經傳到第五代人了。

焦圈豆汁兒配鹹菜

炸得好的焦圈，焦黃酥脆、油香味兒十足，放個半天依舊嘎嘣脆。一般來說，都是喝豆汁兒配焦圈，再加一碟鹹菜絲。這豆汁兒也是全國出了名的，北京人喝不夠，外地人受不了。正如郭德綱說的那般：看這人是不是北京人，咣嘰踹躺在那兒，捏著鼻子灌碗豆汁兒，站起來罵街，甭問，外地的，站起來一抹嘴，有焦圈嗎，北京的……

相傳，豆汁兒是從乾隆朝開始問世的，不過和焦圈從宮廷傳入民間的發展路徑相反，它是由民間進入宮廷的，但至於是什麼人發明的，無從查考。它以綠豆為原料，是將澱粉濾出製作粉條等食品后，剩餘殘渣進行發酵而成。具有養胃、解毒、清火的功效。據聞八旗子弟都愛豆汁兒，甚至稱其為「本命食」。大概出於這一原因，老北京人慢慢適應了這一口味，加之它價格低廉，因而受到了人們的喜愛。清朝《燕京小食品雜詠》中都曾寫道：「糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠，無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。」

北京早餐的第二個源頭就是傳統的北方食品了。因為盛產小麥的緣故，北方的面點種類十分豐富，光是燒餅，就有吊爐燒餅、悶爐燒餅、馬蹄燒餅、肉末兒燒餅、糖火燒、褡褳火燒等等。

過去北京的很多早餐店就叫做「燒餅鋪」，足以見得這一食品對人們的影響之深。最讓人留戀的要數馬蹄燒餅夾油炸鬼。這馬蹄燒餅是用特製鍋爐烤制而成的食品，因為形狀如馬蹄，故名馬蹄燒餅。油炸鬼就是油條，橢圓形、半尺長，據說是從南方傳過來的，北京人也叫油炸果，《北京土話》中稱：「果俗讀成鬼，北方古音也。」

剛出爐的馬蹄燒餅，外焦而中空，掰開正好夾進去一個油炸鬼，吃起來香酥甜美，十分可口。大概因為太喜愛了，老北京甚至有句俗語叫：「東一夥子，西一夥子，早點就吃馬蹄燒餅夾果子」。老北京人管這叫「一套」，早餐攤上跟老闆說：「給我來上一套」，他就明白了。

馬蹄燒餅夾油炸鬼

過去的大臣去紫禁城上朝時，也要在餑餑鋪里買兩套馬蹄燒餅夾油炸鬼，坐在轎子裡邊走邊吃。很多老百姓，倒是省了這番周折，直接買回家去，再熬上一小鍋粘粘的小米粥，就著六必居的醬菜，那滋味別提多美了。

說到油條，就不得不提到油餅、豆漿。身邊多少北京孩子都是吃著這個長大的。芝麻君（ID：ZhimajiangNews）有個老街坊至今都對當年的油餅豆漿念念不忘，70年代的時候，一碗不加糖的白漿賣2分錢，油餅6分錢一個，油條貴一點賣7分錢。那會兒的油條油餅不像現在做這麼大，卻是酥的酥、韌的韌，特別好吃。再往後，油條油餅一路漲價，可再也找不回當年的美味了。

油餅

油條豆漿配鹹菜

80年代以後，糖油餅也是一種十分受歡迎的早餐。和油餅類似，但它的表面有一層紅糖，吃起來香甜酥脆，是很多人兒時的最愛。不過現在路邊也比較少見了。

糖油餅

北京早餐的第三個源頭來自於回族、滿族。之前芝麻君（ID：ZhimajiangNews）跟大伙兒說過牛街，可以說回族的美食是北京的一大特色，比如炸糕、炸豆面丸子、羊雜湯等。這裡面的講究也不少。羊雜碎一定得就著剛出爐的芝麻燒餅吃！金黃酥脆的熱燒餅，咬一口滿地掉渣，再來碗滾燙、滾燙的羊雜碎……美好的一天就此開啟。

羊雜湯

特別值得一提的是，北京人手拿燒餅的方式也有講究，多是用大拇指和中指拿燒餅的側面，而外地人則喜歡捏燒餅的上下兩面。

而這滿族的食物就更別提了，清朝建立后，不少滿族特色小吃被帶入京城。早餐中最有名的當屬炒肝了。肝香腸肥，湯汁濃而不膩，喝下一小碗，全身都能暖和起來，再搭配一兩個包子，真叫一個滿足！

炒肝

說了這麼多獨具特色的北京早餐，不難發現，它們都有一個共同特點：偏油。1975 年，周恩來總理品嘗了著名的「肉末燒餅」后，都覺得過於油膩，忍不住建議加入南芥和筍丁。而大多數人清早起來只想來口清淡的，想必也是這個原因，很多外地人來北京時，一體驗這些傳統名吃就「遭受暴擊」。

當然，北京也有豆腐腦、豆漿、粥、包子等常規的早點，但與南方等地的相比，又有不同。且不說這豆花有南北甜咸之爭，就連其本身口感也是大有說法。南方的則比較嫩，一般在表面撒一層白糖，插根吸管就能喝完；但北方的豆腐腦口感偏老，鹼水味重，不澆鹵就不好吃，還有的要加上韭菜花，這對於口味清淡的人來說可能就受不了。

北京豆腐腦要澆一層鹵

湖南豆腐腦最多撒一層白糖

再說這包子、饅頭。南方的點心都小巧精緻，口味清淡而細膩，北方的個頭兒偏大，比較重口。周作人就曾說過：

北方的點心是常食的性質，南方的則是閑食。我們只看北京人家做餃子餛飩麵總是十分茁實，餡決不考究，面用芝麻醬拌，最好也只是炸醬，饅頭全是實心。本來是代飯用的，只要吃飽就好，所以並不求精。

雖說他講得不全對，但也不是沒有道理。就拿上海的湯包來說，一個個做工精細，小巧玲瓏，晶瑩剔透的讓人一眼就能望見裡面包裹著的肉餡，咬破皮兒便有汁水流出來，可以說是相當誘人！

上海小籠包

再說廣州的叉燒包，將叉燒切成絲，再調上糊狀的芡，蒸熟，咬一口鬆軟可口，嘴有餘香。

廣州叉燒包

相比之下，北方的包子一般都不放肉凍，也就沒有那麼多湯汁了，味道自然少了份鮮美。芝麻君（ID：ZhimajiangNews）一個上海朋友就說，北京的包子蔥姜味兒更重。

還有這粥和豆漿吧，以前老北京的甜漿粥也是很出名的，粥鋪的小夥計每天早上三四點起來，將粳米泡軟后磨碎，再加鹼面煮熟，熬出來的粥雖是近似於清湯，一粒米也見不到，卻清香可口，米香四溢，而且都是免費提供的。現在早就消失了，取而代之的就是千篇一律的快餐：豆漿、小米南瓜粥、銀耳蓮子粥、紫米粥、八寶粥，喜歡甜口的給您來勺白糖，不加糖的乾脆寡淡無味，一杯一根吸管，路上拿著吃。算不上是北京特色。

相比之下，上海的豆漿有甜咸之分、廣州的粥則有艇仔粥、皮蛋瘦肉粥等多種口味，給人們提供了多樣化的選擇，留下的印象也就深了一些。

艇仔粥

芝麻君（ID：ZhimajiangNews）的一個湖南朋友曾說：北京沒有早餐。以前一直不理解，現在大概能領會他的意思了：在湖南隨便一家路邊餐館就能吃到米粉；在武漢，經常在路上看到端著熱乾麵趕公交的上班族；在廣州，早茶文化盛行，到街上吃碗可口的腸粉、要幾個叉燒包並不難；在上海，也有當地人執著追求的「四大金剛」——大餅、油條、豆漿、粢飯……

可在北京，真正有特色的炒肝、麵茶、炸豆腐、羊雜湯，要麼因為成本大，進入了大餐館，一般人正餐才去吃；要麼口味不正宗，味道不好。反倒是東北的烤冷麵、天津的煎餅果子、河南的雞蛋灌餅、西安的肉夾饃，簡單便捷，成為了路邊的常見早餐，為南來北往的上班族提供一早的能量。

十幾年前，北京也曾有專門的早餐車，但種類也有限，且地方特色並不明顯，主要是為了方便市民，更加註重健康衛生。

後來這些早餐車也成為了擺設，有的乾脆被廢棄，貼滿了小廣告。去年8月份，東西城的路側早餐車都已經清退完畢。未來，這些遍布大街小巷的早餐車也都將消失。

如今，講究的老北京人早上就去店裡來碗炒肝、要屜包子，加上碟鹹菜，坐那兒慢慢吃；趕時間的上班族，通常都是打包一杯豆漿，袋子里裝倆包子或一個灌餅，付了錢匆匆離去；還有的年輕人，則更習慣喝咖啡，西式咖啡連鎖、快餐店成了他們的不二之選。

今天的北京城已經發展為一個融合了多種文化、集各地特色於一體的大都市，在這兒待久了，不管您是哪兒的人，總能找到合胃口的早餐。但讓人遺憾的是，很多北京特色漸漸失去了以往的光環，即便是北京人，都很少吃上幾頓正宗的。有時候真懷念小時候衚衕里的早點攤，門面不大，支個爐子就是買賣，清早起來買個油條油餅，回家就著鹹菜，喝碗豆漿，吃完了上學的上學，上班的上班，一天就這麼開始了。悠閑又有味兒，這才是北京早餐應有的模樣。真希望它的特色能重新回歸。

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