《中國精釀啤酒行業發展現狀調查》

原標題:《精釀啤酒行業發展現狀調查》

2012 年被精釀啤酒行業內部一些活躍人士定義為精釀啤酒元年，從那時候開始到現在的5年間，除了家釀啤酒的發展以外，本地精釀品牌的發展速度更為驚人。我們的一線城市中不斷湧現出大量精釀啤酒的先鋒品牌，北京、上海、成都、武漢、重慶、南京等地，精釀啤酒已經呈現出蓬勃發展的態勢。

南京高大師；北京的牛啤堂、熊貓精釀、京A、大躍、悠航；上海的拳擊貓、萊寶、The Brew；武漢的 18 號酒館；成都豐收等，都成為了非常受歡迎的精釀品牌。即使在二三線城市裡，精釀啤酒的發展同樣具有前景，甚至在西藏和寧夏都出現了自己的精釀品牌。

同期，各地的家釀啤酒協會發展也是如火如荼，愛好者數量已經從初創的個位數增長到上萬人，目前有超過 20 個城市擁有自己的地方協會，雖然幾乎都以民間組織的形態存在著，但這並不妨礙他們用熱情推動著行業的快速發展。在某些城市甚至還出現了不同意向的愛好者分別組建協會的情況，足以說明家釀啤酒在群眾中的基礎已經足夠深入。

不到十年的時間，精釀啤酒市場進入了高速車道，整個行業在快速發展的過程中，機遇與挑戰並存，行業蒸蒸日上的同時面臨著越來越多實際存在的問題，同時還要面對生存的考驗、競爭的壓力、資本的侵蝕。市場各方面的驅動力都在不斷推著精釀啤酒走向大眾消費領域的大舞台，但我們腳下的這片土壤足夠豐厚了嗎？

我們尋訪了十餘位精釀啤酒行業內大家都比較熟知的創始人、釀酒師、企業管理人員，他們對精釀啤酒發展現狀的看法以及對行業未來發展的期望，我認為可以給我們很多啟示。同時，我們完成了這樣一份《精釀啤酒行業發展現狀調查》

精釀啤酒在是個徹頭徹尾的舶來品，絕大多數人最初都是通過國外的啤酒品牌認識到精釀的概念。從最早的德國啤酒甲天下，到後來的比利時修道院傳統，再到美國等新世界，逐步打開了精釀啤酒的大門。

所以在許多啤酒愛好者之中，選擇進口啤酒是一種保險的、政治正確的選擇。很多人覺得進口啤酒的品質更高，但更多的是因為選購進口貨能夠突顯他們的品味，作為一種精神富有和口袋富有的雙倍象徵。

高岩，高大師品牌創始人，從 2008 年開始就在生產精釀啤酒。作為精釀行業的先行者，他的看法足以代表大批行業早期從業者：「在我看來，精釀啤酒在的發展速度過快，產生了很多問題，最主要的就是文化傳播力度不夠。人對於精釀文化的認識還不是很深入，有「捧洋腳」的嫌疑，很多人以喝外國酒為榮，而外國人一般只會以喝本地酒為榮，這種思想認知上的差異造成了精釀文化在傳播的困難。」

同樣作為精釀早期先行者的銀海，在 2012 年創辦了北京自釀啤酒協會，推廣自釀、精釀啤酒文化，並在 2013 年和金鑫共同創辦了牛啤堂品牌。談到精釀文化的傳播他很無奈：「我們其實花了大量的時間在做精釀文化的普及和消費者教育，誰都希望喝到好喝的啤酒，但作為一個成熟的消費者，我認為關注更多的應該是產品背後的東西。只有這樣，消費者才能喝到更多、更好、更多樣的啤酒，並且更明確的體會到啤酒文化本身的美好。」

上海萊寶的總釀酒師林林也持有相同觀點：「精釀是一種文化的復興，只炒作這個熱點會讓這個行業出現虛假繁榮的一種狀態，雖然這個事本身在啤酒上，但文化性的東西也不能少，啤酒和文化要兩手抓。」

熊貓的聯合創始人夏語林表示：「我們應該以一種開放的心態面對精釀事業，以開放的態度去面對消費者，先包容，再引導，不能瞧不起消費者。」

文化的差異，導致了人對精釀啤酒概念的認知模糊，至少在現階段，到底什麼是精釀啤酒，在市場中依然是一個非常模糊的概念。

2、精釀啤酒概念被越來越多的拿來創造價值，而非創造文化

精釀啤酒的零售價通常在 30 元左右一杯，屬於市場的高端消費。根據某研究報告顯示，精釀啤酒的毛利率和凈利潤率分別為 50％ 和 30％，這遠遠超過了傳統啤酒生產商的收益。那麼百威和青島這樣的大型啤酒集團，開始利用打入「精釀」概念的方式來彌補傳統瓶啤酒的銷售下降所帶來的損失，就變得順理成章了。

青島啤酒在 2015 年底就推出了自己的 IPA 產品，啤酒供應給 16 個城市的酒吧。珠江啤酒，隸屬於百威英博，在湖南，湛江，廣西等地投資 250 萬元建設多條「精釀啤酒」新生產線，2015 年 5 月，推出了「雪堡」系列的高端產品。燕京啤酒也在「精釀啤酒」開發方面投入了大量精力。前不久，還出現了百威英博旗下的 ZX Ventures 公司收購拳擊貓酒廠的新聞。這些都是來自於大型啤酒集團對於「精釀啤酒」概念的使用。

傳統啤酒品牌，為了讓他們的「精釀」品牌快速佔領市場，採用各種手段進行推廣，宣傳，增加知名度和曝光機會。同時利用現有豐富的渠道優勢，買斷超市的貨架和酒吧的銷售權等。這是很多小型精釀品牌無法做到的事情。

青島是的啤酒之都，隨著精釀啤酒文化的興起，越來越多的青島人開始了對精釀啤酒的追逐，李彥就是他們中的一員。他和美國人江河在這裡創辦了精釀啤酒品牌「滋」。

在發展的過程中，他發現打著「精釀啤酒」賺錢的人越來越多，而真正生產好酒的則鳳毛麟角。「青島人對啤酒的認識都是停留在青島啤酒上，更多的啤酒文化是青島的市井文化。很多亂七八糟的啤酒都印上了「精釀」的字樣，這些廠商只是為了賺錢，根本不是為了做出好喝的啤酒。這對於認真做啤酒的人是一種很大的傷害，也很難讓人們感受到精釀啤酒的真正魅力。」

在美國，根據美國釀酒協會的定義，如果一家小型啤酒廠被大型釀造公司收購 25% 以上的股份，將失去精釀啤酒廠的資格。目前則沒有這樣的規定，所以任何人或者集團，都可以將自己的產品標榜為「精釀啤酒」進行宣傳售賣。

3、技術才是這個行業的核心競爭力，但我們目前做的還不夠

越來越多的人進入到這個行業，這本是一件好事，但一些粗製濫造的啤酒會讓人們對「精釀啤酒」這個概念感到失望，甚至會帶來摧毀性的打擊。

京 A 的創始人 Alex 認為：「隨著精釀啤酒越來越流行，越來越多的人會來做這件事，不過他們不是因為喜歡精釀啤酒，而是因為他們想賺錢，打著精釀啤酒的招牌去欺騙消費者，也許也是小廠生產的，但品質和風味都很壞，如果工藝有問題甚至會有生命危險。另外，還有很多人不願意進行創新，仿製現有的品牌或啤酒，這會嚴重的損害到精釀文化的發展，如果精釀啤酒沒有創新就不能稱之為精釀啤酒，我覺得愛啤酒的人要互相幫忙來抵制這件事。

這似乎會成為一個矛盾，一方面希望有更多的人參與進來，共同把市場做大。另一方面又怕過多不可控的成分湧入，拉低啤酒質量的整體水平，對行業造成衝擊。對此我們只能報以道德上的鞭策，只要你的初衷是為了生產好喝的啤酒，技術的問題一定能夠解決。

悠航鮮啤的創始人 Chandler 說：「我們都希望看到精釀啤酒市場的壯大，發展和被大眾認知。隨著市場的迅速擴大，肯定會有很多人為了賺快錢進入市場，但這些人最終肯定會被孤立，而那些對品質和精釀啤酒有要求的人，技術的獲取將不是問題。」

技術的發展重在交流，但在這點上，我們目前做的更差。夏語林說：「我覺得跑在前面的一幫人缺了點謙虛和腳踏實地，甚至有時候缺了點友好。大家不要閉門造車，聚在一起把技術多多交流下去，團結起來一起把舞台做大，才對大家都好。」

4、發展多年，行業內徒有交流互助的意識，但大家的行動越來越少

可以說，交流分享的理念是精釀文化的一部分，如果沒有分享，精釀行業就根本走不到今天。

拳擊貓的總釀酒師 Michael Jordan 認為：「精釀啤酒釀造一開始就該是「開源」的，它是藝術和科學的巧妙平衡，國內的精釀團體應該更多地分享好的啤酒，好的創意。」

缺乏分享是一個表象，根源是缺乏分享的精力和平台。就像豐收酒廠的創始人王睿所說：「目前國內的經驗和技術封閉主要是因為缺乏組織和平台, 我接觸的很多國內釀造師都是有『共享』的理念的，但私下裡共享很難做到，畢竟大家都很忙。」

分享一方面需要平台，另一方面則需要平台上面的人。但在目前，精釀啤酒釀造人才匱乏，各個大、專院校的釀造教育課程設置仍然是以工業啤酒釀造為主，畢業后也紛紛進入各個工業酒廠任職，精釀方面的人才短缺。

寫了《喝自己釀的啤酒》一書的高岩說：「國內本身的釀酒技術性人才很少，而想要成長和學習的愛好者又沒有學習的途徑。如果想打破壁壘，需要花錢聘請國外專家，翻譯國外相關書籍，讓國外成熟的釀酒技術快速進入。」

「走出去，請進來」是目前提升釀酒師整體水平的主要辦法，之後通過各個專業平台的交流，達到整體提高的目的。

從好的一面來看，精釀啤酒行業內在分享意識上還都做的不錯，大多數都提到願意將自己的技術和經驗分享給他人，銀海在這件事上就非常樂觀：「站在我們國家所有行業中來講，我們精釀圈的行業交流算是不錯的了。」而李彥打了一個特別形象的比方：「我給你個配方，咱倆都炒個土豆絲味還不一樣呢，更何況是做酒了，所以沒有什麼好藏著掖著的東西。」

5、政策依然是阻礙發展的最大因素，但這絕不是一件簡單的事

精釀啤酒的發展很大程度局限於政策的限制，至今政府在啤酒方面制定的標準還停留在對工業啤酒下的定義，小型精釀酒廠的發展受到了極大地阻礙，政策問題一天不解決，精釀啤酒就沒法迎來行業的春天。

在市場中奮鬥多年的精釀品牌對政策限制感觸頗多，銀海說：「國內的政策首先對小型企業就不友好，其次對小型食品類企業，尤其是對小型酒精類飲料食品企業就更加不友好，最惡劣的是，對小型啤酒廠可以用極其不友好來形容！在這種大環境下，每一位的釀酒師都需要花比國外同行多十倍百倍的努力，才能勉強支撐自己的品牌運作下去。所以，如果的大眾消費群體弄不明白本土獨立小品牌對精釀文化發展的意義，那恐怕永遠不會象美國等地一樣，出現一個百花齊放，遍地好酒的局面。」

林林也談道：「從國家層面來說政策還是空白，各個方面的管制並沒有相應的法律法規，如果產業落地的話未來的發展方向是未知的，法律法規到底是限制更多，還是鼓勵更多，還是個未知數。」

而剛剛才創立「過山車」精釀品牌不久董弋平，對政策所帶來的困擾也深有體會，「精釀行業在的發展過程中受政策的導向作用巨大，國家的對精釀這個新生事物的政策導向目前不清晰，這就造成了未來精釀行業的發展的一個很大的不確定性。」

這種不確定性帶來的最大問題，就是在目前的「遊戲規則」中，很多精釀品牌無法通過小型設備生產自己的瓶裝啤酒，造成文化和產品的傳播困難。

由於發改委現行政策，絕大多數的精釀啤酒廠無法生產瓶裝啤酒。而在其他國家或地區，甚至是一些欠發達的地區，對生產啤酒產量和設備的要求並不苛刻。

Alex 說：「越南也好，香港也好，都很容易開一個小酒廠來賣你的瓶裝啤酒，但在這裡就特別難，特別貴，你需要投資很多錢，可能是香港投資的十倍還要多。我之前與香港的一家酒廠合釀，他們只有一個一百升的發酵罐，然而他們是合法的，在內地這是不可能的事。」

瓶裝的限制可以通過代工廠解決，但現行的啤酒國家標準卻無法繞過。這份國標誕生於 2008 年，那時的還沒有明確的精釀啤酒概念，所有的標準都按照現有工業啤酒生產進行規定。

這就導致了很多精釀啤酒風格無法在釀造，武漢 18 號創始人王帆對此深有體會，「很多啤酒風格在根本沒法做，比如世界最流行的渾濁 IPA，以我們國家的標準來看，酵母菌數量超標。」

但是這些在我們國家不允許生產的啤酒風格，卻允許從國外進口銷售，這無疑是一件非常詭異的事。高岩說：「進口啤酒門檻比自己釀酒做品牌的門檻還要低，這讓進口啤酒更有市場。」如果這些政策限制不取消，的精釀啤酒就沒法正真達到繁榮。

政策的問題還有很多，但站在目前的發展角度來看，國家政策放不開也有它的考慮。精釀的迅速膨脹導致行業從業者魚龍混雜、良莠不齊，各方面的監管和法規還沒有跟上，如果單單開放了政策，也許會出現更可怕的問題。

對於來說，除了經濟的發展，食品安全更是重中之重，所以政策一定會滯后。對於目前並不成熟精釀市場來說，缺乏政策的支持，也同樣是缺乏政策的保護。

雖然有種種限制，對於精釀行業未來的發展，從業者還都非常看好。優布勞的銷售總監閆俊勝說：「我對精釀的發展還是比較樂觀的，中間可能會走彎路，但最終還是會迎來大繁榮。未來的發展有兩條路可以走，一種是自有品牌的實體店，然後通過發展加盟連鎖，擴大經營範圍。還有一種是有自己的品牌產品，通過與其他行業的有機合作，來擴大產品銷量，比如和那些有電商基因的或是有物流基因的廠商合作，他們可利用的導流資源比較多。」

而大家非常關注的政策層面，也有望鬆動。在最近酒業協會組織的最新國標修訂研討會上，我們看到了高岩的身影。這無疑是精釀啤酒發展的一個利好消息。如果能夠撬動政策的槓桿，精釀啤酒的未來註定是蓬勃的。

結語

從一瓶瓶貨架上的德國啤酒作為啟蒙，到今天這麼多酒廠在按照自己的理念釀造啤酒，的精釀啤酒所走過的路已經很不容易了。

我們看到越來越多的國人開始認同精釀啤酒文化，尋找並支持精釀啤酒品牌；我們看到了大廠的「試水」與「試探」，通過自己的手段和方式影響精釀啤酒運動；我們看到越來越多的精釀品牌出現在啤酒展、啤酒節，越來越多的人努力提升釀酒水平，積極交流。

一個人的力量是極其有限的，所有人團結在一起，堅持下去，才有可能創造奇迹。也只有大家團結，才能更快的讓市場接受精釀啤酒的概念，才能得到政策重視和扶持，從而根本性的解決問題。事實上，這一群人的力量，正在一點點的改變著政策天平的朝向。

美國精釀行業的大發展離不開一群有著共同理想、團結所有力量一同前進的行業先行者，國內也如是。當我們看著國內最早的一批行業先行者在不斷發展的同時，一步步面臨問題、解決問題，一步步打怪練級，一步步賺錢賠錢，我們感慨良多——這個帶有著強烈草根色彩的行業正在向藝術品一般散發出內在經久不衰的魅力，它迸發出如此強大的力量，沒有任何外部支援，甚至隨處都是阻力，但這群人讓我們相信現在的難題都必將得到解決，精釀啤酒之花也終將綻放。