80后的餐飲定位新思維，餐飲老兵你們懂嗎？

相信很多人聽過了關於品牌定位的課程，5月11日晚7點樹人餐飲諮詢創始人-徐健在觀見萬人大課中分享了他關於餐飲定位的見解。

他所講的品牌定位的維度，與眾多做品牌定位的策劃公司或者理論都有不同。他說餐飲定位前需要有三個定位思維來幫助餐飲人更好的做到定位。

【品牌定位地圖】

來自觀見餐飲圈

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數據顯示，2016年全國餐飲總收入超過3.5萬億，同比增長11.2%，並且連續10年，以每年8%以上的增長速度在上升。但與此同時，餐飲業的月倒閉率高達10%。北上廣深在1年內新增餐廳超過20萬家，倒閉餐廳超過16萬家。

這其中說明了一個很重要的問題，就是越來越多人看重這個剛需行業，紛紛一頭扎進來，最後因為不懂餐飲，不懂怎麼給自己定好位，所以連最後為什麼死的都不知道，動輒幾十萬、上百萬的投資就打水漂了。

大多數的品牌定位，是基於已經有了一個品牌，並且有一定的發展規模了，然後基於競爭對手的競爭策略，而制定的定位思路，旨在打差異化，打聚焦。

徐健所講的定位，不光光是要提煉差異化，打聚焦，更在於如何讓一個品牌從無到有，從落地開始就具有品牌的基因，因此他設定了9大定位理論，還包括文化輸出、顧客群分析、價格體系設計、選址的標準定位多個角度。

因此他制定了一張定位地圖。將採用系統連線的思維，來做一張連線圖。你連的線越多，則你的定位的精準度、優勢和劣勢就會凸顯的更加明顯。定位地圖的核心是三個思維，圍繞思維展開的是4個分析，圍繞分析展開的是9個定位方向。

一、選擇跟風思維 or 差異化思維

所謂跟風思維，是人家做什麼，你也做什麼，人家說什麼，你也說什麼。結果呢，你一直都是跟著人家後面，那人家一年菜單改了七八次，每一次都是基於人家品牌的發展階段、戰略目標來調整，而你就盲目的跟著學，跟著改，然後都還不知道怎麼改，為什麼改，改來改去把自己改死了。

巴奴最先提出服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是。而位於北京丰台槐房萬達的覓辣毛肚火鍋也提出，服務不是覓辣的特色，毛肚和菌湯才是。更巧的是北京簋街上的醉麻辣冷鍋串串店，也提出，服務不是醉麻辣的特色，腦花蹄花才是。這就是跟風思維。這樣行不行？如果你是要做生意，不是基於全國戰略來做品牌，我覺得沒問題。

大部分食客不知道巴奴的存在，巴奴也沒有傳遍全國，為什麼他可以叫你不可以叫？在地區範圍內，大家會認為你是首提的。所以基於生意角度可行。但是如果發展過程中，比如覓辣或者醉麻辣壯大了，開了50家店，那性質就不同了，slogan一定要改。初期是借勢，後期是造勢！

二、細分思維 or 融合思維

目前國內的第一批餐飲人主要是50-60年代的人在經營，這一代人的思維是相對保守的，這一代的餐飲市場競爭也是沒有那麼激烈的，基本上出來的品牌都是以業態、菜系獨立命名，也可以佔領一片市場。

比如九龍川菜、海底撈火鍋、湘鄂情，以及什麼什麼家常菜等等。但是目前國內餐飲一代20-30年，超過30年的連鎖品牌極少，那麼第二代餐飲創始人興起了之後，以70-80后為代表，更注重的是市場細分，尋找新的賽道。

因此細分思維也是賽道思維。這就像賽跑一樣，你選擇的賽道、跑道上人滿為患，都擠不下了，你肯定也就是排在最後了，擠到前幾名是非常困難的。但是如果你選擇了一條人少的賽道，那就機會很大，甚至你可以開創一條賽道出來，那你就是第一人。

因此細分思維就是細分出一個新的領域，有機會佔領市場的最大份額的領域。所以說，你選擇的品類或者單品在市場中的競爭對手多不多，你的競爭力強不強，還是你需要重新提煉一個細分領域出來，成為這條賽道上的第一人。無論做品牌還是僅僅是開一家餐廳都是一樣的。

做品牌比如餃子這個單品，在競爭不激烈的時候，有鴻毛餃子、大娘水餃、東方餃子王，在競爭激烈的時候，就出現了像喜家德蝦仁水餃、船歌魚水餃等等開始做了領域細分。

再比如披薩競爭不大的時候，大家都叫披薩，比如達美樂披薩、必勝客披薩，但現在出現了榴槤披薩，而且開了6、70家店，所以披薩也在細分下去。所以我們現在再給品牌做定位的時候，會運用第二個前提思維，就是細分思維來分析定位。

三、保守思維 or 創新思維

保守思維顧名思義，是在做品牌、做餐廳的時候，無論運營、產品出品形式還是服務，都是區域最傳統的、看似最安全的那種思維方式。但是這個市場會不斷的前進，而市場進步的動力，是來自於創新。不斷有新的模式、新的產品、新的出品、新的環境誕生，才會推動市場的前進，舊的一定會被新的代替。

現在的社會信息量巨大，獲取信息量的方式也很多，現在抓住消費者的最佳手段，就是製造眼球效應，引起關注和嘗鮮，獲取顧客流量。現在的顧客是敢於和樂於嘗鮮的，因此做餐飲如果想要殺出重圍，那麼創新求變是必須要走的一步。比如以前的暗廚和現在的明廚，就是求新求變的一種展現。再比如出品方式的儀式感，海底撈的甩面、苗鄉樓的木槌打年糕，

現場掄錘砸，現場分割。潮汕牛肉的明檔鮮切，局氣在菜品創意上的車馬炮、蜂窩煤米飯等，都是十足的賺眼球的創意。現在世界只有與眾不同，求新不求變態，才能引起裂變，消費者也願意去自發宣傳。

那麼當我們有了這3個思維之後，我們該如何來做定位呢？產品如何定位？菜單結構如何設計，才符合品牌定位？顧客群如何定位？品牌營銷如何定位？那麼這些關於塑造好品牌，帶來好生意的定位策略，我們將在後面的課程里，陸續為大家帶來。

所以，不論我們是基於商圈街道、基於城市多點的布局，還是基於全國市場的戰略，都是要做好自身的定位的，當然，定位也不是一成不變，企業也要根據發展情況做階段性的定位調整的。