糊辣魚在各地的烹飪方法不同,所以是有一定差異的,但有一點是相同的,那就是製作糊辣魚離不開用油燙香、炒制的呈棕紅色的干辣椒——糊辣椒。
用到的食材
草魚1條(重約500克)
綠豆芽100克
芹菜各100克
蒜苗50克
用到的調料
姜蒜各25克,鹽3克,干辣椒50克,香菜20克,味精雞精各5克,料酒10克,胡椒粉2克,花椒10克,干澱粉12克,豆瓣醬25克,醬油10克,蔥薑汁5克,複製紅油200克,熟芝麻5克,精鍊油100克,鮮湯600克。
複製紅油製作
兩千克菜籽油燒五成熱,放入八 角30g,豆瓣醬500g,桂皮10g,大蔥50g,草果5g,小茴香15g,生薑50g,白豆蔻5g,糍粑海椒500g,香葉15g小火慢熬30分鐘即可。
製作方法
一、草魚宰殺洗凈,將魚肉片成厚0.4cm重 約3g的片;魚頭魚骨留用;芹菜蒜苗切成長8cm的段備用。
二、魚片加鹽2g、料酒、蔥薑汁、胡椒粉、干澱粉拌勻、腌漬10分鐘。
三、鍋內放入精鍊油,燒至六成熱時放入豆瓣醬小火炒2分鐘,下蒜米、姜米小火炒1分鐘,放入鮮湯、鹽1g、味精、醬油、雞精小火燒開后再放入豆芽、芹菜、蒜苗小火燙2分鐘,撈出豆芽、芹菜、蒜苗裝入盆底,再將魚頭、魚骨放入鍋中,小火煮3分鐘,撈出也放入盆底,最後放入魚片小火煮2分鐘,連湯帶肉一同倒入盆中。
四、凈鍋內放入複製紅油,燒至七成熱時放入干辣椒、花椒小火炒3分鐘,出鍋澆入盆中,撒上芝麻、香菜即可。
製作關鍵
1、製作此菜應選刺少的魚,如草魚、鱸魚、桂魚。
2、在給魚肉碼味上漿時也可以加入雞蛋清,但如果採用加雞蛋清上漿的方法,上漿后的魚肉必須放在燒至四成熱的油中滑30秒后再進行烹調。
3、墊底的原料也可選用豆腐皮、金針菇、筍尖等。