葡萄酒怎麼釀製？ 葡萄酒釀製技巧

近幾年隨著人們生活水平的提升越來越多朋友對具有保健作用的葡萄酒更為熱衷，甚至有的朋友喜歡追根究底的，比如葡萄酒是怎麼釀造而成的呢？葡萄酒的釀造工藝是怎麼樣的呢？不要著急，今天小編就為大家來揭開各種葡萄酒釀造工藝的什麼面紗，帶你一起探秘體驗葡萄酒的釀造的樂趣。

製造葡萄酒似乎非常容易，不需人類的操作，只要過熟的葡萄掉落在地上，內含於葡萄的酵母就能將葡萄變成葡萄酒。但是經過數千年經驗的累積，現今葡萄酒的種類不僅繁多，且釀造過程複雜，有各種不同的繁瑣細節。

收采后的葡萄有時挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認真的酒廠會在釀造前做篩選。凡是出產極品酒的名庄，更會用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。

葡萄梗中的單寧收斂性較強，不完全成熟時常帶刺鼻草味，必須全部或部份去除。

由於葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質等重要成份，所以在發酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質單寧，影響葡萄酒的品質。

所有的白葡萄酒都在發酵前即進行榨汁

（紅酒的榨汁則在發酵后），有時不需要經過破皮去梗的過程而直接壓榨。榨汁的過程必須特別注意壓力不能太大，以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統採用垂直式的壓榨機。氣囊式壓榨機壓力和緩，效果更好。

壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發白酒的變質，發酵前需用沉澱的方式去除，由於葡萄汁中的酵母隨時會開始酒精發酵，所以沉澱的過程需在低溫下進行。紅酒因浸皮與發酵同時進行，並不需要這個程序。

這個程序是新近發明還未被普遍採用。其功能在增進白葡萄酒的水果香並使味道較濃郁，已有出產紅酒的酒廠開始採用這種方法釀造。此法需在發酵前低溫進行。

葡萄的酒精發酵是釀造過程中最重要的轉變。其原理可簡化成以下的形式：

葡萄中的糖份＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋熱量

通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必須處在10℃-32℃間的環境下才能正常運作，溫度太低酵母活動變慢甚至停止，溫度過高則會殺死酵母菌使酒精發酵完全中止。由於發酵的過程會使溫度升高，所以溫度的控制非常的重要。大約17克的糖可發酵成1％的酒精，所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達到204克/升。一般干白酒和干紅酒的酒精發酵會持續到所有糖份(2克/升以下)皆轉化成酒精為止，至於甜酒的製造則是在發酵的中途加入二氧化硫停止發酵，以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過15%以上也會中止酵母的運作，酒精強化葡萄酒(Vin Fortifie)即是運用此原理於發酵半途加入酒精，停止發酵以保留酒中的糖份。

酒精發酵除了製造出酒精外，還會產出其它副產品：

一般葡萄酒每升大約含有5到8克左右，貴腐白酒則可高達25克，甘油可使酒的口感變得圓潤甘甜，更易入口。

酵母菌中含有可生產醋類的酶，發酵的過程會同時製造出各種不同的醋類物質。醋類物質是構成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也會產生其它醋類物質，影響酒香的變化。

完成酒精發酵的葡萄酒經過一個冬天的儲存，到了隔年的春天溫度升高時（特別是20℃-25℃）會開始乳酸發酵，其原理如下：

酸＋乳酸菌＝> 酸＋二氧化碳

由於乳酸的酸味比蘋果酸低很多，同時穩定性高，所以乳酸發酵可使葡萄酒酸度降低且更穩定不易變質。並非所有葡萄酒都會進行乳酸發酵，特別是一些適合年輕時飲用的白酒，常特意保留高酸度的蘋果酸。

每隔幾個月儲存於桶中的葡萄酒必須抽換到另一個乾淨的桶中，以去除沉澱於桶底的沉積物，這個程序同時還可讓酒稍微接觸空氣，以避免難聞的還原氣味。這個方法是對葡萄酒影響最少的澄清法。

基本原理是利用陰陽電子產生的結合作用產生過濾沉澱的效果。通常在酒中添加含陽電子的物質，如蛋白、明膠等，與葡萄酒中含陰電子的懸浮雜質粘合，然後沉澱達到澄清的效果。此種方法會輕微地減少紅酒中的單寧。

過濾后的葡萄酒會變得穩定清澈，但過濾的過程或多少會減少葡萄酒的濃度和特殊風味。

酒 石 酸 的 穩 定

酒中的酒石酸遇冷（-1℃）會形成結晶狀的酒石酸化鹽，雖無關酒的品質，但有些酒廠為了美觀因素還是會在裝瓶前用- 4℃的低溫處理去除。

二氧化硫是葡萄酒製造時使用最廣泛的化學藥品，具有殺菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染細菌和氣化，也普遍用於其它食品。除此以外，二氧化硫還可用來控制酵母菌和乳酸菌發酵的功能。二氧化硫具揮發性，含量過高時會讓葡萄酒產生如腐蛋的難聞氣味。

作為許多物品運輸的工具。高盧時期傳入法國后，歐洲各地開始普遍採用。除了運輸商品外，也用來運輸和儲存葡萄酒。各種不同的木材都曾被用來製成儲酒的木桶。如栗木，杉木和紅木等等，但都因為木材中所含的單寧太過粗糙、或纖維太粗、密閉效果不佳等因素比不上橡木，致使後來沒有被採用。現今差不多所有作為酒類培養的木桶都是橡木做的。

幾乎全世界所有著名的優質紅葡萄酒都必須在橡木桶中儲存一到兩年。橡木桶通常是用法國和美國橡木製造的。近年來特別流行的葡萄品種雪當利 (Chardonnay)也以橡木桶中發酵為時尚。儘管當今釀酒技術已經非常先進，葡萄酒的印象卻始終和橡木桶這已存在數千年的容器分不開。

橡木桶對葡萄酒最大的影響在於使葡萄酒透過適度的氧化使酒的結構穩定，並將木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木質細胞具有透氣的功能，可以讓極少量的空氣穿過桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產生適度的氧化作用。過度的氧化會使酒變質，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化單寧，讓酒更圓熟，同時也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。巴斯得曾經說過「是氧氣造就了葡萄酒」，可見氧氣對葡萄酒成熟和培養的重要。因為氧化的緣故，經橡木桶培養的紅葡萄酒顏色會變得比儲存前還要淡，並且色調偏橘紅；相反地，白酒經儲存后則顏色變深，色調偏金黃。

空氣可以穿過桶壁，同樣地，桶中的葡萄酒也會穿過桶壁蒸發到空氣中。所以儲存一段時間之後，桶中的葡萄酒就會因減少而在桶中留下空隙。如此一來葡萄酒氧化的速度會變得太快無法提高品質。因此每隔一段時問，釀酒工人就必須進行「添桶」的工作，添入葡萄酒將橡木桶填滿。如此經過一兩年之後，葡萄酒因蒸發濃縮變得更濃郁。但是西班牙的Fino雪莉酒，在橡木桶的培養過程，不實施添桶的程序，酒卻不會氧化。這是因為在酒的表面浮有一層白色的酵母菌，可以保護Fino，讓酒不和空氣接觸。

橡木桶除了提供葡萄酒一個適度的氧化環境外，橡木桶原本內含的香味也會融入葡萄酒中。除了木頭味之外，依據木桶熏烤的程度，可為葡萄酒帶來奶油、香草、烤麵包、烤杏仁、煙味和丁香等香味。橡木的香味並非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更豐富的陪襯香味，不應喧賓奪主，掩蓋葡萄酒原有的自然香氣。

橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強，融入酒中會讓酒變得很澀，難以入口。所以製造過程中，橡木塊必須經長時間（三年以上）的天然乾燥，讓單寧稍微柔化而不至於影響酒的品質。

橡木桶也可被用來作為發酵的酒槽，至今偶爾還可以看到用傳統的巨型橡木發酵酒槽製作紅葡萄酒。白葡萄酒的發酵則大多是在225公升的橡木桶中進行。除了有自然控溫的優點外，發酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進行培養，可以讓酒變得更圓潤甘甜。為了讓死酵母能和酒充分接觸，釀酒工人必須依照古法，經常使用木棒在橡木桶中攪動，讓沉澱物和酒混和。

橡木桶的大小會影響適度氧化的成效，因為容積越大，每一單位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新舊對酒的影響也有差別，桶子越新，封閉性越好，帶給葡萄酒的木香就越多。釀酒師可以根據所需選擇適當的橡木桶，例如要保持紅酒新鮮的酒香可選擇大型的橡木桶，不僅不會成熟太快，而且不會有多餘的木香。

橡木桶並不是只為葡萄酒帶來好處，例如未清洗乾淨或太過老舊的橡木桶，不僅會將霉味、腐木等怪味道帶給葡萄酒，甚至還會造成過度氧化讓酒變質。此外，品質較差的橡木會將劣質的單寧帶到葡萄酒中，反讓酒變得乾澀難喝。不是所有的葡萄酒都適合在橡木桶中培養。例如適合年輕時即飲用的葡萄酒，經橡木桶培養反而會失去原有怡人的清新鮮果香，而且還可能因此破壞口味的均衡感。口感清淡，酒香不夠濃郁的葡萄酒也須避免作橡木桶的培養，以免橡木桶的木香和單寧完全遮蓋了酒的原味。

白葡萄比較容易被氧化，採收時必需盡量小心保持果粒完整，以免影響品質。

採收后的葡萄必須儘快進行榨汁，白葡萄通常會先進行破皮程序，有時也會去梗。紅葡萄就直接榨汁。

葡萄皮中富含香味分子，傳統的白酒釀製法直接榨汁，盡量避免釋出皮中的物質，大部份存於皮中的香味分子都無法溶入酒中。近來發現發酵前進行短暫的浸皮過程可增進葡萄品種原有的新鮮果香，同時還可使白酒的口感更濃郁圓潤。但為了避免釋出太多單寧等多酚類物質，浸皮的過程必須在發酵前低溫下短暫進行，同時破皮的程度也要適中。

為了不會將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出，壓榨時壓力必需溫和平均，而且要適當翻動葡萄渣。

傳統沉澱法，約需一天左右的時間；離心分離器，比較方便，但動力太強，常將酵母菌一併除去而需添加人工酵母。

傳統白酒發酵是在橡木桶中進行，由於容量小散熱快，雖無先進的冷卻設備，控溫效果卻相當好。此外，在發酵過程中橡木桶的木香、香草香等氣味會溶入葡萄酒中使酒香更豐富。一般清淡的白酒並不太適合此種方法，而且成本相當高。

白酒發酵必須緩慢以保留葡萄原有的香味，而且可使發酵后的香味更加細膩。為了讓發酵緩慢進行，溫度必須控制在18℃-20℃之間。

橡木桶中發酵后死亡的酵母會沉澱於桶底，釀酒工人會定時攪拌讓死酵母和酒混合，此法可使酒變得更圓潤。由於桶壁會滲入微量的空氣，所以經過桶中培養的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。

白葡萄酒發酵完之後還需經過乳酸發酵等程序，使酒變得更穩定。由於白酒比較脆弱，培養的過程必須在密封的酒槽中進行乳酸發酵之後會減弱白酒的新鮮酒香以及酸味，一些以新鮮果香和高酸度為特性的白葡萄酒會特意以加二氧化硫或低溫處理的方式抑止乳酸發酵。

裝瓶前，酒中有時還會含有死酵母和葡萄碎屑等雜質必須去除。常用的方法有換桶、過濾法、離心分離器和皂土過濾法等等。

紅酒的顏色和口味結構主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋出這些多酚類的物質。葡萄梗的單寧較強勁，通常會除去，有些酒廠為了加強單寧的強度會留下一部份的葡萄梗。

完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊發酵一邊浸皮。傳統多使用無封口的橡木酒槽，現多使用自動控溫不鏽鋼酒槽，較高的溫度會加深酒的顏色，但過高（超過32℃）卻會殺死酵母並喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。發酵時產生的二氧化碳會將葡萄皮推到釀酒槽頂端，無法達到浸皮的效果，依傳統，釀酒工人會用腳踩碎此葡萄皮塊與葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋灑或機械攪拌混合等方法浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質、香味物質、礦物質等越濃。當發酵完，浸皮達到需要的程度后，即可把酒槽中液體的部份導引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱為初酒。

用此法製成的葡萄酒具有顏色鮮明，果香宜人（香蕉、櫻桃酒等），單寧含量低容易入口等特性，常被用來製造適合年輕時飲用的清淡型紅葡萄酒，如法國寶祖利（Beaujolais）出產的新酒原理上製造的特點是將完整的葡萄串放入充滿二氧化碳的酒槽中數天，然後再榨汁發酵。事實上，由於壓力的關係很難全部保持完整的葡萄串，會有部份被擠破的葡萄開始發酵除了能生產出具特性的酒之外，這種釀造法還可讓乳酸發酵提早完成，好趕上十一月第三個星期四的新酒上市。

葡萄皮榨汁后所得的液體比初酒濃厚得多，單寧紅色素含量非常高，但酒精含量反而較低。釀酒師可依據所需在初酒中加入經榨汁處理的葡萄酒，但混合之前須先經澄清的程序。

此過程對紅酒比對白酒重要，幾乎所有高品質的紅酒都經橡木桶的培養，因為橡木桶不僅補充紅酒的香味，同時提供適度的氧氣使酒圓潤和諧。培養時間的長短依據酒的結構、橡木桶的大小新舊而定，通常不會超過兩年。

紅葡萄酒培養的過程主要為了提高穩定性、使酒成熟，口味重和諧乳酸發酵、換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。

紅酒是否清澈跟酒的品質沒有太大的關係，除非是因為細菌感染使酒渾濁。但為了美觀，或使酒結構更穩定，通常還是會進行澄清的程序。釀酒師可依所需選擇適當的澄清法。

通常用來製作此類葡萄酒的葡萄會特意等到葡萄成熟度較高時才採收。部份產區採收后先經日晒提高葡萄的糖份，然後再進行榨汁。

酒精強化葡萄酒發酵前的準備和發酵過程和一般的紅白葡萄酒沒有太多的不同，唯一不同的是酒精發酵未完成即加酒精終止。

酒精發酵如果中途停止，尚未發酵成酒精的糖份就留在酒中，所以大部份的酒精強化葡萄酒都是甜的。一般甜酒是透過添加二氧化硫而能停止發酵，酒精強化葡萄酒則是添加酒精使酒精濃度提高到15%以上，發酵便可中止。因為當酒中酒精超過15%之後，酵母菌就沒有辦法再繼續存活，發酵自然中止。添加酒精的時刻因酒的種類而異。白酒通常直接加在發酵酒槽，口味較淡型的甜紅酒則是在發酵中途榨汁后再添加酒精。至於口味濃郁，結構緊密的甜紅酒則是加在正進行發酵和浸皮程序的發酵槽中，發酵停止后，葡萄皮還會再浸泡一陣子才會進行榨汁的程序，由於酒精有助單寧釋入葡萄酒中，所以這個階段可釋出許多單寧。

添加過酒精之後葡萄酒的結構變得比較穩定，不像普通干白酒那麼脆弱，較不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，桶中培養的時間也不限在兩年以內。依據橡木桶培養時間的長短，可區分兩種類型的酒精強化紅葡萄酒，一種是作長期的橡木桶培養（從2-3年到7-8年不等，有時更長），培養的過程葡萄酒逐漸氧化，裝瓶時酒的顏色已變淡且轉成磚紅色系，香味濃厚常有乾果及果醬等老酒的酒香。另一種類型則是作較短暫的橡木桶培養即裝瓶，顏色經常深黑，單寧重，適合長期的瓶中培養。為了使酒的品質及風味穩定，此類葡萄酒經常於裝瓶前混合不同年份和產區的酒以達到均衡豐富的口味。

為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色，氣泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁，壓力必須非常的輕柔。香檳區傳統的垂直大面積榨汁機的榨汁效果非常好，但速度比氣囊式要慢。

與白酒的發酵一樣，須低溫緩慢進行。

須先進行酒質的穩定，並去除沉澱雜質，如去酒石酸化鹽、乳酸發酵、澄清等等才能在瓶中二次發酵。在二次發酵前，釀酒師常會混和不同產區和年份的葡萄酒以調配出所要的口味。

氣泡酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進行第二次酒精發酵，發酵過程產生的二氧化碳被關在瓶中成為酒中氣泡。每4克/升約可產生1大氣壓的二氧化碳，香檳區添加的份量大概在24克/升左右。

此種方法稱為香檳區製造法，為避免和真正的香檳酒混淆，現已改稱傳統製造法。添加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中后即開始二次發酵，發酵溫度必須很低，氣泡和酒香才會細緻，約維持在10℃左右最佳。發酵結束之後，死掉的酵母會沉澱瓶底，然後進行數個月或數年的瓶中培養。

傳統瓶中二次發酵的生產成本很高，價格較低廉的氣泡酒只好在封閉的酒槽中進行二次發酵，將二氧化碳保留在槽中，去除沉澱后即可裝瓶，比傳統製造法經濟許多。此法又稱為查馬法（Method Charmat），品質不如瓶中發酵細緻。

瓶中發酵后沉澱於瓶底的死酵母等雜質必須從瓶中除去。香檳區的傳統是由搖瓶工人每日旋轉（1/8圈）且抬高倒插於人字形架上的瓶子。約三星期後，所有的沉積物會完全堆積到瓶口，此時即可開瓶去除酒渣。

為了加速搖瓶過程及減少費用，已有多種搖瓶機器可以代替人工，進行搖瓶的工作。

為了自瓶口除去沉澱物而不影響氣泡酒，動作必須非常熟練才能勝任。較現代的方法是將瓶口插入-30℃的鹽水中讓瓶口的酒渣結成冰塊，然後再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。

去酒渣的過程會損失一小部份的氣泡酒，必須再補充，同時還要依不同甜度的氣泡酒加入不同份量的糖，例如brut型的糖份在15克/升以下，半干型（Demi-sec）則介於33和50克/升之間。

除了很特殊的粉紅香檳酒的例外，桃紅酒不能用紅葡萄酒和白葡萄酒混合生產。有兩種釀造方法：

紅葡萄經過攪碎時，色素就會滲入果汁中，然後加以壓榨，所得到的果汁只有少量色素，如同白葡萄酒般發酵后(沒有經過浸泡過程)，就產淡粉紅葡萄酒(vin gris)。

要獲得較深粉紅色就必須經過浸泡，起初果汁連同果實一起發酵，但浸泡時間比紅葡萄酒短，一旦獲得合適的顏色，果汁如同放血般從槽中引出，然後按照白葡萄酒方式繼續發酵。

過程頗像乾性白葡萄酒的釀造，不同的是酒中留有一些天然糖份，甜白酒通常含有超過每公升20公克的糖份，這類酒包含了數種基本類型的葡萄酒。

由受到灰孢黴菌(正式名稱為Botrytis cinerea)浸襲的葡萄所釀造，這種微小的黴菌使得葡萄失去水份，因而糖份增濃，採摘者反覆的巡視葡萄園，往往只選擇採摘受到黴菌浸襲的個別葡萄，那些葡萄的果汁含糖量非常高，當發酵中的酒達到15度酒精含量時，儘管仍有一些糖份殘留，酵母菌都受到抑制而停止作用，所產生的酒就會自然地甜，並且帶有灰孢黴菌所引起獨特的香味(乾果，蜂蜜，和橙皮)，這種方法釀造的酒包括波爾多(例如，索泰爾訥(Sauternes)和巴爾薩克(Barsac))，蒙巴濟亞克(Monbazillac)，盧瓦爾區的萊昂區(Coteaux du Layon)和肖姆-卡爾特(Quarts de Chaume)，以及阿爾薩斯的粒選貴腐葡萄酒(Sélection de Grains Nobles)等甜白酒。

葡萄中的糖份濃度可經由所謂passerillage的過程而增加，即讓葡萄在採收后乾枯變成葡萄乾。汝拉(Jura)的稻草酒(straw wines)就是使用這種方法。所謂延遲採摘法(late-harvest)生產的酒(如武弗雷(Vouvray)，阿爾薩斯 (Alsace) 和蒙路易(Montlouis)的法定產區餐酒)也大同小異，讓葡萄留在樹上超過釀造乾性酒正常採收期數周以上，以便太陽將葡萄乾枯，進而濃縮了葡萄內的糖份。

也可以在完全發酵成乾性的酒中添加葡萄汁或濃縮葡萄汁來變成甜白酒，但這種作法只適用在日常餐酒的生產上。

Vins de Liqueur (利口酒) 和 Vins Doux Naturels(天然甜葡萄酒)

利口酒和天然甜葡萄酒的生產是在發酵之前或發酵期間的果汁中添加酒精以中止發酵(稱為mutage)，所添加的酒精抵制了酵母菌的作用，因而阻止發酵的發生或中止發酵，使得酒中含有大量糖份。

在初期即添加酒精，阻止了發酵的發生，因而果汁中全部的糖份都被保留。

酒的酒精含量在15%至22%之間，雖然這一類的酒也叫做葡萄酒，但被征較重的稅。皮諾香甜酒( Pineau des Charentes)是一種法定產區利口酒，在產於干邑法定產區，含糖量至少每公升170公克的葡萄汁中添加干邑白蘭地即得本酒，如同香檳甜酒(Ratafia)和福樂克酒(Floc de Gascogne)一樣都是所謂的mistelle ( 摻酒精的未發酵葡萄汁 )。

發酵期間在果汁(最低含糖量：每公升252公克)中添加酒精以中止發酵所得的法定產區葡萄酒，這類酒保留了部份葡萄中的糖份；最低酒精含量為15%。

大部份的VDN是在朗格多克-魯西榮( Languedoc-Roussillon )生產(請參見第60 頁)。麝香(Muscat)所釀造的VDN與其他VDN(主要是黑歌海娜(Grenache Noir)品種)有一主要的差別 – 前者較早裝瓶，而後者如 巴紐爾斯(Banyuls)，莫利(Maury)或里韋薩爾特(Rivesaltes)等則需要一段時間陳年后才發揮最大潛力。

要讓產品適於銷售，所有發酵后的酒都需要不斷的照顧和注意，這些統稱為培養(élevage)的程序讓我們獲得清澈穩定的產品，準備就緒可以裝瓶以及依酒的不同類型而短時間或長時間陳年，主要的程序如下：

當某種酒是由一種以上葡萄品種所釀造的(例如波爾多Bordeaux或教皇新堡Chateauneuf-du-Pape的酒)，通常每一種品種是個別釀造成酒，然後加以調配以生產一種結合了各品種相輔相成的特質的酒，由單一品種所釀造的酒通常也將不同酒槽中多多少少有些差異的酒加以調配以求一致性。

釀酒學現盛行的調配方法是將不同產區，甚至不同國家的酒加混合，後者只能用在日常餐酒的市場上。

發酵后的新酒是混濁不清的，讓酒自然沉澱然後轉桶就可將清澈的酒從酵母菌的屍體，細菌和色素等沉澱物分離，更進一步的作法是添加蛋白，凝膠，某種粘土(bentonite皂土)等去凝結懸浮在酒中的微小粒子以讓它們沉澱下來，如此就能使酒清澈且穩定，所謂安定化主要是指解決裝瓶后的酒可能會產生的問題的步驟，低溫可產生酒石結晶可利用過濾去除，加熱處理則可防範日後瓶中的酒變混濁。

適於陳年的紅酒會在容量約225公升的橡木桶(在波爾多稱為barriques，在布根地則是pièces)中儲存一至二年，在木桶中陳年使得酒成熟，同時一方面逐漸變得調和，另一方面則從桶中吸取某些風味和特質，木桶越新，木桶給於酒的特質越多，例如辛烈香味或香草味。

依據類型的不同，酒在酒廠中成熟的時間有長有短，這段期間結束后，酒通常經過過濾，然後才裝瓶外銷，過濾的目的是把可能殘留的雜質去除，並且將酵母菌和細菌完全清除，以確保酒的穩定，這類的過濾是使用特殊的惰性元素，如：沙藻土(diatomaceous earth)織維素(cellulose)，或過濾膜(filter membrane)。

對於一些適於酒齡淺時飲用的白酒，最近的趨勢是追求酒中帶有少許氣泡，這一類的酒是與發酵后的殘渣泡上幾個月後就馬上直接從該酒槽裝瓶。