茉莉花茶的製作，大有講究

關於茉莉花茶，最直接的印象，莫過於香。

茉莉花茶的香，屬於你無法忽略的那一種：一盞茶推到跟前，花香透過茶湯彌散，澄澈，輕靈，滿室芬芳，喝上一口，花香沁人心脾。

這種香，大俗大雅，上得了廟堂國宴，下得了市口茶館。即便不懂茶的人，也很容易喜歡上它，用時下流行的話來說，就是「美好得十分直接」。

然而，茉莉花茶的香，從來也是飽受爭議。

茶樓飯館兒，幾塊錢一位茶位費的劣質碎茶，茉莉花茶總是在列。更老有人嫌棄它茶底廉價，花香喧賓奪主，不過是北方人（尤其在京城）用濃重花氣來掩蓋水質瑕疵的香片，或許根本連茶都算不上。

說茉莉花茶不夠體面，一定是因為，你不夠懂它。

來看看茉莉花茶到底是怎麼做的：

採花、伺花、干茶、窨制、周而復始……個中學問，大有講究，每一杯茶都來之不易，且喝且珍惜。

1｜採花

在炎炎夏日，三伏天時是採花的最佳時間，特別在下午二、三點之間，正是日頭最毒的時候。

此時，高溫讓花蕾中的精油濃度達到頂峰。同時，花農只能摘含苞欲放的花蕾，花骨朵不能摘（開不了），開過的也不算數（香氣散盡）。
經驗豐富的花農，根據花色就能判斷採摘時機是否成熟。茉莉花蕾由青轉黃、再由黃入白，當花蕾雪白剔透，肥碩而又飽滿時，就該動手了：動作要輕且快，需保留綠色的花萼和花柄，利落地去掉葉梗。

摘下的花蕾仍在呼吸。在進入茶廠前，花農還得兢兢業業地完成「護花使命」：將花蕾小心地放入竹籃或通風的網袋中（不可使用不透氣的塑料袋），每袋不得超過10斤，袋與袋間還需隔著通氣筒。

採摘和運輸普遍能在日落前收工，經過水運陸送進入茶廠，已是傍晚。

而這時，制茶師傅披星戴月的一天才算真正開始。

2｜伺花

對，「伺候」這個詞，被堂而皇之地收入制茶術語，茉莉之嬌貴可見一斑。

諮詢老師傅，會得到大量關於這個步驟的名詞：「復堆」、「通花」、「燒花」等，關於這些，你只需明白：所有繁冗的步驟，僅僅為了讓花蕾順利開放。

制茶師傅需要不停地翻動茶堆，合適的溫度、濕度和空氣含氧量，是決定性要素。

3｜乾燥茶坯

與此同時，另一個主角也在待命中：茶葉在窨制前，需要再一次復火乾燥。買花茶時，那些五花八門、目不暇接的名字——雪芽、銀峰、珍毫、香芽、龍珠等，無非都是在描述茶的原料。大部分茉莉花茶，無外乎白茶和烘青綠茶兩種。

烘青茶吸香能力強，覆以花之香氣，再合適不過；白茶則是高級花茶的寵兒，一來閩地本身產白茶（如福鼎、政和等），二來白茶樸實清潤，著實襯得起花香的鮮郁。

4｜窨制

通風換氣、篩掉次花：在將茶葉和茉莉拌合前，還需要不少這樣的瑣碎「前戲」。

大約晚上十點左右，茉莉次第綻開，等花朵兒微微張開呈「虎爪」形，窨制花茶漫長而緊張的高潮才拉開帷幕：

首先，將茶葉和鮮花層層疊疊反覆覆蓋十多次，最頂部的茶葉防止香氣外擴，然後再用翻耙將花茶堆輕輕推開，讓茶和花充分拌和均勻。

茶、花使用的比例是關鍵。花用多用少，有太多因素掣肘，須憑經驗行事：比如，若當天下雨，花香弱，就要多用花；實在太潮濕，再多花也無濟於事，茶人就索性收工了。

投花量，也是決定花茶等級的重要因素：投花量越多，花茶等級越高。

等茶花充分混合后，奇妙的變化開始了：

水是茉莉香氣的載體：芳香物質在水汽的裹挾下緩緩進入茶葉，填充那些乾燥中空的孔洞，大量花香因而湧入葉片。茶葉自身也在悄悄發生著改變：那些代表「苦氣」和「澀味」的多酚類物質轉化為甘甜，茶性由寒轉中和，茶湯色澤也會從嫩綠過渡為清麗的淡黃。

靜置窨花長達十多個小時之久，和伺花一樣，窨花也需要精確控制溫度和水分。直到半夜，制茶師傅會依舊守望他們的「大作」，不時地把手伸進花茶堆，用體感來試溫。

5 ｜ 採花、伺花、干茶、窨制，repeat！

折騰了一宿，終於到了可以收工的清晨。

剩下的工作，就是用網篩將茶花分離，把做好的茶葉拿去烘焙，重新降低茶中水分的含量以等待下一次窨制。

在最後一次窨制時，為了保持茉莉的鮮靈純凈，不再復火烘焙，這就是所謂「提花」。

好的茉莉花茶，怎麼挑？

1｜花茶等級的小秘密

看到這裡，或許你已經明白花茶分等級的秘密：茶底質量越好、投花量越大、窨制次數越多，花茶的等級越高。

最好的茶窨制可多達數十次，每次窨制間隔兩三天，做完一批，足足要等一個月之久。

整個夏日，制茶師傅是一夜都不得停歇的。每一次通宵達旦，都在揣度最合適的溫度和水分。其中滋味，恐怕只有哺乳期的母親才能體會——脆弱的花像新生兒一樣，時刻需要安撫和照顧。

2｜如何挑選茉莉花茶？

很多人挑選時，只認窨制次數，認為次數越多越好。其實不然，茶葉吸收香氣也有閾值，超過臨界點后，會反向吐香。

那應該如何看花茶等級呢？

第一，看茶底。

窨制次數當然也是要看的，但最重要是茶底。因為制茶師傅一定是根據茶底的質量來選擇投花量和窨制次數，茶底質量越好，使用的花質量越好分量越大，窨制次數也越多。一批質量較次的茶坯，是不會用太多花窨制的（否則你就要慎重三思了）

所以，在挑選茉莉花茶時，不妨多看看它用的什麼茶底。

第二，一些關於個人偏好的因素。

茶底好、投花量大、窨制次數多，只能說明這款花茶等級高（說白了就是貴），並不代表你一定喜歡它。除開價格因素，還有關於茶底種類和產地需要你考慮：

茉莉花茶茶底大致分綠茶和白茶兩種。綠茶吸香能力好，適合更喜歡花香的人，而白茶則更擅長展現茶本身的滋味。

就產地而言，除了原產地福州，廣西橫縣是全國茉莉花茶產量最大的地方，兩地相比較：福州的制茶工藝更為傳統，而橫縣茉莉花茶由於產量大，性價比更高。也有師傅吐槽說，廣西茉莉水悶味重，香氣太過濃烈，不如清香悠長的福州茉莉。

一朵花，到一杯茶，需要經歷多少？

從初春的茶坯，到八月的伏花；

從午後頂著烈日的花農，

到凌晨不眠不休的茶人。

以花換茶，脫胎換骨，

不變的，是茉莉始終清幽芬郁的香氣。

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