M&M's 是如何做到「只溶在口，不溶在手」的？

這是句廣告詞。

廣告詞就是……我也解釋不了腦白金是怎麼做到「今年過節不收禮，收禮只收腦白金」的。

不過，有點奇妙的是，理論上來說，真的朱古力確實是「只溶在口 不溶在手」的。

這主要是因為可可脂。

可可脂是一種主要由三種脂肪酸（油酸、硬脂酸、棕櫚酸）構成的脂肪，熔點在34-36℃，恰好低於口腔溫度，但高於體表（手掌）溫度。

可可脂的另一特點就是熔化曲線很陡，那種在口中瞬間熔化的感覺非常美妙。

上面這個原圖比較高糊，下面是重新畫的一個，但是因為沒有數據，感受一下那份「陡峭」就好……如果有上面的高清原圖，歡迎發給我啊！

• 為什麼說真的「朱古力」才這樣呢？

我們先看看朱古力是如何生產的，以及按照國家標準什麼樣的產品才能叫「朱古力」，就能知道朱古力中可可脂的含量了。

（1）朱古力的生產：

摘下成熟的可可果，取出可可豆，經過3—9天的充分發酵，清洗晾曬，運送到世界各地的加工廠。

左側為發酵前的可可豆，白色，沒什麼香味，外面還有白色的膠質。

右側為發酵后的可可豆，已經變成了深棕色，並開始散發我們熟悉的朱古力香。

在加工廠里，可可豆經過分選、烘焙后，在粉碎的同時被去掉外皮。

隨後，碎可可豆被放入巨大的磨機，研磨產生的溫度使得富含油脂的可可豆變成了糊狀，我們稱之為可可漿，可可漿冷卻后就是可可塊。

可可塊含有約52%的可可脂，放入壓榨機后，分離出可可脂，剩餘的殘渣就是可可粉，通常仍有10-20%的可可脂。

將可可塊、可可脂、糖，香料、奶製品等按照一定比例混合后，放入機器精鍊。各家精鍊的程序不同，也造成了朱古力風味和品質的差異。精鍊好的朱古力被放入調溫機，經過調溫后，就可以成型包裝了。

（2）朱古力基本成分及指標

按照組成，朱古力大體分成三類：黑朱古力、牛奶朱古力和白朱古力。

的朱古力標準是這樣的：（g/100g）

總可可固形物就是朱古力中「可可塊+可可脂+可可粉」的總量。

非脂可可固形物是總可可固形物減去可可脂的含量。

簡單地說，黑朱古力不含牛奶成分，白朱古力不含可可塊或可可粉，牛奶朱古力都有。

但是，無論哪種朱古力，都含可可脂，量還不少。

而且，其中非可可脂植物脂肪添加不能超過5%，否則只能稱為代可可脂朱古力，而不是朱古力。

由於可可產量有限，價格較高，因此很多產品使用植物油代替可可脂，這樣做出來的產品，在口感、香氣上都有所欠缺。

代可可脂朱古力是很容易溶在手的……

2. 為什麼說理論上，朱古力才「只溶在口 不溶在手」呢？

我用一塊黑朱古力試了下，如果只放在手掌上，5分鐘都沒有熔化（更長時間我沒試，趁著沒熔化趕緊吃下去了）。不知道放更長時間，或者放在體表溫度偏高的人手上，會不會熔化。

但是！如果緊緊攥著，2分鐘就開始熔化了……

最後說一下M&M's豆，它是用糖衣包裹的朱古力豆。與朱古力比起來，糖衣確實不容易熔化，不管是在口中，還是在手中。用牛奶朱古力那款試了下，攥在手裡5分鐘也沒熔化，只是有點掉色。（但是看樓上有人說，試過，會熔化。我想應該是和體表溫度、攥在手裡的方式都有關係。）