海外 | 大數據如何改變餐飲行業？

「大數據」只適用於像Amazon或Google這樣的互聯網巨人嗎？其實，許多行業可以利用大數據更好地定製他們的產品，以滿足客戶的喜好和品味。事實上，中小企業中接近18％的小企業和57％的中型企業已經在使用大數據並制定解決方案。餐飲行業的趨勢尤其明顯，像Marketing Vitals這樣的營銷公司就是主要負責幫助餐廳業主和經營人員，確定哪些方案有效、哪些不行。

7-11的成功在於有非常具體的銷售數據，而傳統實體零售欠缺的就是大數據的收集。

Marketing Vitals的首席執行官羅姆·克虜伯(Rom Krupp)擁有近二十年的POS系統經驗，通過關鍵點的分析幫助餐館將數據轉化為真金白銀。在向客戶介紹時，他喜歡引用經典的美國創新者約翰·萬納克(John Wanamaker)的話：「我花在廣告上的錢有一半是浪費的，麻煩的是我不知道是哪一半。」

羅姆·克虜伯希望，許多餐廳老闆、顧問和特許經營合作夥伴都能發現自己是在同一條船上。必勝客花費幾百萬美金，只是想知道年輕的顧客們是否會像他們的父母一樣吃披薩還是去當地的咖啡館，無法想象它將如何與美國團購網站Groupon競爭。餐館面臨著真正的挑戰：他們應該在哪裡投資他們的時間、精力和資源。

羅姆和他的同事們認為，大數據不該在餐飲企業戰略中缺席，而是應該成為關鍵中的關鍵，來定製「餐飲」以適應客人，這種「定製」不僅僅是體現在其廣告中，還體現在從菜單到服務的每一個環節。他們將一家餐廳當作是無數不同選擇的集合，可以將它想象成一種混亂的、美味的、有吸引力的棋盤。

在顧客用餐時，為顧客服務什麼？什麼時候提供服務？哪些服務可以吸引到顧客？你如何對菜單上的不同菜品進行定價？如何推廣特價？上周的經營數據不好，是因為下雨，還是因為自身店員的緣故？這些都是大多數餐館老闆在嘗試和犯錯時，和自己的直覺容易混淆的問題。大數據和像Vitals這樣的市場營銷公司要解決的問題是，是否有替代或升級的可能。除了作為一種常識外，它有可能成為戰略嗎？

分析和數據不僅能回答餐館老闆面對的許多問題，還可以指出解決哪些問題是最有利可圖的。餐飲行業的很多指標有誤導性。例如，平均消費額上升可以表明一種成功，但也可以說明，該公司已經失去了大部分低端消費客戶，這可能並不是你的初衷。需要的轉變不是用新的指標來替代舊的指標，而是從做出決策轉變為通過多個因素的整合做出更大的「蛋糕」。

通過大數據解決常見餐飲問題以及實現短期和長期目標有無限種可能，而且它們不僅僅對餐廳業主或特許加盟商有幫助，對商業顧問也脾益匪淺。一家餐廳的每一位玩家，或整個連鎖餐廳的供應鏈都將受益於大數據。例如，知道不同季節的西紅柿的受歡迎程度，可以幫助從農民到供應商、廚師、營銷經理整條供應鏈上的每個人。而且，基於雲技術，使得能夠收集和整理這些有影響力的數據的軟體比以往更容易訪問到。

懷疑論者可能會抗議數據不能代替在實地操作，但實際情況並非如此。Marketing Vitals的新首席業務發展官Ward Olgreen是一位名副其實的服務行業資深人士。作為Souper Salad的總裁兼首席執行官以及Grandy's以及Pizza Inn全球特許經營的高級副總裁，他在Marketing Vitals看到了餐飲行業的未來。不用說，Marketing Vitals也在他身上看到了一個有價值的合作夥伴，指導定製解決方案去做一家真正的餐館，而不僅僅是在大腦中構思。

隨著技術的進步和更多的平台出現，幫助餐館利用大數據，食客、餐館老闆和商業顧問的經驗將發生天翻地覆的變化。食客會收到更精細的具有針對性的廣告，商業顧問將會擁有新的工具進行分析，餐館老闆們將不僅僅是根據自己的經驗，也會根據專門設計的大數據軟體的反饋去制定運營決策。不管增長的速度如何，這是未來的「趨勢」。

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