2017多家高端餐飲品牌衰敗，怎樣的餐廳才能活得更好？

那些紅極一時的高端餐飲品牌是一轉眼跌落凡

曾經站在風口和雲端、紅極一時的餐飲品牌一轉眼跌落凡塵，究竟發生了什麼？

2016年，金錢豹自助餐廳在全國的門店數量從29家銳減至13家。隨後關店潮接踵而來，在2017年的半年時間內，12家門店消失。7月4日，被譽為「自助餐中的勞斯萊斯」的金錢豹在北京的最後一家店關門停業，上海總部也人去樓空，遭到消費者、供應商、員工三方共同討債，金錢豹狼狽收場。金錢豹閉店風波鬧得沸沸揚揚，其中最為人關注的，莫過於眾多消費者預付卡無法兌現的問題。

據北京商報報道，北京市商務委7月11日發布的消息顯示，截至7月10日，北京市商務舉報投訴中心已接到北京金錢豹餐飲有限公司因預付卡終止兌付引發的有效投訴案件涉案金額近160萬元。投訴數量仍在上升。

而高端餐飲的另外兩面旗幟，俏江南和湘鄂情，一個淪落到賣盒飯的境地，另外一個轉型互聯網失敗。國內高端餐飲的「扛把子」、行業內的「魯菜盟主」凈雅也關閉了最後一家門店。而上海家喻戶曉的小南國卻成功轉型，搖身一變成為全球餐飲品牌投資經營集團。

自身經營不善、模式老化、跟不上市場需求……金錢豹衰敗史幾乎同時是餐飲行業的轉型史，「金錢豹時代」的遠去，昭示了互聯網時代對餐飲業提出的新要求。

淘汰的是不健康的商業形態，而不是高端餐飲

據旅遊飯店業協會的調查數據顯示，「八項規定」出台後，2013年的高檔餐飲企業營業額同比降幅達40%-50%，此後幾年一路走跌，高端餐飲業是五種餐飲業態（大眾餐飲、快餐、老字號、高端餐飲、特色餐飲）中唯一下滑的一種。

擺慣了「高大上」架子的俏江南、湘鄂情、凈雅等高端餐飲企業們，短時間內很難轉變自己的經營意識和手段，對接全新的消費群體。盲目地向大眾化餐飲轉型，一夜之間拉低了品牌形象和美譽度，不僅失去了既有消費，也不見得能夠迅速贏得新消費群體的認可，加之餐飲行業租金高、人工成本高、原材料耗費高的現實，讓降價策略往往最終落得賠本賺吆喝。

依賴公務消費的高端餐飲倒下，淘汰的是不健康的商業形態，而不是高端餐飲。只要社會的階層分化不斷、消費升級的趨勢不停，就存在需求高端餐飲的消費者。真正稱得上高端的餐廳，也永遠稀缺。但前提，是金錢豹們要真正理解「高端」的內涵。「高端」不等於「高價格」，而是真正優質的產品和良好的消費體驗。

高端餐飲企業要想涅槃重生，就要深入思考危機帶來的警示，更深層次、更專業地完成「蛻變」。

面對行業的洗牌以及激烈的競爭，下半年該怎麼做？

在2017上半年，

• 全國餐飲突破3.5萬億元，但只有20%的餐廳賺錢；

• 北上廣深四個一線城市平均每個月10%的餐廳倒閉；

• 看不到的競爭對手，各行各業跨界打劫無數……

2017年真的那麼難嗎？面對行業的洗牌以及激烈的競爭，下半年該怎麼做？怎樣的餐廳能活得更好？

1、80/90成為消費主力，抓住年輕吃貨能活得好

年輕人已經超過4億，佔了總人口的1/3，而美團點評發布的《餐飲報告（2017）》的數據顯示：20-35歲的年輕消費者貢獻了71%的餐飲消費。以80/90後為主的中產消費群體正在崛起。

而表現在餐飲市場上，一些小而精的單品餐飲品牌。這些年輕的消費群體，他們追求潮流個性，好玩加口味有一定的辨識度，環境有一定的要求：比如在交通便利的購物中心、有wifi、裝修有一定檔次等。

2、供應鏈成為餐企發展重要的環節，特別是單品店的發展

中小型餐廳時間和人力有限，供需種類多，但數量少，在傳統採購市場處於劣勢；線上供應鏈平台可以解決小商家信息獲取難、選擇範圍小、採購成本高的問題，幫助中小型餐廳實現標準化。因此，供應鏈平台在餐飲行業需求增加很快，無論是自建供應鏈平台還是藉助供應鏈解決產品貨源。

夏天火爆的小龍蝦，使得越來越多的小龍蝦單品店出現，同時很多原本不做小龍蝦的傳統餐廳也增加了小龍蝦菜式。而這個競爭除了口味和環境的競爭，更多的轉變為食材供應的競爭。誰能擁有更多的小龍蝦產品，食材質量和味道更好，供應時間足夠長誰就能擊敗對方。

為此，餐飲市場出現了信良記這種以小龍蝦供應鏈為主的平台，也出現了利用高科技保鮮的墮落蝦等品牌。

3、市場競爭加劇，混搭的餐飲+依然是趨勢

據《2017國民餐飲消費大數據報告》顯示：2014年，全國餐飲企業數量為243萬，2015年為247萬，2016年增長了31.2%，達到324萬家。大量新興品牌的出現，導致整個市場競爭更加激烈，導致關店潮頻發，僅北上廣深2016年下半年就關店16萬家。

△餐飲+x模式變得無限可能，競爭是一直存在的，如何在眾多競爭對手中保持特色，讓消費者記住你，成為很多餐企的挑戰。

4、女性經濟不容忽視，女吃貨消費力更強

之前京東消費者大數據公布了一組消費投資的市場價值鏈：少女 > 兒童 > 少婦 > 老人 > 狗 > 男人，充分體現了目前的消費市場的特徵：女性已經成為了主流消費力。

美團點評的數據顯示，女性消費用戶佔60%，年購買頻次也高於男性。而在實際場景中：

• 女性顧客的決策權高，但是男性買單的概率高。

• 特別是在商場購物上，女性消費佔據了70%。

因為，在未來只有搞定女人，吃完她就會告訴朋友、男人和其他人。這樣傳播範圍和可能帶來的目標用戶則會更大更多。

她經濟已經越來越受到重視，餐飲老闆誰能討好女性顧客？那麼將會迎來她們的男朋友、老公、朋友或者家人。

5、外賣占餐飲比例增加，商家越來越重視線上餐飲

據《餐飲報告（2017）》數據，2016年外賣行業累積入駐商家數245萬，外賣行業整體交易額約1300億。線上餐飲消費已經成為一線城市消費者的主要選擇之一。

曾經有位餐飲老闆統計過自己的店：如果不做線上外賣，那麼每天的營業額至少減少30%以上。外賣已經成為餐飲營業額增長的重要方面。

另外，如何打破空間、地域的限制，將餐飲的閑置時間利用得更徹底，從而降低人工和租金成本，讓很多餐企將目光轉向了線上。除了線上外賣，更是出現了利用網路電商銷售便利小火鍋、真空食品等現象。未來餐飲將會更加多元化。

6、手機移動支付，已經成為餐飲第一大支付手段

微信、支付寶的出現大大地促進了手機移動支付的發展。在一二線城市，小到菜市場買菜大到餐廳吃飯全部都可以實現手機支付。

飯店協會發布的《2016年餐飲消費調查報告》顯示，在餐飲支付方式中，移動支付佔了36%，成為餐飲第一大支付手段。很多人在餐廳消費的習慣已經從以前的「是否可以刷卡」變成了「可以微信或者支付寶嗎？」。加快移動支付系統建設將為餐企帶來更多的消費者。

7、小吃快餐、甜品店鋪競爭激烈，火鍋依然是餐飲的吸金王

據美團點評的《餐飲報告（白皮書2017）》顯示，全國小吃快餐的門店數排第一，其次是麵包甜品和火鍋店。

這說明，隨著西少爺、遇見小面、雲味館等小吃快餐品牌的興起，越來越多的餐飲創業者將目光投向了小吃快餐。開店數的增加，除了證明市場的廣闊，更多的是意味著這個小吃快餐行業的競爭越來越激烈。小吃快餐，店小好操作，並且容易被模仿複製，要生存不易。

另外，2015年大家最愛的火鍋雖然在門店數上不敵小吃快餐和麵包甜品，但是熱度依然沒有下降，依然是消費者最愛的品類之一。據《餐飲報告（白皮書2017）》顯示：從營業額上看，火鍋是餐飲第一大品類，佔據餐飲行業總營業額的22%，是唯一佔到兩成以上的品類。火鍋，毫無疑問是名副其實的吸金王。

小吃快餐這些大眾餐飲依然會是主流，火鍋在消費者心中的地位只要有海底撈、巴奴火鍋這些大品牌的存在，地位將不會有什麼改變。但是，火鍋競爭已經進入了白熱化，沒有辨識度和品牌註定很難做大做強。所以，開火鍋店還是需要謹慎。

8、商超關店率大部分超30%，商場餐飲現頹勢

據產業信息網數據，2014~2016年，全球在建購物中心面積最大的20個城市中，城市佔據13席，截至2015年底，已有近4000家購物中心，數量位居世界第一。

據《餐飲報告（白皮書2017）》顯示：提取北京、上海、廣州、深圳、南京、青島、重慶、成都、武漢、瀋陽、廈門、鄭州、杭州、天津、西安15個城市的數據，有10個城市的商超關店率都在30%以上，其中成都商超關店率為64%。

購物中心過快、過度增長也已成為事實，並且到2025年，全國還有7000家購物中心建成開業，嚴重超載。這直接導致：客群就那麼多，購物中心同質化嚴重、過度競爭，讓各家都吃不飽飯。

餐飲已經成為了商超吸引客流的重要業態。之前擠破頭進入餐飲，現在則是商場擴大餐飲的比例。這一轉變說明商場餐飲聚客能力增強，同時也意味著購物中心的人流集聚效應降低。商場餐飲的春天已經遠去……

9、健康餐飲，智慧餐廳將是未來的風口

3D列印技術在餐飲的應用、更智能化的機器人服務員、高智能的無人餐廳、全息影像在餐廳的運用……使得餐飲的表現形式更多樣化，同時預示著：未來餐飲將會更智能化，對人工的依賴越來越小。餐廳標準化還有用工荒將有望得到解決。

同時，消費升級對於餐飲的食品安全衛生容忍度會越來越低，反推餐飲往健康環保方向發展。如明廚亮灶、透明廚房、直播后廚做飯等正是體現。

- 小結 -

餐飲行業是一直在發展變化的，有挑戰也有機遇。但是並不需要驚慌或者焦慮，我們需要做的就是順應時代的發展，做好產品、服務、環境。因為，餐飲無論怎麼變都離不開好的菜品和服務，最終都會回歸本質。