吃貨們注意了！闊別13年，馬凱餐廳國慶節前重回地安門！消失的經典名菜同步回歸

闊別13年，老字號馬凱餐廳將於今年國慶節前，在地安門外重新開張營業。豆豉辣椒蒸活魚、船拐子肉、酸辣魷魚片等一度從菜單上消失的「老馬凱」經典菜，也將重回公眾視線。

1987年位於地安門大街修擴建后的馬凱餐廳門臉。

這將是繼百年義利、張一元大柵欄觀音寺街起源店、柳泉居之後，西城區又一家原址恢復的老字號門店。

「老馬凱」開張，梅蘭芳親自剪綵

馬凱餐廳創建於1953年，當時有13名湖南同鄉集資，盤下了地安門外後門橋路西的一家冷飲店，將其改建成一座經營湖南風味菜肴的餐館。1958年，又遷至地安門大街3號，一直經營到2004年停業。

【背後故事】為啥叫「馬凱」？

至於一家傳統老字號為何會叫「馬凱」這個透著洋味兒的名字，現任餐廳經理呂永傑解釋，60多年前盤下的那家冷飲店，就叫馬凱冷飲店。相傳，店主人是因為有相熟的外國朋友叫馬凱，或者是被一名叫馬凱的外國朋友資助開的店，所以才取店名為「馬凱」。但確切什麼來由，現在已不可考證。總之，1953年改成湘菜館后，就一直沿用「馬凱」這個店名，並保留至今。

北京日報上「馬凱餐廳」最早的一篇報道。（1962年7月6日 2版）

【背後故事】梅蘭芳給剪的彩

作為北京最早的湘菜館之一，馬凱餐廳曾經紅極一時。「1953年開張時，是梅蘭芳先生給剪的彩。」在餐廳工作過的老職工們回憶，溥傑、田漢、齊白石、董壽平、啟功等社會名人都曾是馬凱餐廳的座上賓。京劇大師梅葆玖對餐廳的酸辣系列菜品情有獨鍾，每次用餐后還要打包豆豉辣椒帶走。另一位京劇大師張君秋先生每次用餐必點一道軟炸裡脊。溥傑等名人還為馬凱餐廳題寫了不少詩句。

20世紀80年代的馬凱餐廳。

「最火的就是1985年到2000年那段時間，跟吃飯不要錢似的，每天大堂里的人都滿滿登登。」呂永傑說。上世紀八九十年代，他是餐廳里的一名廚師，「上午10點半開始炒菜，一直到下午兩點半，跟前兒案板上堆著的各種切菜足有半尺高，我們一個廚子都得盯三四口鍋，忙得頭都抬不起來。」

北京日報為你介紹一道「馬凱經典菜」（1987年9月25日 2版）

為捷運讓路，馬凱老店13年前停業

1999年，擴大經營的馬凱餐廳在長椿街開辦了一家分店。但轉臉兒到了2004年，位於地安門外的總店卻面臨著關張的命運。

「一家三代吃馬凱」，寫在餐廳拆遷拆除前。（北京日報 2004年5月21日 14版）

「當時是修捷運8號線，正好在馬凱餐廳底下過。」呂永傑說，配合捷運修建和道路拓寬工程，馬凱餐廳總店2004年拆除，原計劃是捷運工程結束后原址回遷，但後來發現，捷運線距離地面只有10米。「萬一挖地基，把捷運挖漏了怎麼辦？後來，這個回遷的事兒就擱置了下來。」

2004年9月拆遷前的馬凱餐廳。

這一擱置，就是13年。一個月前，呂永傑接到通知，老店可以在地安門外重新營業，還不太相信。上周一，回遷的消息確定下來，這個自打17歲就進店的馬凱老人兒，激動得眼淚都掉了下來。「多少老職工都盼著，我師爺郭錫桐是馬凱餐廳湘菜製作技藝的第二代傳人，老人家四五年前去世的時候，還惦記著老店回遷的事。」

按照西城區的安置計劃，馬凱餐廳重張地位於地安門外大街29號，緊鄰地安門百貨商場，在什剎海火神廟的附近。這個位置和1953年最早的馬凱餐廳所在地相當接近，「基本上是原址重張。」呂永傑說。

馬凱餐廳將在地安門外重張。目前，店面正在進行裝修改造。北京日報 王海燕攝

因為是在原有建築物基礎上改建，新的馬凱餐廳無需重蓋房屋。「上下兩層樓，建築面積總計2700多平方米。」西城區相關負責人介紹，這座兩層小樓原先是飯館「北平居」所在地。兩年前，「北平居」搬出，區政府原計劃把這棟建築物打造成「雙創」空間。後來考慮到什剎海、鼓樓地區遊客眾多，但缺少有傳統文化內涵的餐飲配套設施，決定把歷史上鼓樓的一張名片——馬凱餐廳給請回來。

目前，馬凱餐廳重張地的外立面施工正在進行。今年國慶節前夕，這家老字號將正式在地安門重張，和市民見面。

一批消失的經典名菜重回餐單

還有不到半年時間，老店就要重張。呂永傑透露，除了酸辣肚尖兒、東安子雞、麻辣子雞、竹蓀湯泡肚尖等店裡的傳統菜肴外，一些很多年不在菜單上露面的「老馬凱」經典菜，也要借這個機會重新恢復起來。

馬凱經典菜：毛式紅燒肉

「你比如說，豆豉辣椒蒸活魚，這是正宗的湖南特色。得先用湖南瀏陽豆豉、干辣椒、肥肉絲、香菇絲、火腿絲、冬筍絲，加鹽，加雞汁，用蔥姜蒜炒了，然後把料鋪在腌好的魚身上，再上鍋蒸。特別費時費事。再比如說船拐子肉，和四川的回鍋肉有點類似，但不是炒，是半炒半燉，有一股子豆豉的甘香。」

馬凱經典菜：雙味桂魚

因為老店拆除后，菜品的供應量下降，這些費事兒、需求量小擱不住的菜，漸漸退出了菜單。今年10月，老店重張后，經營面積達到2700多平方米，再加上長椿街分店仍然保留，這些淡出大眾視野的經典菜，隨著需求量的上升，也將重新亮相。「所幸，老師傅們都還在，做菜的手藝都還在，恢復起來並不難。」呂永傑說。

馬凱經典菜：酸辣肚尖

地安門老店恢復后，價格與目前長椿街店的價格相當。現在馬凱餐廳的8位老師傅有四到五位將到地安門店掌勺。溥傑先生題寫「馬凱餐廳」牌匾，也將從長椿街店移到地安門老店。

西城區副區長徐利介紹，讓「馬凱」回家是今年西城區老字號餐飲企業振興發展計劃里的一部分。「利用疏解騰退空間，讓老字號原址重張，馬凱餐廳是一個嘗試。今後，西城區將在疏解整治工作中，拿出更多的騰退空間，讓更多的老字號原店原貌復原。」

（本文來源：北京日報 不同時期馬凱餐廳門臉圖片和經典菜圖片由馬凱餐廳提供）