海南火鍋、海南西餐、海南羊肉湯，新加坡可不光有海南雞飯！

事情是這樣的，昨天中午土亢君突然想吃雞了，於是點了一份海南雞飯的外賣。

我知道海南雞飯看似簡單，其實做法非常講究，出了新加坡就很少有店家能做好，不過那家店鋪的名字就叫「XX海南雞飯」啊！

果然！從各方面來看都是假的海南雞飯。雞不是海南雞飯的雞（加醬油是什麼鬼），飯不是海南雞飯的飯（普通的白米飯），也沒有辣椒蘸料（送一小盒榨菜是什麼鬼只能說老闆的心意我領了），有照片為證：

海南雞飯雖然是新加坡招牌美食，卻跟海南有很大的關係，以及，新加坡源自海南的美食不止有海南雞飯！

土亢君今天就給你們講講前段時間看過的一部新加坡美食紀錄片，講了新加坡當地的種種海南美食，這當然和新加坡有大量的海南移民有關係。

想看片的請點擊文末的「閱讀原文」，主持人是《仙劍奇俠傳》中的大表哥劉晉元，他出生於新加坡海南移民家庭。

上世紀二三十年代，大量海南同胞移民到了新加坡。雖然福建人是最早移民新加坡的華人族群（佔了新加坡華裔總數的40%），而廣東籍貫的則佔新加坡華人總數的15%，其餘主要就是海南籍貫的華人了。

最早移民到海外的那批華人，很多都以做家鄉風味的餐飲為生，那些最早移民到新加坡的海南同胞也不例外。

比如新加坡最著名的老字號海南餐館——「津津餐室」。

現任老闆娘林女士的爺爺是第一代新加坡海南移民，1931年他創立了「津津」，最早竟然是個....咖啡館。

1959年，老闆娘的母親接手，果然還是女的懂得勤儉持家啊，她大手一揮，改成了接地氣的平民餐館，主打海南雞飯和各種家鄉特色炒菜。

老太太現在還坐鎮收銀台

然後傳到了家族第三代，並一直延續至今，裝修沒變過（沒有空調，還是用了幾十年的老電扇），價格也沒怎麼漲過，唯一不變的是口味和沉澱下來的好口碑。

大眾點評上口味9分，很不簡單了

海南雞飯要先燙雞，不過這只是第一步。

接來下是雞飯的靈魂——米飯，先用雞油+蔥蒜炒香米飯，再倒入雞湯慢煮，讓米飯吸收雞湯的鮮香。

辣椒蘸醬也很重要，這也是最容易被忽視的一個環節。

講究的餐館必須自製，幾種配料很常見，它們的比例才是各家的不傳秘密。

他家另一道招牌菜的海南羊肉湯，源自海南四大名菜之一的東山羊（海南雞飯則是源自文昌雞）。

最早的時候，這道羊肉湯並不在菜單里；老闆娘的媽媽看到孩子們操持餐館很辛苦，於是會在空閑時候煮一道滋補的羊肉湯為他們補補身體，秘方也是她一點點鑽研出來的。

既然媽媽的初衷是給孩子們補充營養，自然少不了加入幾味中藥。

除了傳統的蔥姜蒜，還會加入南乳和豆瓣醬提味。

大體做法是先炒羊肉，再加水和各種配料燉一鍋香濃的羊湯。

與我們一般印象中的北方羊肉湯（清湯的）不同，這道羊肉湯更接近於廣州街頭的砂鍋羊肉煲。

畢竟「津津」只是小餐館，而這道羊肉湯準備和處理起來也非常複雜；更關鍵的是，這是媽媽的秘方啊怎麼能隨便湊合呢？於是老闆娘不顧很多食客的強烈意見，這道海南羊肉湯只在雙休日和公共節假日供應。

新加坡不止有海南雞飯，還有海南火鍋——黃金端記暖爐。

如果按照主打食材分類的話，北京是羊肉火鍋，重慶是毛肚火鍋，潮汕是牛肉，東北是酸菜白肉火鍋，海南的話，土亢君唯一想到的就是椰子雞了....

但是新加坡這個海南暖爐么則是——「十全火鍋」（並不是食材有稀有，而是討個口彩）。

同樣是一家海南移民的家族老店，創立於1952年，最早是個巷子里的炒菜大排檔。

因為老闆（同時也是廚師）吃飯時間很晚，也沒心思好好給自己做飯了，於是就拿剩下的雞湯來燜食材。

本來只是湊合之舉，卻把深夜來吃夜宵的食客們看得口水直流，紛紛要求也要這麼吃。

後來他攢夠錢開了店面，便主打這種雞湯底的火鍋（雖然叫做「暖爐」），現在傳到了他的兒子。

精華是這鍋用老母雞熬出來的雞湯湯底，關鍵在於2個字——「濃醇」。

打一顆雞蛋，增加湯底的鮮甜；口味重的話就扔兩塊酸溜溜的南乳，讓湯底更顯濃郁、開胃。

他家的蘸料也是自製的辣椒醬+南乳混合而成（所以他們到底是有多喜歡南乳），幾十年來也沒變過。

話說大部分火鍋店的自助蘸料區都有南乳的，不過土亢君每次都自動忽略....下次準備試一試，據說既開胃又消食。

食客們通常等不及涮菜呢，先喝兩口湯過過癮。

其中的招牌食材，是自家用傳統方法處理過的牛肉（麻油+花雕老酒+雞蛋+南乳）。

總的說來還是很家常的做法，食材很常見，沒有山珍野味和生猛海鮮，價格也很親民。

不過火鍋本來就是在家裡吃最有感覺。只要一家人團聚在一起，哪怕是冬粉白菜在熱騰騰的鍋里燙過一番后，也會變得格外好吃起來。

這種溫暖如家的感覺，對於那個年代漂洋過海來到新加坡打拚的海南移民來說，還意味著祖國和故鄉。

提起「中式西餐」，可能大部分人的第一反應是港式茶餐廳里的種種菜品（多士蛋治牛扒通粉），不過新加坡卻有一種海南西餐。

那時候許多海南人來到新加坡后，進入西餐館打工（稱作「打洋工」）。若干年後，他們中的某些人學到了西餐的做法，便自己出來開西餐廳，最典型的例子就是「美珍苑」，成立於1926年。

將近100年的風風雨雨，店面地址也幾經搬遷。

現在傳到了家族第三代成員。他也知道這麼多年過來不易，接受採訪的時候說自己也沒什麼太大的野心，只是希望把家族傳下來的菜式和餐廳好好繼承下去，並順利交接給第四代。

這相貌一看就是開飯店的哇

到了50年代，像部分中式西餐一樣，為了照顧廣大新加坡華人的家鄉胃，美珍苑的菜品中加入了大量海南菜的元素，並且延續至今，成了南洋西餐的重要組成部分。

他家的招牌菜是「海南豬扒」。

美珍苑開業初期，廚師們不會調製正宗的西式醬汁（教會徒弟餓死師傅，道理你們懂的），於是結合家鄉的做法，改做酸甜口的醬汁（畢竟沒人會討厭酸酸甜甜的感覺啊）。

事先處理豬扒的步驟與上海炸豬排和日式炸豬排挺像的，先給它做個馬殺雞（錘松）：

再裹上蛋液和麵包粉，開開心心地下油鍋...

這道海南豬扒的重點在於醬汁。

上海炸雞排沾辣醬油吃，這道海南豬扒則是當頭淋上現做的醬汁，更接近西式做法：

當外脆內嫩的炸豬排遇上熱騰騰的醬汁，口感瞬間升華：

西式醬汁的豬扒（右）配菜是煮土豆塊，中式酸甜醬（左）的配菜是...薯條！將混搭進行到底了。

可不管吃哪種豬扒，華人顧客們都是習慣用筷子。

懷著一顆敬畏之心，

圖片來自《昔日海南三條街 - 尋味地圖》