熱乾麵是武漢人過早(武漢人將吃早餐叫做「過早」)的首選小吃,武漢人對它的感情,已無需多言。單講從外地來過武漢的人,他們再次想起武漢,多半是因為想起了武漢的熱乾麵。熱乾麵對武漢人或者在武漢呆過一段時間的朋友來說,它不再僅僅是一種小吃,而是一種情懷。未食而鄉情濃濃,食之則香氣噴噴。儘管美味,但是身處外地的朋友,卻無法享受到這份福氣,因為它只能現做現吃。
做法一
1、準備好熱乾麵;
2、辣蘿蔔丁
3、油炸花生碎。花生醬或花生碎,是跟熱乾麵中的芝麻醬味型相得益彰的配料。將花生米用少許植物油拌勻后,放入微波爐中「叮」香,攤涼後用擀麵杖碾碎即成,去花生衣或者不去都可以;
4、香蔥,將蔥洗凈控水,切末備用;
5、辣蘿蔔、花生碎、蔥末備好,接下來將進入最關鍵的步驟:調芝麻醬。
6、香油作坊的芝麻醬與市售的芝麻醬一樣,拌面使用之前需要有個「澥」的工序,即將其稀釋,準備好一杯溫開水,往芝麻醬的碗中一點點地添加溫開水,順著同一方向攪拌;
7、剛開始攪和的時候,會發現越攪越稠黏,待攪拌至感覺攪不動的時候,繼續添加一點溫開水,順同一方向繼續攪拌;
8、依此做法,加水、攪勻、再加水,再攪拌,將芝麻醬稀釋至用勺舀起,滴落順滑如緞狀時即為調好,加鹽、一點點糖充分拌勻;
9、倒一點芝麻油入碗中,與芝麻醬混合拌勻,拌面的芝麻醬即完成;
10、將兩味調料準備好。混和醬汁就用生抽醬油2湯匙+蚝油1茶匙拌勻;準備好自製的紅辣油;
11、準備工作到位,可以開始煮麵了;
12、將熱騰騰出鍋的麵條盛入碗中,澆淋上濃淡相宜的芝麻醬;
13、再添加之前備好的混和醬汁、紅辣油,撒上三寶(辣蘿蔔、花生碎、香蔥末),依個人口味調點山西老陳醋,更鮮香。
注意事項:煮麵鍋內坐寬水,撒點點鹽入鍋,保持大火將水煮滾,面入鍋撣水,從麵條入鍋算起,20秒鐘撈出,熱度、口感最佳。
做法二
1. 鮮麵條加一湯匙香油拌勻。
2. 入蒸鍋大火蒸10分鐘。蒸好的麵糰用筷子抖散至晾涼。
3. 榨菜,酸豆角香蔥切碎。
4. 喜歡吃辣的,可以把榨菜和酸豆角里拌入辣椒油或辣椒醬。
5. 最後,把芝麻醬,用香油,老抽,生抽,富清鮮辣味粉,鹽拌勻。晾涼的面從新放入鍋中,煮大約1分鐘,熟了即可,不要煮太軟。撈出后盛入碗中,澆上拌好的醬汁,撒上榨菜,酸豆角和香蔥,趁熱拌勻即可。
做法三
1 大火燒開鍋中的水,放入麵條,用筷子挑散,煮熟(要有點硬心)撈起瀝干,加油散晾涼。
2.胡蘿蔔洗凈,切成小丁,放入滾水中氽燙熟,撈出瀝干水分。
3.芝麻醬倒入碗中,加入芝麻香油攪勻,再加入少許開水,繼續攪拌,芝麻醬幹了后,再加入少許開水攪拌,反覆幾次至芝麻醬成稀糊狀。
4.在澥開的芝麻醬里加入甜麵醬、豆瓣醬、雞精、富清鮮辣味粉、白鬍椒粉調勻成醬料。
5.麵條盛入碗中,加入醬料,撒上胡蘿蔔丁和香蔥花拌勻即可食用。
做法四
1.在水裡面加入食用鹼化開;
熱乾麵
2.倒入裝有麵粉的盆裡面;
3.加入一點鹽,用筷子攪勻;
4.揉成較硬的麵糰;
5.將麵糰分成小份,這樣方便壓面機來壓;
6.來回多壓幾次,壓成光滑的麵皮;
7.然後用圓面孔,壓成細圓麵條;
8.將所有的小麵糰都這樣做好;
9.燒一大鍋水,燒沸騰后,倒入壓好的麵條,煮到7分熟。(如果現做現吃的話,就直接煮到全熟);
10.然後瀝干水,撈起來,放到有風的地方吹涼,或者直接過一遍涼水;
11.稍微晾涼一點后,倒入麻油拌勻,防止粘連。這樣鹼面就做好了。放涼了可以放到冰箱冷藏;
12.放進鍋里煮熟,面已經半熟了,只需要稍微燙一下就可以了;
13.面撈起來,放到碗里,加入,富清鮮辣味粉,味精,醬油,醋;
14.加入蘿蔔丁,淋入最重要的芝麻醬;
15.撒上蔥花就可以了。
做法五
主料:熱乾麵
輔料:蔥
調料:辣椒油、芝麻醬、老抽、食鹽、十三香
武漢熱乾麵
做法
1.準備好所需食材;芝麻醬盛在容器內,鍋里水開后,下入熱乾麵,煮至無硬芯;用涼開水攪拌成稀糊糊狀。
2.煮好的熱乾麵盛在盤子內;加入老抽;加入芝麻醬;加入食鹽。
3.加入十三香;加入香油;撒上蔥花,加入自製辣椒油拌勻即可。
做法六
主料:鹼麵條150克
配料: 熱油15ml 芝麻醬40克 香油20ml 生抽5ml 糖5克 蒜蓉10克 鹽2克 胡椒粉少許 醋2ml 熟花生10克 辣蘿蔔乾10克 香蔥5克
做法:
1.芝麻醬用香油一點點攪拌懈開成稍微濃稠的醬汁,然後加入生抽和鹽,攪拌均勻成芝麻醬汁。另外將蒜蓉、胡椒粉、醋和糖等也調成味汁。
2.花生拍碎,辣蘿蔔乾和香蔥也切成碎末。
3.鍋中加入水,煮開,放入麵條,煮開后約3分鐘,麵條煮8成熟還保持硬心即可,控干水,澆上一勺香油,然後用吹風機吹乾。
4.澆上芝麻醬汁和蒜味汁,撒上花生、辣蘿蔔乾和香蔥碎,拌勻即可食用。
小貼士:
1 撈出的面用吹風機吹,是為了能讓麵條表面的水分馬上揮發,保持麵條的彈性不被水氣泡糟。麵條吃之前如果涼了,再在開水裡過一下,馬上撈出控干。
2 調味汁可以隨自己喜好,鹽和糖的份量適當調整,喜歡吃辣的可以加點辣椒油。
有關訣竅
1.一定要用鹼水麵條:這是一種特製的麵條,具有良好的黏彈性,並有防腐、中和酸性等作用;
2.麵條煮後防粘連;
3.一定要用香油調芝麻醬,不能用水,否則不香;
有人這樣說「如果說豆瓣醬是川菜的靈魂,那麼芝麻醬當之無愧是熱乾麵的靈魂」。
其他做法編輯
食材
主料
鹼面230g
輔料
油適量、鹽適量、外婆菜適量、芝麻醬適量、色拉油適量、香油適量、細香蔥適量、大蒜子適量、滷水汁適量、生抽適量
步驟
1.貯備食材:新鮮鹼面、外婆菜、香蔥、大蒜子。
2.芝麻醬用香油和勻、懈開。
3.準備適量的滷水汁和生抽。
4.將香蔥與大蒜子切碎。
5.用鍋燒熱,放入油,鍋底火紅點變成實心紅色,這時候是最佳的溫度。
6.放入外婆菜煸炒,盛出。
7.鍋內放水燒開,放入麵條,煮至無硬芯即撈出。
8.撈出的麵條散在烤盤中,加適量色拉油,用筷子拌散。
9.再放入沸水鍋煮1分鐘即撈出。
10.放入芝麻醬。
11.再倒入滷水生抽汁一起拌勻。
12.撒上外婆菜、蔥花、大蒜子做澆頭即可享用。
小貼士
1.選用新鮮的鹼面,勁道,而且有特別的香味。
2.麵條煮第一次時放入寬敞的容器內,用筷子挑散晾涼。