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抱歉我從來不吃日本拉麵

抱歉我從來不吃日本拉麵

一碗鮮美的高湯,一把勁道的拉麵,飄幾片牛肉,撒一把蔥花,最後再將辣子往上一倒,那香味,簡直讓人慾罷不能。

「常聽人說,到西北最難適應的是食物。但我對蘭州印象最深的卻是兩宗美食:牛肉麵與白蘭瓜。因此,這座黃河上游邊的狹長古城,留給我兩種風韻:濃厚與清甜。」

余秋雨--《文化苦旅》之五城計

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在當代著名文學家余秋雨的筆下,蘭州拉麵都成為了一道難以忘卻的美食。能你還未曾去過蘭州,但想必蘭州拉麵的大名,早已如雷貫耳。

蘭州拉麵歷史悠久,傳說起源於唐代 。真正的蘭州清湯牛肉拉麵是河南省懷慶府(今河南博愛縣)清化小車牛肉老湯麵演變而成的,煮牛肉時放涼已經成了肉凍的膠體狀物,也就是老湯,是 小車牛肉里最入味兒的,鮮美無比,乃是做牛肉麵的上品。蘭州的牛肉麵始於清朝嘉慶年間(1799年),系東鄉族馬六七從懷慶府清化陳維精處學成帶入蘭州的,后經後人陳和聲、馬寶仔等人以「一清(湯)二白(籮卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子) 五黃(麵條黃亮)」統一了蘭州牛肉麵的標準。

蘭州拉麵是的傳統美食,做法也大有講究。首先是選用富含麵筋,韌性強的優質精粉,以蘭州當地的草木燒制的蓬灰和成軟面。往往在前一天,就要先將大團軟面反覆搗、揉、抻、拉、摔、摜后,捋成長條,揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節。

然後隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的麵條,喜食圓麵條的,可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個稜角分明的,拉麵師傅會為你拉一碗特別的「蕎麥楞」。拉麵是一手絕活,一個面節正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最後,雙手上下抖動幾次,則麵條柔韌綿長,粗細均勻。

蘭州人吃拉麵,先喝一口湯,便知是不是地道正宗。熬湯時需選用草原上出產的肥嫩氂牛肉或黃牛肉,加大塊牛頭骨和腿骨,再按比例加入牛肝湯和雞湯,在特大罐形鐵鍋內熬成,則肉湯氣香味濃,清亮澄澈。

蘭州拉麵富含澱粉、糖、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸的功效,還有硫胺素、核黃素、纖維、維生素A和三種氨基酸等。

蘭州拉麵易於消化吸收,有改善貧血、增強免疫力平衡營養吸收等功效

蘭州拉麵還有豐富的碳水化合物,能提供足夠的能量,100g拉麵煮熟後會變成400g左右,能產生較強的飽腹感。此外,硬質小麥含有B族維生素,能對腦細胞產生刺激作用,所以拉麵也有助於刺激大腦活動。

在蘭州,拉麵是早餐的標配,而蘭州拉麵的吃法也大有講究。不同於別的地方,一個大海碗撈起來,找個地方就開吃。吃蘭州拉麵一定要早起,越早越好。湯是蘭州拉麵的精髓,越早的拉麵湯越濃,之後的因為不斷兌水,味道也就不那麼濃了。

面一般要自己去櫃檯點,告訴店家自己要的寬窄厚細,然後便可站在旁邊看師傅行雲流水般的拉麵表演。待得出鍋進碗之後,再告訴店家撒多少蔥花,要多少辣椒。拉麵一般七分熟就出鍋,等自己端到位子坐下,面爽湯濃,味道正好。

蘭州拉麵館在全國已遍地開花,但你可能不知道,絕大多數館子都不是蘭州人開的。蘭州拉麵成名雖在蘭州,但讓其開枝散葉走向全國的,卻是青海化隆。上世紀八十年代,化隆人開始把拉麵生意推向全國,起初叫青海拉麵,后因蘭州牛肉麵名氣更大,索性換上了「蘭州牛肉拉麵」的招牌。目前,全國各地已經有4萬多家來自青海化隆的「蘭州拉麵」。

不論如何,蘭州拉麵也是中式快餐的一大代表名作,沒吃過的小夥伴,一定要找時間去品嘗一番。

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