北京【手擀麵】培訓學校

買麵粉的時候看下，最好選用河北或者山東的麵粉。選用中筋粉/高筋粉。

做麵條一定、必須、切記要用冷水和面，（做水餃、蒸餃、饅頭、各種餅等各種麵食，用水的溫度都是不一樣的，以後具體食物具體說）。加水的時候慢慢加，一邊加水一邊用手畫圈攪拌。加一點水，和一和面，不要一次性的加太多。

PS.其實在和面的時候為了追求更好的口感可以加入一點鹽，這個有量的控制，根據用面量的不同而添加，有點難度，所以新手就不用加了，沒關係的。喜歡加雞蛋的可以放一個雞蛋的蛋液。

等到和成這樣就差不多了，如果水加多了，就在放一些乾麵粉。切記不能太濕。

面和好了，要把面揉成麵糰，這裡比較考驗手勁，因為是冷水和面，所以面很有勁道，有勁道和干是兩個感念！剛剛上一張圖片還是棉絮狀，揉一揉之後就成團了，我手也有點酸了。揉面時把四周的面往中心揉，面有粘性，就成了麵糰。

4.餳面：蓋上蓋子或者是一塊濕布，開始餳面，就是把面靜置一會兒，15分鐘。

餳過的面，再拿出來，你會發現他比剛才軟了，所以在一開始和面的時候不要覺得面太硬。餳過的面再揉一揉，揉至表面光滑。

先用擀麵杖把麵糰擀成餅狀（此時手更酸了......）

然後在這個麵餅上撒上細玉米粉。為什麼用玉米粉，因為玉米粉比白面粗，不容易粘，而且最後容易散落，煮麵的時候不會渾湯。

如果前面和面的時候韌性和硬度足夠的話，是很好操作的，如果你的面和的太軟了，太黏了，麵條基本就失敗了。接下來要把這個麵餅裹到擀麵杖上。不要裹的太緊，剛好貼上就行，太緊了擀不開。

這時候有些手法上的技巧，向後拉，就是下方拉（靠近你身體的方向），雙手握住中間，一邊向後拉，一邊雙手同時向兩側捋。從面板上方擀到下方之後，將整個包裹著麵皮的擀麵杖再放到面板的最上方，再往下擀，多重複幾次。然後把麵皮全部打開，旋轉90度，按照這個方法繼續擀。最後這個麵皮又大又圓，越擀也越薄。手法的嫻熟，直接決定的麵皮的均勻程度，還有就是這裡也比較考驗手勁，好的麵條韌性十足，那麼生面自然會硬些，擀的時候比較費力氣，要學會用巧勁。麵皮不能太薄，太薄的話吃起來就不好吃了。

擀好的一大張麵皮（此時麵皮是直徑已經超過擀麵杖的長度了）不要急著從擀麵上取下，拉起來一點，再撒上一些細玉米粉；

摺疊，再拉起來一點，撒一些玉米粉，再折。

反覆摺疊，在每一個折頁上都撒上玉米粉，這樣切的時候就不會粘，切好后的麵條也非常好提起。下圖是摺疊好的樣子。

切面的時候刀刃與麵皮垂直，不要蹭刀切，要剁刀切。粗細根據自己的喜好來就OK了。

切好的麵條從最上層拾起。

拾起最上層之後，向上拉，所有的面就都順了，成麵條了。

我每次擀的比較多，反正都是費一次力氣，就多做點，把麵條分裝到食品袋裡，放冰箱冷凍，想吃的時候就拿一包煮煮。

煮麵時多放一些水，煮麵條水不能少，湯寬了，面才能煮出好的口感，水燒開后，把麵條上多餘的玉米粉抖掉，下鍋。好麵條煮的時候是不會渾湯的，麵條煮好后，麵條湯還很清，下圖是在煮的時候拍的，請忽略滿屏的水蒸氣，哈哈~

11.開吃！！！！手擀麵的彈、滑、韌是任何機器製作麵條所不能媲美的，我配了自己做的牛肉醬，又拿胡蘿蔔做了菜碼。整了一大碗，有點撐，哈哈，你們學會了嗎？

1.老北京炸醬麵用的炸醬是豬肉和京醬做的，老北京炸醬麵是肯定有菜碼的，一般常見的就是新鮮的黃瓜絲，或者焯水過的豆角絲等。葷素搭配的很好。

2.東北人吃手擀麵，喜歡吃打滷麵，常見的鹵子有尖椒雞蛋鹵，西紅柿雞蛋鹵，青椒肉絲鹵等等等等，那個鹵子也是形形色色。