史上最詳細拉麵絕活的做法

拉麵絕活它包括選面、和面、遛面、拉麵、煮麵、品面六個方面的內容

江湖秘籍，重出江湖

一、選面拉麵麵粉要選擇含麵筋量高、質量好、新出廠的麵粉，如石磨粉、山西地區的麥面最適合做拉麵。然而國內多數麵粉也能用做拉麵，但不如上述地區的麥面好。已經試用的可用拉麵的麵粉有：山西長治粉

二、和面 是將麵粉加水等配料以揉、推、搗等操作，將面和成拉麵的麵糰。
1、比例 1斤(500克）麵粉：用水0.45-0.5斤（其中含化開蓬灰的水17克），以溫水為宜（30度左右)，冬天水溫要高一些；食鹽2錢（10克)；蓬灰2.5-3.3克。
2、鹽水和面舉例：稱維坊特一粉3兩（150克）放入盆中，將水60克放入食鹽3克化開（淮安超級、特級粉用水68克），分3次撒在面上，第一次撒水的 70%，邊撒水邊用筷子划圏攪拌麵粉，攪拌一會，再第二次撒水20%，第三次撒水時，見麵粉都已潮濕了，就停撒，一般上述比例的水都能用完。此時，用手蘸 水將面揉成團狀至三面光，即面光、盆光、手光（面和好后，就不要再加乾麵粉，否則麵糰發粘不好使）。取出麵糰，放在案板上，用手掌（一手或兩手掌均可）按 著面用力向前推出，這樣，從左到右，從前到后推一遍后，將面坯翻過來，背面朝上，摺疊兩次，用同前的方法推一遍。以上是橫向推兩遍的方法，再將面坯旋轉 90度，再豎向推兩遍。這樣推四、五次后，將面揉成團，抺上食用油或灑上清水，以保鮮膜或溫布蓋好保濕，防止麵糰脫水。餳15-30分鐘（冬季要長一 些）。
3、蓬灰水和面 操作接前，取蓬灰1克，以7克溫水（理論要求灰水比1：5。可依此比例化水裝瓶備用）化開，最好分3次也可1次將蓬灰水灑在麵糰上，后以虎拳對面坯正反面先 橫后豎的搗搋（chuāi），使蓬灰水均勻滲入面內，最後將面揉成團，抺上食用油或灑上清水，以保鮮膜或溫布蓋好保濕。餳5分鐘。
以上和面的推揉搗搋的動作，在於把麵粉、水和蓬灰充分拌均，使水和蓬灰滲入。
三、遛面 是通過揉、抻、甩（摔）、順筋等操作，使雜亂無序的蛋白質分子作有序的排列，為拉出粗細均勻的麵條打下基礎。遛面可以理解為是壓縮面分子間的空隙並使筋順，與蒸饅頭、炸油條的用面相反，後者要求面空隙大、膨脹，這樣成品才膨鬆。
1、揉面 將 餳好的麵糰放在案板上，以手掌的力量將面坯向前推出，再以四指將面扒回來，這樣反覆多次，使麵糰逐漸変成長條形，后從左到右以手掌對面逐掌、挨次按壓 4-5遍，直至面的表面光溜不粗糙為止。為使拉麵光亮，在揉面時可抺一些食用油。當麵糰太軟沾粘案板時，可在案板上抺一些油，這樣，在揉面時就不會沾手、 沾案板了。如感到麵糰幹了，可手蘸清水或蓬灰水揉面。揉好了面的標準是：用手捏住面板上的面坯一端，用力向上一拉。試一下，能拉出40-50CM不斷開即 為合格。
2、順筋亦稱遛條
（1）、做粗條： 將揉好的面放在面板上，搓成30CM左右的長條。
（2）、抻面： 兩手掌心向上，抓住粗麵條的兩頭（若是小面節則用雙手的姆食中三指捏住面頭），抬離案板，兩臂向兩側作短距離的拉幾次，使麵條達1米多長，后將右手面頭交給左手，使麵條摺疊起來，右手接住另一頭，做再抻再疊的動作。
（3）、甩（摔）面 操作接前 兩手抓住麵條兩頭，先將麵條抻到一定長度（1M左右）后，兩手腕同時上下用力，甩動數下將麵條甩長2M左右（如果不做後面的摔面動作，可離開案板），亦可在最後一次甩動時將麵條中間段摔在案板上，后即迅速提起。
（4）上勁（成麻花狀）：操作接前兩手就勢用勁向內用力，左手在內，右手在外，在緊靠兩手下方將兩股麵條靠攏，以其旋力將兩股麵條擰成麻花狀。右手將面頭交給左手，后右手接住下方一頭的環扣頭，再按上述抻面、甩面、上勁動作做7-10次。

遛好了面的標準是：麵條順當，中間和兩頭粗細相等即可。如過度遛面，反而粗細不均，這時只有再從頭來遛幾次達到上述要求。
說明：1、順筋動作的抻面、甩面、上勁動作是一個連貫動作，之所以將它分解說，是為了便於操作練習，操作時幾個動作要一氣呵成，中間不停頓。
2、上勁旋轉時，有的要求一反一正，經試驗一直朝一個方向旋轉，也沒有發現什麼問題。要進行試拉試驗：拉一個四拉三扣試試，看看有沒有因順筋引起的斷條問題。試拉時不蘸乾麵粉。
3、做面節 面 館遛面一次一般為2.5—3斤，批量生產。在面遛好后，根據大小碗需要的拉麵重量（小碗凈拉麵175克，大碗275克），再加上拉麵時的下腳料去頭的重 量，揪成幾個面段，每段約為0.45--0.65斤，后搓成1.5-2CM粗，一筷子長的面節，排放在表面抺有食用油平盤上，面節也抺上食用油防粘連備 用。也可不先做面節，則用塑料紙蓋好麵糰保濕備用。如用3兩乾麵粉做成的遛面，正好是一個小碗的面節的重量，在去掉拉麵時下腳料1兩左右後，還有3兩多一 點的凈拉麵，正好1碗。
四、拉麵 拉 麵條有三種形狀：一是園柱形的，它又分二柱子、二細、細、毛細、一窩絲五種規格（一般麵館碗面規格是6拉5扣32根30多米長，或拉毛細7扣128根 100多米長。拉得太細不適合煮麵，下鍋會煮化了）。二是韭葉形的。它分為大寬、寬、韭葉三種規格，一般拉5扣32根30多米。三是菱形的。具體操作：
1、做拉麵雛形： 拿 一面節於案板上，揉搓成30CM左右的園柱形麵條，此形狀適用於做園柱形拉麵，抺上食用油（抺油既可防粘又解決了煮麵時不渾湯）或撒上乾麵粉，就可接下一 步操作了。但如要拉韭葉形的，則要用手掌將園柱形輕輕壓扁，要厚薄均勻，要反覆壓2-3遍。同時再壓成兩邊薄、中間厚、寬2-3CM左右的長條。如果要做 菱形的，則要將園柱形的長條，壓成等腰三角形，操作時要用手指手掌同時擠壓三角形的兩個側面。
2、拉1根： 以 兩手的姆食中三指捏住雛形麵條的兩頭，將麵條抬離案板，兩手移至胸前正中處，快速用力均勻的將麵條在0.5秒鐘內向兩側拉到1米多長（當面較硬時，切不可 硬拉，可用一拉一收的動作，以2-3次將面拉到位。拉開的動作下同）。拉開后要看一下是否拉的粗細均勻，如不勻則要重做。
3、拉1扣2根： 操作接前 兩手向中間靠攏（麵條中段可著案板，下同），左手以姆指向內搓動面頭，將面頭搓移至中指外側手丫處，右手將面頭送到左手中指內側的手丫處，此時左手輕握；接著，右手以姆指勾住麵條另一端的環扣，將麵條抬離案板，快速用力均勻的將麵條向兩側拉開。
4、拉2扣4根： 操作接前 兩 手向中間靠攏，左手伸出中指，右手將環扣套在左手中指上並以左中指勾住，此時抬起左手，右手以中食指（亦可四指）插入左中指下兩股面中間的環扣內，將右手 指移至扣底后，與左手協力，快速均勻用力的將麵條向兩側拉開。后視情擺動拉麵中段部分，蘸案板上乾麵粉少許。接著，右手將環扣面套在左手中指上，套扣后， 右手摘去左手多餘的面頭。
5、拉多扣多根方法同拉2扣4根。

拉最後1扣時，方法大致同前。只是右手，要以四指插入左中指下兩股面中間的環扣內，手心向上，與左手協力，將面拉開。到最後時兩手再抖動一、二次，可使多餘乾麵粉脫落，也可使麵條更均勻。
以上操作，只有拉開面時的動作要求快速，其它的動作可放慢一些。
特別提一下，無論是拉第一根還是拉多扣，都要求兩手將麵條直拉。兩手的麵條頭處，特別是左手的麵條頭處不要打彎。否則會粗細不勻。
細說拉多根的具體手法：（以下動作可細心體會，不必刻板強求） 1）、套扣：當拉過幾扣左手中指面很多，無法再套扣時，則先用左手姆指將已套扣面移至中指內側的手丫處（或以左手姆指將中指上的套扣面移至左手心處並以左 無名指和小指按住），伸出左中指，右手將面扣套在左中指上並用左中指勾住。2）、揪面頭：一般在拉3次后，左手面頭較多、其下段麵條也會較細，為不斷條， 就要用右手把較細的面頭摘去（一般三次一揪頭）。3）、撒乾麵：為防沾粘，右手抓乾麵撒在案板和麵條上。 4）、插套：左手抬起，右手以食中指或四指插入左中指下的兩股麵條的中間環扣的底部，注意不要將環扣麵條歸結成束，否則煮時會梗結。5）、拉開：兩手快速 均勻用力將麵條拉開，若面硬時，則要多次才能拉到位。6）、掛粉：為不使麵條粘連，一般在拉三次后要蘸一次乾麵粉（即三次掛一粉）。蘸就是將拉開的麵條在 案板的麵粉上盪幾下。 7)、收送麵條：兩手提麵條至鍋前。左手將拉麵的一頭擔在右手的食指上，右手以姆指與食中指輕捏，左手以姆指對著左手食指將麵條梗結上部掐斷，右手將麵條 投入鍋內。
拉麵記憶口訣：
遛面做兩試（揉面后試拉1次，順筋后連續試拉4次看遛面質量合格否）
拉時定姿勢（抬面懸空，兩手胸前居中，快速拉動）
拉中三件事（3次掛1粉，揪左手多餘的面頭，對粗的一股麵條要多用一點勁拉）
尾拉手心面（最後1次拉麵，右手心向上拉，將環扣的麵條盡量均勻的攤在右手的手指和手心上）
五、煮麵 下 麵條時要鍋等面，因時間長了麵條會粘連。煮麵的水要寬、水要開。下麵條時盡量將麵條均勻撒開，一頭先下鍋，后將麵條轉圏撒均，若將麵條堆在一起，煮出的面 條會成團。剛下麵條后不要攪動，一攪動就會碎條，待麵條漂起時，再輕輕撥開。中火煮麵，從麵條下鍋起40--50秒鐘內一碗麵條即熟，用筷子撈起，裝在碗 內（如當時不用，可過涼水撈起，再要用時用開水過一下）。再加入牛肉湯或雞湯，上面撒上香菜和青蒜葉末等調味品，上桌即成。（如在麵條碗內放入炸醬，就成 炸醬面了。牛肉湯或雞湯如何做法從略。）

六、品面 品湯主要看是否純正清香；品面主要看麵條是否光滑、透亮，不渾湯；口感是否爽口柔軟、不粘牙，筋道不發硬。