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宋茶才是巔峰體驗:讓技術流來告訴你

宋茶才是巔峰體驗:讓技術流來告訴你

接上文《宋茶才是巔峰體驗:讓技術流來告訴你(一)》。談到宋茶,還需要補充兩點。第一個,宋茶也是多種傳統並存的,除了點茶之外,當然還有煎茶。這背後就是「草茶」傳統。此外,還有一些像荊渝、蜀地等等民間的傳統。我們聚焦於高端茶,尤其是貢茶,主要是看古人達到一個什麼高度,帶來什麼啟發。第二個,宋茶並不是憑空出現的。我們探討茶文化也好,香文化也好,比較容易忽視的一個時代是南唐。實際上南唐對文化的貢獻可能超出很多人的想象。所謂南唐二主李璟李煜父子,那都是相當風雅的人物,這一小段時間也有很多文化上的創造。

我們說的點茶和蠟茶傳統,從加工工藝到玩法,在南唐就已經成形了,只不過宋代推到了極致。包括常提起茶百戲,實際上記載的也是南唐。接下來,說說工藝。說工藝就要先提到採摘,關於宋茶的採摘,很多人會困惑,和現在的方式完全不同,甚至要求完全相反。本文,從以下三點來解惑。

第一個是採摘的季節

宋茶的採摘有點早,頭采最早的記載是驚蟄前後,根據年份不同,有的早至驚蟄前十日,晚一點的到驚蟄后五日。再晚一點就是社前,也就是春社前。春社在農耕時代,尤其宋代,是個重要節日,指的是立春后第五個戊日。也就是立春后四十多天,大概是在農曆二月初,或者說春分前後。再晚一點,就是明前了,清明古時也叫寒食,需要禁火、然後改火,所以明前當時叫火前。在宋代來說,就算比較晚了。再晚一點,就是穀雨,雨前。按明代許次紓《茶疏》來說:「清明太早,立夏太遲,穀雨前後,其時適中」。穀雨茶,挺好啊。但按南宋《建安志》的說法,穀雨茶已經「老而味重」,屬於很下等的茶了。

為什麼有這樣的差異呢?除了地域差異(浙江與福建)和氣候差異(宋與明代),更主要是玩法的差異。從這裡我們可以看出,宋人的玩法和明代以降的玩法不同,就是從採摘加工存儲到表現的一整套東西,單獨拿出一個來比較,毫無意義。同樣說是芽茶,正月下旬的,和明前的芽頭,完全是兩個概念。同理,所謂一旗一槍,不同採摘節點,也不是一回事。早期的芽頭有一種特殊的香甜,這個是很多人所不了解的,當然選擇品種和工藝,把這種感覺呈現出來,也十分重要。許次紓一生未仕,代表的是一般大眾的品味,他對宋人的很多做法都不太理解,這個我們後面還要慢慢提到。

第二個是採摘的時間點

現在一般的採茶,都是等太陽出來露水散了再采;即使早采,也還是要萎凋等葉表的水分散失一部分。當然,帶著露水的茶雖然也可以晾乾,但效果並不好。我們看宋人採茶叫作「必以晨興,不以日出」(《東溪試茶錄》),一定要趕在太陽出來之前。這又是什麼原因?最根本的還是那句話,玩法不一樣。現在無論什麼茶類,基本都是炒青、烘青和曬青。這是什麼呢?這是火與茶的碰撞。

宋代的工藝,首先來說是蒸青,之後是壓榨、研膏,甚至包括烘茶都離不開水,這其實是水與茶的交融。對於火來說,葉表的水分是大忌,會影響殺青茶葉失水的過程;對於水來說,這恰恰是保留嫩芽特質的屏障。對於頂級茶,不僅要帶露采,甚至要一人帶一個水罐,採下來直接投放在水裡!這也是早春嫩芽和普通茶葉內涵物質的差異。

第三個是採摘的方式

我們一般採茶,最基本的一條,不能用指甲掐,要借勢在芽葉抽發的地方提一下,這樣採下來的茶,葉梗沒有破損,不會被氧化,炒出來好看。宋代人怎麼說呢?「必以甲,不以指」。這又和現在完全相反。為什麼呢?《東溪試茶錄》講的很清楚「以甲則速斷不柔,以指則多溫易損」。他考慮的是手指的溫度,以及摘的過程對芽葉的損壞。這說明什麼?第一個是,他採得芽太嬌嫩了,嬌嫩的幾乎不能碰。溫度稍微高一點也不行,當然這指的是蒸青之前,蒸青之後還是要壓的。第二個,他不怕葉梗掐斷的地方破損氧化,因為茶青是全程在水的。當然還有一點支持這個看法,那就是茶沒有萎凋過程,也沒有中間的乾燥過程。采來就蒸,蒸了就壓,壓了就研。那關於掐斷的顧慮就完全不存在了。

此外,「必以甲,不以指」這樣的採摘是否容易?答案顯而易見,產出效率太低。但是這種嫩芽發育的時間節點很短,沒有留太多時間。那怎麼辦?只能靠人工來彌補。說得誇張一點,採茶時是千夫雷動,從具體的數據來看,也至少要有兩百多人同時采才有可能實現。

精挑細選

那採好后可以開始殺青了嗎?還不行,因為這些茶芽還不合格,必須要經過揀選過程。這個揀選過程有的在蒸青前,有的在蒸青后。揀選什麼呢?光是嫩芽還不夠,有的嫩芽雖然看起來也很好很嫩,但是是兩個小葉合抱得,這種其實並不是真正的芽頭,稱為「白合」。還有的看起來是白白的芽頭,但是其實是抱生的葉子,稱為「盜葉」。這兩種現在我們的工藝不特彆強調區別,但是熟悉茶的朋友知道,這相對於真正的芽頭來說,其實已經老了。

還有芽孢出來的地方的蒂頭,稱為「烏蒂」,這個對於芽孢來說常見,實際上也是老葉,是長不大小葉而已,也一定要剔除。把這些都篩選出來之後,是不是就可以了?應該說,對於一般的好茶可以了,對於頂級的貢茶,還不行。在大宋來說,最頂級的兩種茶一個叫「龍園勝雪」,這個其實是龍團的升級版本,牛在等級和工藝。還有一個稱「白茶」,這個和現在的白茶完全不是一回事而,牛在品種。對於這兩種茶,揀選還不夠。

需要初步蒸熟之後,把這些芽再投在水裡。然後用銀器把其中裡面最嫩的精英剔出來。這是個啥東西呢?勉強來說,有點像熟茶裡面的宮廷普洱的那個狀態,比芽頭要細小。因為一般的茶這個裡面的小嫩芽沒法單獨做,宮廷普洱是發酵後分離出來,我們能看個大概。但是有兩點,一是市場上的宮廷往往達不到宮廷級。第二個,這個小芽實際上比宮廷普洱還要嫩得多,因為採摘的時間不一樣,要早得多。這裡只是幫助理解,做個類比。

為啥要先蒸再剔呢,因為直接蒸這個太嫩了,沒法控制。這個還是有點像熟普,必須先渥堆再分級,要不然宮廷早就燒掉費了。把這個比宮廷還要宮廷N倍的東西剔出來,要放在水盆里,這叫水芽。這個可以說叫頂級貢茶了。難得吧,太難得。別說這東西多難得,單單這工費就是每餅三萬(《西溪叢語》),按現在來說大概也是人民幣一萬多(這裡說的是加工費,不是市價)。這一餅是多大啊,一般來說小龍團級別的都不到一兩,從《宣和北苑貢茶錄》來看,這個比小龍團還要小得多。

宋人的頂級貢茶,不說龍園勝雪這種極品中的極品,就是早期最初級的小龍團,秒殺現在頂級茶,跟玩兒似的。不同的採摘節點,不同的老嫩程度和等級,不只意味著價格差異,其實有不同的用途。這裡面大略可以分水芽,小芽、中芽。早期又分為斗品和揀芽、茶芽。斗品又分斗和亞斗。這裡就不詳細展開了。(作者:明洲,來源:茗壽堂,圖源於網路)

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