宋茶才是巔峰體驗：讓技術流來告訴你

接上文《宋茶才是巔峰體驗：讓技術流來告訴你（一）》。談到宋茶，還需要補充兩點。第一個，宋茶也是多種傳統並存的，除了點茶之外，當然還有煎茶。這背後就是「草茶」傳統。此外，還有一些像荊渝、蜀地等等民間的傳統。我們聚焦於高端茶，尤其是貢茶，主要是看古人達到一個什麼高度，帶來什麼啟發。第二個，宋茶並不是憑空出現的。我們探討茶文化也好，香文化也好，比較容易忽視的一個時代是南唐。實際上南唐對文化的貢獻可能超出很多人的想象。所謂南唐二主李璟李煜父子，那都是相當風雅的人物，這一小段時間也有很多文化上的創造。

我們說的點茶和蠟茶傳統，從加工工藝到玩法，在南唐就已經成形了，只不過宋代推到了極致。包括常提起茶百戲，實際上記載的也是南唐。接下來，說說工藝。說工藝就要先提到採摘，關於宋茶的採摘，很多人會困惑，和現在的方式完全不同，甚至要求完全相反。本文，從以下三點來解惑。

第一個是採摘的季節

宋茶的採摘有點早，頭采最早的記載是驚蟄前後，根據年份不同，有的早至驚蟄前十日，晚一點的到驚蟄后五日。再晚一點就是社前，也就是春社前。春社在農耕時代，尤其宋代，是個重要節日，指的是立春后第五個戊日。也就是立春后四十多天，大概是在農曆二月初，或者說春分前後。再晚一點，就是明前了，清明古時也叫寒食，需要禁火、然後改火，所以明前當時叫火前。在宋代來說，就算比較晚了。再晚一點，就是穀雨，雨前。按明代許次紓《茶疏》來說：「清明太早，立夏太遲，穀雨前後，其時適中」。穀雨茶，挺好啊。但按南宋《建安志》的說法，穀雨茶已經「老而味重」，屬於很下等的茶了。

為什麼有這樣的差異呢？除了地域差異（浙江與福建）和氣候差異（宋與明代），更主要是玩法的差異。從這裡我們可以看出，宋人的玩法和明代以降的玩法不同，就是從採摘加工存儲到表現的一整套東西，單獨拿出一個來比較，毫無意義。同樣說是芽茶，正月下旬的，和明前的芽頭，完全是兩個概念。同理，所謂一旗一槍，不同採摘節點，也不是一回事。早期的芽頭有一種特殊的香甜，這個是很多人所不了解的，當然選擇品種和工藝，把這種感覺呈現出來，也十分重要。許次紓一生未仕，代表的是一般大眾的品味，他對宋人的很多做法都不太理解，這個我們後面還要慢慢提到。

第二個是採摘的時間點

現在一般的採茶，都是等太陽出來露水散了再采；即使早采，也還是要萎凋等葉表的水分散失一部分。當然，帶著露水的茶雖然也可以晾乾，但效果並不好。我們看宋人採茶叫作「必以晨興，不以日出」（《東溪試茶錄》），一定要趕在太陽出來之前。這又是什麼原因？最根本的還是那句話，玩法不一樣。現在無論什麼茶類，基本都是炒青、烘青和曬青。這是什麼呢？這是火與茶的碰撞。

宋代的工藝，首先來說是蒸青，之後是壓榨、研膏，甚至包括烘茶都離不開水，這其實是水與茶的交融。對於火來說，葉表的水分是大忌，會影響殺青茶葉失水的過程；對於水來說，這恰恰是保留嫩芽特質的屏障。對於頂級茶，不僅要帶露采，甚至要一人帶一個水罐，採下來直接投放在水裡！這也是早春嫩芽和普通茶葉內涵物質的差異。

第三個是採摘的方式

我們一般採茶，最基本的一條，不能用指甲掐，要借勢在芽葉抽發的地方提一下，這樣採下來的茶，葉梗沒有破損，不會被氧化，炒出來好看。宋代人怎麼說呢？「必以甲，不以指」。這又和現在完全相反。為什麼呢？《東溪試茶錄》講的很清楚「以甲則速斷不柔，以指則多溫易損」。他考慮的是手指的溫度，以及摘的過程對芽葉的損壞。這說明什麼？第一個是，他採得芽太嬌嫩了，嬌嫩的幾乎不能碰。溫度稍微高一點也不行，當然這指的是蒸青之前，蒸青之後還是要壓的。第二個，他不怕葉梗掐斷的地方破損氧化，因為茶青是全程在水的。當然還有一點支持這個看法，那就是茶沒有萎凋過程，也沒有中間的乾燥過程。采來就蒸，蒸了就壓，壓了就研。那關於掐斷的顧慮就完全不存在了。

此外，「必以甲，不以指」這樣的採摘是否容易？答案顯而易見，產出效率太低。但是這種嫩芽發育的時間節點很短，沒有留太多時間。那怎麼辦？只能靠人工來彌補。說得誇張一點，採茶時是千夫雷動，從具體的數據來看，也至少要有兩百多人同時采才有可能實現。

精挑細選

那採好后可以開始殺青了嗎？還不行，因為這些茶芽還不合格，必須要經過揀選過程。這個揀選過程有的在蒸青前，有的在蒸青后。揀選什麼呢？光是嫩芽還不夠，有的嫩芽雖然看起來也很好很嫩，但是是兩個小葉合抱得，這種其實並不是真正的芽頭，稱為「白合」。還有的看起來是白白的芽頭，但是其實是抱生的葉子，稱為「盜葉」。這兩種現在我們的工藝不特彆強調區別，但是熟悉茶的朋友知道，這相對於真正的芽頭來說，其實已經老了。

還有芽孢出來的地方的蒂頭，稱為「烏蒂」，這個對於芽孢來說常見，實際上也是老葉，是長不大小葉而已，也一定要剔除。把這些都篩選出來之後，是不是就可以了？應該說，對於一般的好茶可以了，對於頂級的貢茶，還不行。在大宋來說，最頂級的兩種茶一個叫「龍園勝雪」，這個其實是龍團的升級版本，牛在等級和工藝。還有一個稱「白茶」，這個和現在的白茶完全不是一回事而，牛在品種。對於這兩種茶，揀選還不夠。

需要初步蒸熟之後，把這些芽再投在水裡。然後用銀器把其中裡面最嫩的精英剔出來。這是個啥東西呢？勉強來說，有點像熟茶裡面的宮廷普洱的那個狀態，比芽頭要細小。因為一般的茶這個裡面的小嫩芽沒法單獨做，宮廷普洱是發酵後分離出來，我們能看個大概。但是有兩點，一是市場上的宮廷往往達不到宮廷級。第二個，這個小芽實際上比宮廷普洱還要嫩得多，因為採摘的時間不一樣，要早得多。這裡只是幫助理解，做個類比。

為啥要先蒸再剔呢，因為直接蒸這個太嫩了，沒法控制。這個還是有點像熟普，必須先渥堆再分級，要不然宮廷早就燒掉費了。把這個比宮廷還要宮廷N倍的東西剔出來，要放在水盆里，這叫水芽。這個可以說叫頂級貢茶了。難得吧，太難得。別說這東西多難得，單單這工費就是每餅三萬（《西溪叢語》），按現在來說大概也是人民幣一萬多（這裡說的是加工費，不是市價）。這一餅是多大啊，一般來說小龍團級別的都不到一兩，從《宣和北苑貢茶錄》來看，這個比小龍團還要小得多。

宋人的頂級貢茶，不說龍園勝雪這種極品中的極品，就是早期最初級的小龍團，秒殺現在頂級茶，跟玩兒似的。不同的採摘節點，不同的老嫩程度和等級，不只意味著價格差異，其實有不同的用途。這裡面大略可以分水芽，小芽、中芽。早期又分為斗品和揀芽、茶芽。斗品又分斗和亞斗。這裡就不詳細展開了。（作者：明洲，來源：茗壽堂，圖源於網路）

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