你可能是個假的肉食主義者

錢往哪處走，未來就往哪走。這個命題大抵是不會錯的。當埃隆·馬斯克（Elon Musk）決定把錢投在火箭和火星上時，人們去火星而不是其他任何行星上居住的可能性就高了一點點。當傑夫·貝佐斯（Jeff Bezos）說以後所有需要能源的建造業都會在月球進行，並專款籌備該項目時，月球潛在的利用性就更大了一些。

Elon Musk，彷彿是一個活在未來的人

但這些都是太遠的東西。老百姓，一日三餐，填飽肚子最重要。只要今天肉價還是15塊一斤，明天芹菜還是2塊錢一根，就沒什麼太多需要煩惱的。未來？ 唉，兒孫自有兒孫福，我們把自己過好不給他們添麻煩就是最大的福氣了。想當年我們連肉都吃不上，現在他們打小就大魚大肉，真是日子是越過越好咯！

且不談大魚大肉與好日子是否具有等值關係。我們來做一個簡單的數學題： 已知世界人口是在增長的（聯合國預計的是2050年地球人口將會達到97億人）, 已知地球可居住面積是不會顯著增長的，已知肉菜價格是不能上漲的很離譜的，求以後的肉菜該從哪裡來？人多了，需要的肉菜也多，人和牲口植物成長都要用地用水。而且牲口也要吃飯啊，所以還要考慮種牲口的糧食的土地面積的增長等等因素。但土地和水源都是有限的…

這就是矽谷幾個大佬們琢磨的問題。矽谷的思考方式很簡單：有需要解決的問題，就有商機。而且越有錢的人，思考問題的方向和範圍越大。埃隆·馬斯克和傑夫·貝佐斯思考的是未來的居住，比爾蓋茨和推特創始人之一艾文·威廉姆斯思考的，則是未來的食物。

未來的食物

未來的食物，老實說， 不是個好寫的話題。

因為想寫明白這個話題，我找來了不少不同角度的，關於分析當下食物的生長體系對人類未來有怎樣影響的文章（亞特蘭大雜誌，NPR，比爾蓋茨日記，著名科學家和食物政策制定者VaclavSmil的文章，等等）。基本統一的論調是，當下的全球食物體系是個「有洞補洞，不看大局，只看當下」的體系，不好。但未來該怎樣，各種說法不一。

然而縱觀全局，贊成未來姓「非肉」的隊伍還是相當龐大的。「非肉」大軍最有力的論據就是：人不是貓， 不是非肉而不能活。且種植物需要的土地面積和水源，相較養牛羊要少太多了。再加上未來科學育種這塊潛在的產量創新，養活幾百億人口增長是沒問題的。

大白話就是：非要在袁隆平的超級水稻和肯德基28天站不起來的白羽雞里做選擇的話，那有超級水稻的未來還是稍微好更多的。

袁隆平的超級水稻和肯德基的速成雞

吃肉？吃素？

縱觀人類的進化過程，最大的躍進點之一就在於開始食肉。230萬年前的人類祖先是吃堅果和漿果的，他們大身體，小腦袋。大腦也小，沒能力做深入的思考。然後他們發現了肉，人類學家Leslie Aiello說也許是因為看到狗在吃骨頭，然後最早的「人」也趴下來跟狗一起搶骨頭和肉。因為肉的脂肪和能量含量遠大於植物，「人類」慢慢的開始走進了肉菜平衡的飲食結構，胃開始變小，能量開始往大腦發育上走。腦袋變大，人開始變得越來越聰明。

但230萬年後的今天，肉是不是仍是身體必要元素，成了科學家的反思對象。他們不是沒有理由的。人類進化到今天，科學家已經能用科學的方法解釋大多數發生在我們體內的現象，比如維持生命需要的營養物質，導致不同疾病形成的某種變異細胞等等。「飲食」這個話題，早已大於文化和傳承，成了生命科學體系里的一個重要研究課題。

在相當一部分科學家眼裡，人類體內其實最需要的，且肉的存在價值最大的，是提供脂肪和蛋白質，還有一些微量元素。假如說你本身就是素食主義者，那不吃肉怎麼做到營養均衡的生活這個問題，對你就不是問題。矽谷想探索的，是怎麼讓無肉不歡，但也有社會責任感的人，能夠自願減少肉的攝入量。

矽谷眼裡的未來食物

「代肉」是個名詞。也是一個我特別希望你看到時，不會有太多負面意見的詞。

於我們，代肉是個很熟悉的名詞。北京功德林素菜飯莊里的香油脆鱔、清炒蟹粉、孜然羊肉串、 紅燒海參、焦淄魚片，裡面的各個原料都是千百年來「代肉」的最高級展現方式。但對於大多數無肉不歡的吃貨，功德林是個「存在，知道，但沒事兒不會在那宴請客人」的地方。功德林大概也沒想法要吸引咱們這些無肉不歡的食客。

功德林的素蟹粉，用純素食材料調和出蟹粉的味道

但矽谷想要改變的，恰恰就是我們這群肉食主義者。在比爾蓋茨過去幾年的日記里，「如何通過代肉讓肉食者更自願的多食用植物蛋白」是他經常思考的大課題。而最受矽谷關注的兩個公司：Beyond Meat 和Impossible Meat，想要解決的就是這個問題。

Beyond Meat 和Impossible Meat

Beyond Meat是一家2009年成立的美國公司，CEO Ethan是一位多年的素食主義者。他知道，讓已經吃素的人多吃素是個很簡單的問題，他想改變的，是如何讓有社會責任感的肉食主義者，在超市裡選擇肉的時候，能夠稍微停頓一下，然後拿起一個植物蛋白製作的「代肉」，而不是工業化養殖的牛豬雞。

「味道」是重點。比如漢堡肉，當放入煎鍋的一瞬間，牛肉油脂碰觸到高溫的鑄鐵鍋，滋滋的聲響同時飄散出的那種只有油脂特有的焦香味。還有那種咬下去，說不出來的，肉的質感，以及餡里蹦出的汁水，都是人們難以取捨真正牛肉的原因。

如何讓代肉能夠至少滿足以上所有的牛肉特質，是Ethan研究的課題。在以前的一篇文章里，我提過食品調香師是怎麼通過分解提取各種天然氣味里的分子（點擊閱覽），然後通過各種嚴密的計算，將氣味分子重新組合，形成完全可以愚弄我們大腦的各種人造氣味的。

Ethan這裡做的，也是類似的事情。他分解提煉一個正常漢堡肉的所有屬性，將它們分子化，然後再倒推，如何在植物世界里提煉出這些漢堡肉的分子元素。首先是質感，牛肉有種似碎，但不碎，有嚼勁，但也很鬆軟的口感，以及肌肉纖維的紋理。還有，最重要的，牛肉血紅蛋白自帶的鮮紅色。想讓肉食者覺得自己在吃牛肉，從外表和紋理上，就必須滿足。

Beyond Meat的經典代肉漢堡

Ethan的結論是以豌豆蛋白為主，混合以其他植物蛋白和水，在他們自己研發的機器里，通過加熱，驟冷驟熱，加壓等方法，製造出形狀如真實肌肉紋理的代牛肉/代雞肉胚。尤其針對於代漢堡牛肉餅，他還混入了芥花籽油，椰子油，葵花籽油等燃點不同的油脂，以模仿牛肉天然存在的那20%的絕美油脂比例，以及甜菜頭汁，來模仿牛肉的血色。當Beyond Meat血紅的「牛肉餅」接觸鑄鐵鍋的瞬間，滋滋的聲響瞬間轉化為油脂的焦香，無論從外表還是煎制的過程，與真實的牛肉都幾乎無差異。（當然，細看還是能看出它不是肉的。但，目的不是讓你以為它是肉，而是讓你在已知希望多吃素食的前提下，更願意選擇這款漢堡肉）。

Impossible Foods和BeyondMeat有異曲同工之妙，同樣是針對有社會責任感，希望每周能多吃一兩次純素的食物，但又不想讓自己吃草吃的很痛苦的肉食主義者。但兩個漢堡的區別就在於另一個元素：heme。

Impossible Foods的創始人PatrickBrown是原先斯坦福的生化學家。同樣的，他也是個為了地球未來考慮的素食主義者。在他的實驗室里，他發現了heme，人體血液內帶有鐵的細胞分子，在血管里，heme的作用是把氧氣帶到你身體的各個方向。很大程度上，你看到漢堡肉的血紅就是heme的功勞。而且heme這種元素，是可以從純植物的大豆和植物酵母上提取的。有了heme的存在，「代肉」在煎的過程里，氣味會更向接近肉味的方向上發展。

代肉的味道

口味呢？

上周末我去香港參加Greenovation大會，和我同參加大會的，為紐約時報撰文的好友Larissa告訴我香港是Beyond Meat第一個海外銷售的城市，現在有限時的品鑒活動，所以我立馬跑去買了個漢堡品嘗。紐約時報曾經對Beyond Meat進行過多次的報道，我深知它在美國造成的影響。我也好奇這種科學研究成果下的「肉」味兒。

在香港的展會上，我嘗到了Beyond Meat的素漢堡

吃完后，我覺得，在已知它不是肉的前提下，能夠做到如此真實的焦香和幾近肉質的口感，而且抓在手上的這個漢堡，無論從重量，形狀，五分熟那種內紅外焦的顏色都和真實漢堡無異。這個是很迷惑大腦的，也是我覺得這個未來漢堡里一個最有價值的創新。

這個漢堡的口感和顏色都極度接近真實漢堡

但話說回來，為什麼要仿肉？該多吃蔬菜就多吃蔬菜就好，吃仿肉的漢堡，總覺得愛地球愛的「不夠誠懇」。我以前也問過這個問題，比如功德林素菜館的素紅燒肉，素松鼠桂魚，為什麼？佛門清凈地，該吃蔬菜就吃蔬菜就好。

但我這次從香港回來，加上讀完這些各角度關於人類當下的家禽畜牧養殖模式的資料后，我有了新的理解。其實目的無非是能讓子孫後代不要過分為我們現在的行為買單，但「我們」對於未來的理解，每個人所處的程度和角度都不同。作為一個忠實的肉食主義者，不是我不想多吃素，而是讓我啃一碗沙拉，我大腦都會告訴我：你好可憐啊，你吃不飽的，你又在自虐了。

假如有多一個選擇， 從味道，形狀和嗅覺上能讓糊弄我的大腦，讓它不給我發送「你又在吃草了」這樣的信號，而且也能讓我感覺到自己為未來做了微小的一點貢獻，那我又何樂而不為呢？

吃素還是吃肉，你怎麼選？歡迎留言。

文：梅姍姍

圖：來源於網路

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