碳烤生蚝秘制配方

秘制萬用醬料

萬用醬料是我日常最愛常備的醬料，愛吃大蒜和辣椒的可以試試，很香很香

一、用料

大蒜（最好用獨蒜，其次紫皮蒜，最次白皮蒜）300g 老薑（黃姜）15g 蔥白（小蔥白色那段）20g 米辣椒15g 食鹽3-5g 味極鮮醬油15g 海天蚝油10-15g 白糖6g 菜籽油120g

二、秘制萬用醬料（烤生蚝、烤生蚝扇貝、錫紙金針菇，干拌面）的做法

大蒜去皮，注意剝好皮的大蒜不要碰水

米辣椒洗乾淨去蒂，和洗乾淨的蔥白一起，切小段

生薑洗乾淨，切塊，用刀背拍一下

一起放入手動攪拌機里，攪成末狀（蒜末如1/2芝麻大小）

最後往鍋里倒入菜籽油，油溫在5-6層熱時，把混合好的蒜末倒入油鍋里，翻動炒香，注意不要炒焦，先加入白糖炒至融化，再入醬油蚝油，翻炒均勻，最後放食鹽關火。

等醬料放溫后再用玻璃密封碗裝好，放在冰箱存儲。之所以油要放的相對多一些，就是因為要蓋過蒜蓉，把蒜蓉的香味慢慢浸到油里，也利於存儲不易變味。

碳烤生蚝配方

介紹：

炭烤海鮮現在越來越火爆了。膏蟹、大蝦、黃蜆子、瀨尿蝦、鮑魚、生蚝等都可以用來炭烤，而且製作方法非常簡單，只要原料夠新鮮，都能烤出絕佳的美味。而且炭烤海鮮的速度快，也是它利於推廣的一大原因。

試製：

做原味生蚝時，不宜加醬油和陳醋，因為二者味重，容易蓋過蚝的原味，而且蚝汁的甜味也會大減。建議加鹽起到提鮮的作用，如果加白醋或紅醋可以起到去腥的作用。

原料：

帶殼鮮活肥生蚝（海礪子）2干克。

調料：

蒜香汁、豉汁各80克，色拉油、鹽各5克，圓蔥末、薑末、蒜末各10克。

蒜香汁配比：

將50克蒜子切碎，加入5克切碎紅辣椒末混合，放入5克鹽和3克味精拌勻即可。

豉汁配比：

將20克豆豉、10克蒜頭剁碎與5克辣椒碎一起用8克芝麻油、3克鹽拌勻即可。

另附大連阿爾金山賓館廚師長李宏斌提供的海鮮腌制酒香汁及5款炭烤味料配製方法：

很多海鮮原料本身都帶有的一定腥味，有些客人對此無法接受。為此，在烹調時，用3種酒類配製了一款酒香汁，用於腌漬海鮮原料，祛腥效果特別明顯。

酒香汁的配製方法

啤酒500克，廣東米酒200克，薑汁50克，花雕酒100克。

但是並非所有的原料都要進行腌漬，比如膏蟹、瀨尿蝦，這些帶有「盔甲」的海鮮原料都需要腌制。而像生蚝、黃蜆子、鮑魚等原料，由於炭烤前都需要去掉一半殼，就不需要腌制了，腌制的方法是將原料泡入酒香汁中，泡製時間為5-15分鐘。

在烤海鮮時，根據客人口味的不同，我配製了5種不同味型的味料，分別是蒜蓉味料、豆豉味料、香辣味料、陳皮味料和孜然味料。而對於一些鮮味非常足的原料，比如膏蟹、瀨尿蝦來說，還是保持原味為好（原味就是把鮮活的海鮮烤熟，蘸海鮮醬油、辣根或陳醋食用）。我先把這五種味料的製作方法介紹給大家：

蒜蓉味料配製

金蒜蓉200克，銀蒜蓉（即生蒜蓉）150克，蒜香粉、廣東米酒、芝麻油、鹽各20克，味精、雞汰白鬍椒粉各10克，調勻即可。

用途：

此味料主要用來給生蚝、天鵝蛋、黃蜆子、大蝦、海螺等調味。

豆豉味料配製

鍋上火，放入色拉油120克，燒至兩成熱時，下入蒜米、姜米各20克，干蝦仁米10克，小火炒香，再下入陽江豆豉200克，添入清水300克，繼續用小火炒10分鐘，用味精15克，白糖、雞精各10克，五香粉8克調味，繼續小火炒10分鐘即可。

用途：

此味料主要用來給生蚝、天鵝蛋、黃蜆子、各類魚、海螺調味。

香辣味料配製

鍋內放入色拉油250克、雞油50克，燒至六成熱時，放入姜米、蒜米、干蔥米各5克，小火炒香，再依次下入鹹肉米10克、干蝦仁米3克、桂林辣醬100克、蒜蓉辣醬20克、家樂香辣醬30克、阿香婆牛肉醬35克，小火炒15分鐘，調入味精、雞精各10克提鮮，出鍋即可。

用途：

此味料適合給各類海鮮調味。

陳皮味料配製

雞油、色拉油各20克放入鍋內，燒至四五成熱時，放入姜米20克，九制陳皮末、鮮桔皮末各100克，小火炒5分鐘，再下入淮鹽15克，味素、白糖各10克，米酒100克，曲酒20克，繼續小火炒5分鐘即可。

用途：

此味料主要用來給生蚝、天鵝蛋、黃蜆子調味。

註：

醬料雖然風味不錯．但是過早放入恐怕會遮蓋海鮮本身的鮮味、因此最好在海鮮料烤製成熟前1分鐘再放入醬料。