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這「豆腐」真好吃，但為什麼腦中浮現出一張二師兄的臉？

2021/12/25

前幾天一個四川小夥伴對我說，她對於朋友的界定有兩種：能一起吃火鍋的，和不能一起吃火鍋的。而世上最寂寞的事情，不是一個人吃火鍋，而是一群人吃火鍋時，你卻要在大家略帶驚恐的注視中，吃完一份豬腦花。

葡萄美酒夜光杯，腦花蔥絲盤上堆。人們對於腦花這玩意，與榴槤、臭豆腐一樣，有著涇渭分明的情感。愛吃的視之如命，光聽到烤腦花三個字都能令其垂涎三尺；不愛吃的視如草芥，無法直視的紋路是多數人突破不了的業障。但對蜀人而言，腦花正如生煎之於上海、熱乾麵之於武漢、手爪羊肉之於內蒙，是魂牽夢縈的鄉愁。

吃腦花是一種不遺棄的食物美學，聽著聞風喪膽，吃著心裡舒坦。腦花在四川廚子手裡可以把美味發揮得淋漓盡致，可燜，可煮，可鹵，但最常見也最受廣大吃貨喜愛的，無非兩種——下火鍋&烤腦花。

腦花可以說是四川及重慶火鍋中，涮煮時間最長的葷菜了，通常需要15分鐘，萬萬著急不得。其中火候是關鍵，過之則老，不及則腥，更是經不住筷子大軍往複的攪動。如果點的是鴛鴦鍋，你徑直把腦花倒進白湯里，同桌的四川人如果沒有拿筷子敲爛你的頭，那絕對是真愛。

待時機成熟，用漏勺在一片紅海中輕輕一撈，每人用筷子夾一點在自己的碗里，而那位撈起腦花的勇者往往能得到最大的一塊兒，是為獎賞犒勞。此時腦花在紅湯里翻滾煮沸中已吸取辣之精，麻之萃，入口豐腴而又滑嫩，能讓人升騰起巨大的膽固醇爆表的快感，腦花原本嚇人的樣子也早就拋到九霄雲外了。

烤腦花是成都、重慶乃至貴陽時下最火爆的吃法，宵夜燒烤攤屢見不鮮。川蜀之地是將腦花放置在錫箔紙上烤，有的會放片藕墊在底部，將提前拌好的紅油、紅/青椒、花椒、榨菜、香菜、孜然等佐料，從腦花每一條紋路里浸泡進去，其比例的搭配是店家的致勝關鍵；貴陽的烤腦花通常是生菜葉打底，佐料大同小異，但將折耳根切成丁變成調料，則是貴陽獨有。

因腦髓里沒有肌肉，80%都是由易碎的脂肪和蛋白質組成，所以豬腦很矯情，沒烤熟和烤老了之間就那麼幾秒的功夫。烤的時候，腦花會嗤嗤地冒著小泡，顏色也逐漸變至金黃。烤好后，挨著錫紙的部位脆脆地還有些焦香，內里則是更為緊緻純粹的腦花，膚如玉脂，濃郁噴香。誠如很多人所言：一吃腦花深似海，從此口味是路人。