川式紅燒醬
原料 郫縣豆瓣醬1千克,泡椒末300克,泡蒜末100克,味精80克,雞粉45克,白糖10克,料酒、八角粉各20克,美極鮮醬油50克,陳醋15克,泡薑末、花生油各200克。
製作 凈鍋上火,下入花生油,中火燒至四成熱,下入泡薑末、泡椒末、泡蒜末,小火炒制5分鐘,下入剩餘調料再炒制4-6分鐘,離火出鍋即可。
特點 色澤紅亮,泡椒味突出。
適應菜品 紅燒鯽魚,家常魚塊,風味魚頭煲。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存10-15天。
主廚提醒 泡椒、泡薑末、泡蒜末一定要剁成比蓉狀稍粗一點的顆粒,這樣在炒制時香味更容易完全揮發出來。
回鍋味型醬
原料
A料(郫縣豆瓣醬1千克,泡紅辣椒末、永川豆豉各200克,排骨醬、美極鮮醬油、白糖各50克,甜麵醬100克,陳醋10克),薑末100克,花生油300克。
製作
1.將A料中的郫縣豆瓣醬剁成蓉狀。
2.凈鍋置火上,下入花生油,中火燒至四成熱,下入薑末炒制2分鐘再下入A料,轉小火炒制10-12分鐘即可。
特點 色澤醬紅,香辣味濃,略帶回甜。
適應菜品 回鍋排骨,飄香鱖魚,回鍋羊蹄。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存30-32天。
主廚提醒 A料中的永川豆豉應提前用四成熱的色拉油爆香,這樣可以防止豆豉在後面的操作中被炒碎。
椒麻醬
原料 鮮青花椒500克,蔥葉1千克(綠色蔥葉為好),鹽30克,味精50克,白糖5克,麻油20克,蔥油300克,美極鮮醬油150克。
製作
1.將鮮青花椒和蔥葉放在一起,剁成蓉狀。
2.取一凈容器,倒入1中原料,加入蔥油和以上剩餘調料,攪拌均勻即成。
特點 色澤鮮綠,蔥香濃郁,麻香味突出。
適應菜品 椒麻魚肚,椒麻雞,麻香毛肚,多適用於冷盤的製作。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存3-4天。
主廚提醒 用此醬料拌製冷盤時,應最後澆淋熱油,這樣才可以使椒麻味充分地散發出來。
農家酸辣醬
原料
A料(四川本地泡姜1千克,去粒二金條紅泡椒3千克,泡蒜、泡豇豆、泡蘿蔔各300克),
B料(味精200克,雞粉100克,美極鮮醬油50克,白糖20克)。
製作
1.將A料用刀剁成米粒大小備用。
2.取一乾淨容器,下入A料,再倒入B料,充分攪拌均勻即成。
特點 酸辣味突出,老壇味濃郁,具有獨特的農家風格。
適應菜品 風味南瓜,老家灶上魚,農家風味蝦。
保存方法 按照以上保存方法在低於20℃的環境下可以存放8-10天。
主廚提醒 此醬料適合用於蒸類菜品,將原料蒸製成熟后,將此醬汁勾芡后澆淋在原料上即可成菜。所以在選用泡椒原料時應以個體飽滿,色澤鮮艷的為宜。
麻醬
原料 芝麻醬500克,鹽40克,白糖、味精各20克,麻油150克,高湯100克。
製作 取一乾淨容器,下入芝麻醬、麻油,攪拌均勻,再下入剩餘調料,調製均勻即成。
特點 麻醬香味獨特,咸鮮適口。
適應菜品 麻醬魚肚、麻醬拌海螺片、醬拌茭白。
保存方法 在低於20℃的環境下可密封保存20-23天。
主廚提醒 芝麻醬一定要先用麻油調拌均勻,否則芝麻醬會起裂狀,影響成品質量。
新派荔枝味型醬
原料 番茄醬500克,A料(白砂糖200克,鹽20克,味精3克,料酒50克),姜蔥油100克,白醋180克。
製作 凈鍋置火上,下入姜蔥油用中火燒至三成熱,下入番茄醬,轉小火炒至出沙狀,下入A料、白醋炒制2分鐘即可。
特點 酸甜濃郁,略帶咸鮮。
適應菜品 荔枝龍蝦丸,壽星鱖魚卷,鍋巴肉片。
保存方法 按照以上保存方法在低於20℃的環境下可以存放5-8天。
姜蔥油 鍋置火上,下入花生油100克,中火燒至四成熱,轉小火下入薑末、蔥末、蒜末各50克,煉至原料發黃,去掉料渣即成姜蔥油。
主廚提醒 荔枝味型是傳統川菜24種味型之一,其關鍵在於突出番茄醬特有的酸香味,在炒制番茄醬時一定要達到出沙的效果,否則會帶有番茄的土腥味,影響成菜效果。