湖北人人愛吃的蒸菜，到底是怎麼做的呢？

被譽為「九頭鳥」的湖北佬，身居荊楚之地、魚米之鄉，享盡了當地豐富的物產，在吃的方面當然也不會含糊。湖北菜咸、甜、辣、清淡包羅萬象，雖也講究濃芡，但更注重食材的原汁原味，蒸菜便是湖北美食的一大特色。

蒸是一種古老的飲食傳統，在距今4600多年前的天門石家河文化遺址，就出土了最早的蒸器——甑。用沸水產生的蒸汽料理食物，這種極簡的烹飪方式在湖北很是普遍，特別是天門、仙桃等地，家家能蒸菜、人人會蒸菜，無菜不能蒸，無蒸不成席。

雖是蒸菜，但也有門派，據說為了爭個「血統」的純正，湖北的各大蒸菜門派還擺起了「武林爭霸賽」。時至今日，被廣泛提起的蒸菜主要有沔陽三蒸、天門九蒸、鍾祥蟠龍菜、竹溪蒸盆等等，吃貨們，不妨來一場荊楚的蒸菜之旅吧。

1、沔陽三蒸

沔陽一向有「無菜不蒸」的傳統，傳統的「三蒸」說法很多，大多數人傾向的說法是蒸魚、蒸肉和蒸蔬菜，天上飛的、地上跑的、水裡游的、土裡長的，都能用蒸的方式來烹飪。

湖北的蒸菜方法很多，沔陽三蒸以粉蒸見長，這其中的「粉」就是大米粉，講究一些的，還會事先將大米加花椒、八角、桂皮、辣椒等先炒香再蒸，這樣味道更濃郁。

蒸肉通常由蔬菜做底，肉類放在蔬菜上，這樣在蒸的過程中肉類的油脂會滲透到下面的蔬菜中以及包裹在外的米粉中，菜的本來滋味再配上大米的清香，回味深長。和別的菜不同，蒸肉用吃剩下的肉來烹飪對不少本地人來說反倒比新鮮蒸肉更好吃。

粉蒸排骨

蒸魚中草魚最常見，鼠二超級愛吃起來肥糯的蒸鯰魚，如果是蒸無鱗魚比如泥鰍、鱔魚之類的，那一定得現殺現蒸，吃得就是那口兒鮮活。

粉蒸草魚

蒸菜講究的是時令，春天吃茼蒿蒸螺螄、蒸蠶豆，夏天吃蒸新鮮洋芋，秋天吃蒸南瓜，冬天少不了一道蒸蘿蔔。如果覺得素，起鍋的時候淋些豬油或是麻油，拌勻了吃，美味又健康。

粉蒸茼蒿

粉蒸南瓜

2、天門九蒸

所謂「十里不同風、百里不同俗」，同為湖北蒸菜，天門地區卻也自成一派，大有和沔陽蒸菜分庭抗禮的架勢。天門蒸菜講究熱氣騰騰上桌，爛熟入口，要的就是菜肴的原汁原味。到了天門想吃蒸菜，不用刻意去什麼大館子，烹飪高手、美味珍饈偏偏藏匿於市井之中，隨便一樣家常食材，都可以被街頭小店蒸得美味可口。

天門有「九蒸」之說，包括粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、釀蒸、封蒸、干蒸、花樣造型蒸等等，這其中，又以粉蒸、清蒸和炮蒸最為古老。

粉蒸和清蒸不必多說。

南乳粉蒸肉

清蒸甲魚

炮蒸是將食材加了調味料做過初步的加工后，上籠蒸熟，然後將蒸菜扣入盤內，淋上滾油、撒上蔥花香菜即可上桌了。「炮」指的就是那一勺油澆上去的聲響兒。代表菜「炮蒸竹編鱔」口感軟糯，咸鮮可口。

炮蒸竹編鱔

扣蒸其實很多人也不陌生，扣肉、八寶飯、扣蒸肘子都是代表。

包蒸是將食材用蛋皮、荷葉、豬網油等等包裹了上籠蒸熟。

包蒸魷魚卷

荷葉糯米雞

釀蒸是將食材裹在青椒、南瓜、蘋果、橙子、番茄等裡面蒸熟，江浙菜種也有類似的烹飪方法。

花釀蒸苦瓜

封蒸是將各種腊味食材密封在容器中再蒸熟。

竹筒蒸排骨

干蒸是將食材洗乾淨后直接上籠蒸熟，五穀豐登大家應該都不陌生。

花樣造型蒸對造型的藝術創意要求更高。

楚龍震八方

3、鍾祥蟠龍菜

湖北的鐘祥地區，有「無龍不成席」的說法，這道蟠龍菜是當地的經典名菜，被稱為「鍾祥三絕」之一。蟠龍菜俗稱切卷子，裝盤成兩條相對盤踞的白龍，鱗片是橙色的，顏色艷麗，看著就很有食慾。

將豬肉、魚肉、蔬菜等切碎拌勻，裹在薄薄的雞蛋煎餅中，將包了餡兒的蛋卷切成小段，上籠蒸熟了，在盤子里擺成龍的形狀，再用高湯在油鍋中調成芡汁，澆在龍身上就成了，吃的時候蘸著醬汁，口感柔滑油潤、鮮嫩可口。

如果在大宴席上，廚師們還會頗費心思地用面點做出龍頭、龍尾、龍鬚、龍爪，如果是家常吃法，基本就只做龍身就好了。

4、竹溪蒸盆

竹溪位於湖北、重慶和陝西交界的秦巴山區，因此飲食上充分融合了川湘流派、秦巴風味的特色，酸辣咸鮮兼備，蒸盆是竹溪菜中的當家菜，充分體現了竹溪菜的精髓。

蒸盆是竹溪家家戶戶各種年節的必備菜肴，食材包括老母雞、蹄髈、土雞蛋、野山藥、竹筍乾、蓮藕、香菇、高山洋芋、青菜、蒜苗、胡蘿蔔、干紅椒等等和各種調味料，千萬別以為這就是一鍋燴，對所蒸食材的先後順序都是很有講究的，蒸盆的製作工藝算是蒸菜中最複雜的，所以竹溪有俗語：「蒸盆好吃，菜難做」。

整道菜從第一種食材入鍋到最後上桌，幾個小時是必須的，廚師得時刻盯著，分批下料，把控好不同食材的入籠時間，在高溫蒸汽的催化下才能成就了一鍋精美絕倫、湯清味醇的盆菜。

竹溪當地除了盆菜，還有著名的竹溪蒸碗子：蒸大酥、蒸小酥、蒸紅肉墩子、蒸紅肉條子、蒸豆腐圓子5樣，宴席上每樣各上兩盤，共10盤，在喜慶的日子裡寓意十全十美。

：樂鼠基地

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